你知道嗎？

“烤串”已有2000多年歷史

有圖有真相↓↓↓

臨沂五里堡漢畫像石——《庖廚圖》（一組），收藏單位：臨沂市博物館

2000多年前的漢代人

把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉

切成大塊，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）爐”，點(diǎn)燃桑木炭

一手執(zhí)串，一手扇風(fēng)，等待美食出爐

這畫面竟和現(xiàn)代的燒烤如出一轍

雖然差點(diǎn)“靈魂調(diào)料”——孜然和辣椒

（當(dāng)時(shí)還未傳入）

但想來(lái)肉串也是外焦里嫩、香味撲鼻

臨沂五里堡漢畫像石——《庖廚圖》中，還有雙人燒烤的畫面，其中一人燒烤，另一人持扇扇風(fēng)。

時(shí)至夏日，和親朋好友一起擼串，這誘惑誰(shuí)能頂?shù)米?？但也有人表示，吃燒烤?huì)影響健康，甚至?xí)掳?，想吃，但又不敢吃?/p>

為什么燒烤這么誘人？

烤出來(lái)的食物會(huì)傷身體嗎？

還能吃嗎？

燒烤為什么如此誘人

在烹飪加熱的過(guò)程中，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)溫度較高、受熱時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會(huì)有所增加。

美拉德反應(yīng)是其中的主要途徑之一：肉中的羥基化合物和氨基化合物發(fā)生縮合、聚合、環(huán)化合等反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)。

這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物讓食物散發(fā)出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色澤，燒烤就有這樣的優(yōu)勢(shì)。

燒烤過(guò)程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。

燒烤可以吃，但是“能吃”和“能天天吃”，不是一個(gè)概念。另外，吃炭火燒烤，要注意以下問(wèn)題。

1.原料質(zhì)量是否可控

包括肉類的真實(shí)性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等。這方面主要看相關(guān)部門的監(jiān)管力度。

2.半成品儲(chǔ)藏安全問(wèn)題

在燒烤攤上，肉串半成品往往在室溫環(huán)境中存放，并沒(méi)有放在冰箱里，從出攤到烤熟可能有幾個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程中會(huì)有細(xì)菌繁殖的嚴(yán)重隱患。所以，最好選擇把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。

3.是否有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題

有的攤主會(huì)加亞硝酸鈉來(lái)腌制肉，既能讓熟肉紅艷好看，又能增加風(fēng)味，還能抑制微生物繁殖，預(yù)防產(chǎn)生肉毒素，但亞硝酸鹽對(duì)健康的危害不言而喻。

4.致癌物的存在

炭火烤制過(guò)程中，肉會(huì)因?yàn)榫植窟^(guò)熱而產(chǎn)生致癌物。燒烤煙氣也含有苯并芘之類的致癌物。這個(gè)是烹調(diào)方式所決定的，無(wú)法改變。

偶爾吃一次燒烤是沒(méi)問(wèn)題的，對(duì)健康的影響不會(huì)太久。只要多吃一些蔬菜水果，少吃些大魚大肉和高鹽高糖的食物，幾天后，不良影響就能消除。

健康擼串的7個(gè)原則

偶爾吃一兩次燒烤，怎樣才能將它帶來(lái)的“危害”降到最低？除了用電烤外，還建議你做好以下幾件小事。

01

食材腌一下

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。

02

多搭配蔬果

吃烤串時(shí)，最好搭配新鮮水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纖維可吸附雜環(huán)胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可對(duì)雜環(huán)胺的作用產(chǎn)生抑制效應(yīng)。

03

控制主食量

燒烤店一般都提供烤餅，炒面等，能量較高，不妨選擇玉米、土豆片，或非油炸的饅頭片、面包片。

04

不要選肥肉

燒烤時(shí)，肉越肥產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，因此，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙，擦掉食物表面的油。

05

別刷太多醬

醬料是提香的關(guān)鍵，廚師一般都會(huì)刷不少，導(dǎo)致肉含鹽量較高?？厩白詈枚趶N師少刷醬。

06

別在路邊吃

路邊車輛、行人來(lái)往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上。

07

吃完換衣服

人要盡量遠(yuǎn)離燒烤爐，避不開的話，最好坐在上風(fēng)向，減少接觸油煙的機(jī)會(huì)。吃完燒烤應(yīng)盡快洗澡并清洗衣物，減少“二手”油煙的危害。

有人吃過(guò)燒烤后會(huì)覺(jué)得胃不舒服

專家提醒

注意以下細(xì)節(jié)能讓胃更健康

細(xì)嚼慢咽

胃喜歡細(xì)碎的食物，國(guó)外研究證明，如果每口食物都能反復(fù)咀嚼，堅(jiān)持幾十年，健康狀況會(huì)明顯好于同齡人。建議最好每口達(dá)到30下左右，有助于消化。

忌生，忌冷，忌撐

生冷的食物，如各種冷飲、生的蔬菜水果等，會(huì)帶著寒氣進(jìn)入身體，最容易傷及脾胃。脾胃最怕?lián)危囈活D，飽一頓對(duì)它傷害最大。特別是晚餐，不要吃太晚，也不要吃太多，否則會(huì)加重胃部負(fù)擔(dān)。

平時(shí)備點(diǎn)蘇打餅干

蘇打餅干可以中和胃酸，在不能按時(shí)吃飯時(shí)，吃兩塊蘇打餅干既能緩解饑餓，還能防止胃酸傷害。

吃辣、喝酒前來(lái)杯牛奶

牛奶可以在胃里形成一層良好的保護(hù)膜，防止酒精或辣食直接接觸胃壁，起到降低傷害的作用。

編輯 / 陳露露

資料 / 科普中國(guó) 生命時(shí)報(bào) 健康中國(guó)

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