日期：2013年12月26日    來源：本站原創(chuàng)    分享：

　　世界兩大膳食結構類群

　　　　世界膳食結構的格局，主要分為素食為主和葷食為主兩大類群，這決定于二者形成的經濟基礎。東方膳食結構（中國風味體系的）形成于農業(yè)經濟基礎，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為主體構成，素食為主，明確分為主食、副食；西方膳食結構（法國風味體系的）形成于畜牧業(yè)經濟基礎，以肉、禽、蛋、奶等動物性原料為主體構成，葷食為主，無主食、副食之分。

　　　　19世紀中葉，現(xiàn)代營養(yǎng)學誕生于西方，動物蛋白是優(yōu)質蛋白等學說問世；加之資本主義興盛，生產與經濟發(fā)展迅速，西方肉食比例隨之加大。到20世紀中葉，人均肉類消費上升一倍還多。隨之，葷食的弊端顯現(xiàn)，“文明病”中占大比例的“食源病”發(fā)病率在西方不斷上升。20世紀后40年間，原屬素食為主的一些東方國家經濟起飛，人民生活改善，飲食生活也逐漸西化，走向以葷食為主。后20年間，代表東方植物性原料為主體膳食結構的中國，這一變化尤為迅速，于是糧食越吃越少，葷食越吃越多。

　　　　實際上，到20世紀的最后10年，世界的膳食結構已經基本走上單一的以動物性原料為主體，以葷食為主的格局了。其實，這種改變帶來的后果將是災難性的。
　　一、 大規(guī)模、無節(jié)制地發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)所帶來的問題
　　1. 不斷增加養(yǎng)殖量，必然與人爭地、與林爭地。世界上雖有許多天然
牧場，載畜量卻是有限度的。葷食增長必然需要開辟動物性原料的新途徑。20世紀80年代間，營養(yǎng)學家即曾有過開山種草養(yǎng)畜以換取優(yōu)質蛋白的倡議。工場化養(yǎng)殖可以節(jié)省土地，卻需要大量糧食作飼料，有些西方國家甚至用其所產小麥、玉米等糧食的70%作飼料用于養(yǎng)殖業(yè)。

   　　 2.養(yǎng)殖量增加，淡水消耗量也隨之成倍增長。據美國《時代》雜志報道，養(yǎng)殖業(yè)提供的1公斤牛肉，需要7公斤糧食作飼料。而種植7公斤糧食則需要7噸淡水。
　　3.大量的飼養(yǎng)業(yè)形成駭人的污染源。據統(tǒng)計，飼養(yǎng)動物所制造的垃圾
是人類垃圾的130倍。美國的一個例子說明，猶他州的一個養(yǎng)殖場所排放的污水，相當于整個洛杉磯的污水排放量。

　　　　4.飼養(yǎng)業(yè)為追求高速度與高效益，在失去監(jiān)控的情況下盲目濫用激素、抗生素以及其他化學制品。養(yǎng)黃鱔等動物為求產品不育以獲得肥大細嫩的效果，甚至用上了避孕藥。

　　　　二、大量獵殺野生動物，嚴重危及生態(tài)平衡

　　　　在中國，由于掠奪性的捕撈，作為長江名魚的鰣魚已瀕臨絕跡，刀魚逐年減少；東海的大黃魚已多年失供于市，帶魚也越捕越小。本來不吃蛇的上海，保守估計近年的年消費量達2000多噸，最高一天空運量達5000公斤，廣東一帶已出現(xiàn)因蛇的減少而田間鼠害日益嚴重的情況。又據環(huán)保組織指出，全球每年有1千萬條鯊魚被捕殺，倘不加以保護，鯊魚將在10年內絕跡。統(tǒng)計表明，世界野生動物正以每天滅絕一種的速度在進展。人類不應該為口腹之欲，給自己制造一個天無飛鳥、水無游魚、山無走獸的生存環(huán)境。
　　三、 葷食為主對健康的危害在不斷擴展
西方因葷食為主帶來的許多“文明病”，正在向由素食為主轉向葷食
為主的國家和地區(qū)擴展。據報告，中國每10個人中就有一個胖子；其他動脈硬化、高血壓、冠心病等心血管系統(tǒng)疾病和肥胖癥、糖尿病、膽石癥、癌癥等等“食源病”的發(fā)病率，死亡率都在不斷攀升，農村也不例外。
　　人類膳食無節(jié)制地向葷食發(fā)展，必然招致大自然的報復。

　　素食，中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)

　　　　中國烹飪在9000年前農業(yè)誕生之際，便已開始采取素食為主的方向。先秦時期肉食是有社會地位的人吃的，老百姓70歲才可以吃肉。據《黃帝內經》“谷、果、畜、蔬”的歸納，這個結構的3/4是植物性的。漢晉以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食進一步得到發(fā)展與提高。食籍之中，素食占有較大比例，宋代出現(xiàn)了專門的素食著作，如陳達叟的《本心齋蔬食譜》等，以及以介紹素食為主的《山家清供》等等。豆腐發(fā)明于漢代淮南王，粉絲、粉皮始見于北魏《齊民要術》，面筋傳為南朝梁武帝所創(chuàng)制。民間的生存性膳食，更是以素食為基礎，所謂“粗茶淡飯”、“家常飯好吃”以至“青菜豆腐保平安”、“三天不吃青，兩眼冒金星”等等，其認識已達到素食養(yǎng)生的深度。在此基礎上，甚至形成為“咬得菜根則百事可為”的哲學思維高度。

　　　　另一方面，對于葷食雖不排斥，但很講求適度。先秦時，諸子百家莫不都以此為戒?！独献印分^“五味令人口爽”；《莊子》謂“五味濁口，使口厲爽 ”；《論語》謂“肉雖多，不使勝食氣”；《孟子》謂“飲食之人，則人賤之”……到漢代枚乘《七發(fā)》等文章，直指過分肥美的食物為“腐腸之藥”。因此，市肆所供這類享受型的美食，雖以葷食為多，但常與素料同烹，筵席必有冷熱素菜調劑，點心有素餡。餐飲市場也有一定數(shù)量的素食店供消費者選擇，還有許多寺觀素食向社會供應。

　　　　中國素食，近些年來已日益受到世界之推重。以素為主的膳食結構，已引起西方營養(yǎng)學界之廣泛興趣。1992年美國《科學》雜志便指出：“以蔬菜為主的清淡的中國餐，較之西餐更利于人體健康?！鼻靶┠?，美國農業(yè)部提出了向全國推薦的《健康飲食金字塔》，則已完全顛倒過來，將糧食與淀粉類食物作為基底，其上是蔬、果，葷料已經放到塔的上半部了。西方提出“為了健康，請拿起筷子”是沖著東方素食為主的膳食結構說的。西方呼吁“東方膳食千萬不要西化”，也是為了防止東方膳食重蹈西方過量葷食招致眾多“文明病”的復轍。20世紀80年代海外出現(xiàn)的“21世紀將是中國烹飪的世紀”的說法，不僅指美味享受，還包括中國素食養(yǎng)生的含義在內。

　　　　關于發(fā)展素食的諫言

　　　　在此形勢下，如何發(fā)揚中華民族素食的優(yōu)良傳統(tǒng)，為世界人民服務，需要我們作出許多努力。此處重點地就餐飲市場的享受型素食問題提一些建議，供參考。
　　一、 研究素食文化。展開對我國素食的發(fā)展史、工藝技術、風味流派
與特點，以及素食的營養(yǎng)與養(yǎng)生諸方面的研究。

　　　　二、培養(yǎng)素食人材。葷食做多了、做久了，素食的工藝技術大都生疏了。特別是近20年內從業(yè)的烹調師，已經很少知道素食為何物，如何吊素湯已一問三不知。應當組織素食工藝技術的交流、溫習活動。對年輕的烹調師，通過培訓來使他們掌握起制作素食的工藝技術。正如大畫家徐悲鴻先生所說：能將青菜蘿卜做得好吃才是好廚師。

　　　　三、增加素食供應。近20年來，中國素食餐飲日趨減少，現(xiàn)存者已呈難以為繼的狀態(tài)。目前，素食已現(xiàn)升溫跡象，需要預為之計，逐漸增加素菜、素點、素筵、素快餐、素半成品的供應點，飯店、酒家也應適當增加素食比例，既適應逐步增長的需要，也有引導消費的意義。

　　　　四、開拓素食原料。中國的素食原料十分豐富。天然原料外，還有許多加工性的原料（如豆腐制品、粉絲、粉皮、豆芽、面筋、魔芋豆腐等等），但是，開發(fā)的前景仍很廣泛。近年來，新食用菌在一些地方受歡迎（如灰樹花等），海藻是又一大部類，已開發(fā)的品種還很少。至于野菜類，品種數(shù)量同樣非常多，有待去認識并開發(fā)。此外，花類、藥苗類、樹木嫩芽葉類等等，也應加以利用。

　　　　五、宣傳素食養(yǎng)生。素食養(yǎng)生是肯定的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學曾有過植物蛋白不如動物蛋白之說，近幾年有了變化。何況，植物性原料所提供的維生素、葉綠素和許多元素為動物性原料所不具備；許多植物性原料還能直接防病治病。我們既要尊重現(xiàn)代營養(yǎng)學與醫(yī)學對素食養(yǎng)生科學的研究成果，更應尊重中國傳統(tǒng)的素食養(yǎng)生科學的成果，并充分加以應用與發(fā)揮，充分加以宣傳、推廣，以提高人們對素食養(yǎng)生科學的認識。

　　　　中國是世界上的素食大國。在21世紀中，我們應當做得比過去、比現(xiàn)在更好，以不負世界人民對素食為主的東方膳食的期望。

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