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“低脂飲食”，曾是一場半世紀(jì)的騙局

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年11月27日 05:41

呼倫貝爾市科學(xué)技術(shù)協(xié)會又到了減肥的季節(jié)，路邊看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否會狠狠咽下口水，悄悄離開？近幾十年來，在各種媒體的宣傳下，人們普遍相信“多吃脂肪有害健康”，低脂主義飲食廣受歡迎。

但是根據(jù)《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：推薦成人每天的總脂肪供能比為20%～30%，這也不算低呀？這到底是怎么回事呢？

回顧“低脂飲食的興起”的故事，就像一部精心編寫的偵探懸疑推理劇，每一步都環(huán)環(huán)相扣，引人入勝，尤其是它的開端，竟然是一場跨越了半個多世紀(jì)的騙局！

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“脂肪被判有罪”的開始

竟是“一個假設(shè)成了真理”

“低脂飲食”風(fēng)靡的開始

竟然是一個假設(shè)

在美國，人們對脂肪的飲食恐懼最早可追溯到 20 世紀(jì) 20 年代，當(dāng)時人們追求苗條的身材，保險公司會根據(jù)人的身高和體重來決定基礎(chǔ)保險費(fèi)。既然脂肪比同等重量的糖類或蛋白質(zhì)含有超過兩倍的熱量，人們自然而然首先懷疑飲食脂肪是讓人發(fā)胖的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

但，這只是一個假設(shè)。要知道，吃進(jìn)去的脂肪和身體長出來的脂肪完全是兩碼事。

假設(shè)成為真理的重要推手是明尼蘇達(dá)大學(xué)的生物學(xué)和生理學(xué)教授安塞爾·基斯（Ancel Keys）。

來源：Wikipedia

20 世紀(jì) 50 年代初，正是美國民眾為心臟病高發(fā)而日益擔(dān)憂的年代，基斯和妻子開始在全球游歷，評估當(dāng)?shù)厝孙嬍持械闹竞?，測量當(dāng)?shù)厝说哪懝檀贾怠?/p>

當(dāng)時人們普遍認(rèn)為，膽固醇是造成心臟病的一個主要因素。在這個過程中，基斯逐漸得到一些“結(jié)論”：“到目前為止只有脂肪的因素顯得最重要”，冠心病不能簡單歸咎于遺傳，必然是飲食導(dǎo)致的。

可在這些游歷和研究中，基斯并沒有按照正確的研究方法進(jìn)行歸納和總結(jié)。他只觀察了少數(shù)人，并且沒有用科學(xué)的方法來測量他們飲食中各種物質(zhì)的含量，但是他卻很自信地表明脂肪總量是導(dǎo)致心臟病的主要因素。

20 世紀(jì) 50 年代中期，基斯開始把飲食脂肪進(jìn)行分類，在經(jīng)過一個小型的、短期的、以精神分裂癥為研究對象的實驗之后，他發(fā)現(xiàn)受試者在攝入飽和脂肪之后血液中的膽固醇升高，而攝入植物油時膽固醇下降。于是他在頂級醫(yī)學(xué)雜志上發(fā)表了一系列論文，十分肯定地宣稱減少飽和脂肪的攝入可以降低血清膽固醇。現(xiàn)在看來，這顯然又是一個想當(dāng)然的錯誤。

然而，他的這種迎合大眾需求的、表面上很符合邏輯的推理，迅速得到了全社會的追捧?；贡救艘搏@得了美國營養(yǎng)學(xué)界頭把交椅的地位，于 1961 年1 月 13 日登上了《時代》（TIME）雜志的封面?；菇逃蠹掖蠓鶞p少飲食脂肪，尤其是動物來源的天然脂肪，改吃植物油。

1955 年 9 月 23 日，時任美國總統(tǒng)德懷特·艾森豪威爾（Dwight David Eisenhower）的心臟病發(fā)作。第二天，總統(tǒng)的私人醫(yī)生、基斯的好朋友兼信徒保羅·懷特（Paul White）召開了一場新聞發(fā)布會，以總統(tǒng)私人醫(yī)生的權(quán)威性向美國民眾發(fā)出倡議：戒煙、減少壓力、少吃飽和脂肪和膽固醇。

在接下來的幾個月里，懷特繼續(xù)向全國通告總統(tǒng)的健康狀況。由于《紐約時報》不遺余力地推介基斯的“低脂飲食”理論，使得這一“理論”變得家喻戶曉。

基斯利用這些影響力加入了美國心臟協(xié)會（American heart associstion，AHA）的營養(yǎng)委員會。美國心臟協(xié)會于 1961 年發(fā)布了一份報告，勸告心臟病高風(fēng)險者減少飽和脂肪的攝入，建議“在醫(yī)學(xué)指導(dǎo)下降低或控制脂肪攝取，合理地由多元不飽和脂肪替代飽和脂肪，作為預(yù)防動脈粥樣硬化，降低心臟病發(fā)作及腦卒中風(fēng)險的可能手段”。

存在學(xué)術(shù)造假的“七國研究”引發(fā)轟動

美國政府開始教導(dǎo)大眾少吃脂肪

1970 年，基斯在美國心臟協(xié)會發(fā)表了他更加有名的“七國研究”，截至 2004 年，“七國研究”被各類醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)引用近 100 萬次。

然而，這個“七國研究”的數(shù)據(jù)，卻是他精心挑選的能支撐他的脂肪假說的數(shù)據(jù)，而其他 15 個國家的數(shù)據(jù)卻因為不符合他的論點，被他選擇性地忽略了。很顯然，這是一種學(xué)術(shù)造假行為。

此外，“七國研究”還有兩個重大問題。

首先，這是一項關(guān)聯(lián)性研究，并不能證明因果關(guān)系。關(guān)聯(lián)性和因果關(guān)系是很容易引起誤解的兩個概念。浙江大學(xué)的王立銘教授曾做過一個非常生動的比喻，如果做一個著裝和疾病的大規(guī)模調(diào)查，你很可能發(fā)現(xiàn)，天天西服革履上班的“白領(lǐng)”，比穿圓領(lǐng)衫上班的“藍(lán)領(lǐng)”，患心臟病的概率要高，但是，如果你就此得出結(jié)論“穿西服容易得心臟病”，那就大錯特錯了。

其次，“將復(fù)雜問題簡單化”，把食物分為三大營養(yǎng)元素：碳水化合物（糖類）、蛋白質(zhì)、脂肪；又進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)分，把脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，這種方法忽視了食物和生物學(xué)的復(fù)雜性。

然而，盡管“脂肪讓人生病，飽和脂肪會引發(fā)心血管疾病”這個假說，存在著方法學(xué)上的巨大漏洞，數(shù)據(jù)取舍的主觀性......但是這所有的問題都被忽視了。“七國研究”甚至引起了轟動效應(yīng)，影響了政府的決策。

1977 年，美國公布了第一版《美國膳食目標(biāo)》（1980 年后改為《美國膳食指南》），教導(dǎo)美國公民減少脂肪的攝入量，提高食譜中的谷物含量，利用工業(yè)化處理的植物油代替大多數(shù)動物脂肪。

從此，“低脂飲食”進(jìn)入了美國的千家萬戶。脂肪被判有罪，一個假設(shè)成了真理。

甜蜜的、致命的

然而，“低脂飲食”的普及，導(dǎo)致了兩個后果。

一是人們大量食用植物油來代替動物脂肪。由于口感、保存、加工工藝等的需求，制油企業(yè)把液態(tài)的、富含多元不飽和脂肪酸的植物油進(jìn)行加氫反應(yīng)，使之成為固態(tài)。氫化植物油大行其道，但是氫化反應(yīng)給植物油帶來了反式脂肪酸。

二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成為食物中主要的能量來源。第二個后果也許更加有害。事實上，糖和反式脂肪酸才是導(dǎo)致肥胖和心血管疾病飆升的真正元兇。

反式脂肪酸？工業(yè)廢料！

基斯的觀點經(jīng)過政府的推動和媒體的宣傳深入人心，飽和脂肪被宣判有罪，氫化植物油接替了飽和脂肪，從 20 世紀(jì) 60 年代開始得到廣泛應(yīng)用。

20 世紀(jì) 80 年代后期，氫化植物油成為食品工業(yè)的支柱，薯片、餅干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黃油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依賴于它。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更細(xì)膩。由于當(dāng)時飽和脂肪被普遍認(rèn)為會導(dǎo)致肥胖和心臟病，反式脂肪酸來源于植物油，反而被廠家貼上了有益健康的標(biāo)簽。

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反式脂肪酸對人體的傷害則有幾個方面：

①進(jìn)入細(xì)胞膜，破壞正常細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞功能受損；

②炎癥的主要誘導(dǎo)因素之一，妨礙 ω3- 脂肪酸發(fā)揮其功能；③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），誘發(fā)心血管疾??；④引起胰島素抵抗，容易導(dǎo)致肥胖和糖尿病；⑤與癌癥存在著明顯的相關(guān)性；⑥與阿爾茨海默病密切相關(guān)。

碳水化合物，隱蔽的殺手

“低脂飲食”帶來的另一個結(jié)果是人們用碳水化合物取代脂肪作為主要的能量來源。

時至今日，人們對糖類的功能以及與健康的關(guān)系已經(jīng)有了一個清晰的認(rèn)識。糖類在人體內(nèi)的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖類，會給健康帶來許多不良影響?？茖W(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了糖類與肥胖、糖尿病、癌癥等眾多疾病的相關(guān)性。

找尋真相，步步驚心

飲食中的飽和脂肪，尤其是動物油脂，其天然含有更多的熱量，且與體內(nèi)脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)雷同，1951 年基斯開始尋找心臟病的元兇時，首先把矛頭指向了飽和脂肪。

我們一再強(qiáng)調(diào)，這只是一個假設(shè)，然后這個假設(shè)經(jīng)過不嚴(yán)謹(jǐn)且?guī)в袃A向性的論證后，變成了一句真理，堂而皇之登上了美國人的《膳食指南》。

從 20 世紀(jì) 50 年代基斯提出“低脂飲食”假說之后的半個多世紀(jì)里，對這個假說的質(zhì)疑和挑戰(zhàn)從來沒有停歇過。但是這些聲音都淹沒在“低脂飲食”主流的滾滾洪流中。難能可貴的是，人類從來沒有停止過追求真相和真理，與之相關(guān)的實驗也一直在進(jìn)行中。

雖然頒布了倡導(dǎo)“低脂飲食”的《膳食指南》，美國人民也很自覺地遵守，但是半個世紀(jì)以來美國人的肥胖癥發(fā)病率高歌猛進(jìn)，糖尿病和心臟病的發(fā)病率不降反升。

早期質(zhì)疑的聲音遭到打壓或者選擇性忽視，但是大部分“低脂飲食”實驗均慘遭失敗，迫使人們重新開始審視。越來越多科學(xué)家開始質(zhì)疑，層出不窮的研究結(jié)果否定了脂肪與肥胖癥和心血管疾病的關(guān)聯(lián)。

引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等現(xiàn)代病的真正兇手最終被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，世界衛(wèi)生組織建議膳食中反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美國食品藥品管理局將反式脂肪酸的主要來源（部分氫化植物油）移出“一般認(rèn)為安全”（GRAS）的清單。

到目前為止，人們開始重新認(rèn)識餐桌上脂肪的重要性，逐漸接受了“脂肪不會引起肥胖和心血管疾病，真正的元兇是糖和反式脂肪酸”這樣一個事實。

飽和脂肪，確實沒那么可怕

但也不建議你多吃

故事的結(jié)尾似乎證明了：飽和脂肪是無害的，但這樣就可以毫無節(jié)制地猛吃，大飽口福嗎？當(dāng)然不是！

目前，無論中國的膳食指南，還是美國的膳食指南，亦或是世界衛(wèi)生組織、美國心臟協(xié)會及其他的心血管相關(guān)的指南和專家共識都建議：限制每天飽和脂肪酸的攝入。

根據(jù)《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：總脂肪的供能比為20%～30%。攝入超過30%，就可能會帶來很多健康問題！

對于飽和脂肪，中國居民膳食指南規(guī)建議：每個成年人每日攝入的飽和脂肪總量為膳食總能量的 10% 以下。其中，中國普通輕體力活動成年女性一天所需的熱量大概是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也就是說一個成年人每日攝入的飽和脂肪應(yīng)該控制在 18~23 克之間。

《脂肪傳》

中國科學(xué)技術(shù)出版社

作者

王影，北京大學(xué)學(xué)士、伊利諾伊大學(xué)博士、斯坦福大學(xué)博士后

如今，我們邁進(jìn)了一個集體“憎惡”脂肪的時代，人人聞之色變，個個避而遠(yuǎn)之。這種對脂肪的排斥心態(tài)造成了社會對纖瘦美的追求。

為了減少脂肪，人們不惜花費(fèi)大量時間、投入大量精力，全然忘記了脂肪對人類最本真的意義——賦予和維持生命。這是一部關(guān)于脂肪的科普讀物，基于人文歷史、生物化學(xué)、生理學(xué)、整形美容、干細(xì)胞和基因編輯等話題，用翔實的資料、生動的故事、風(fēng)趣的語言介紹了脂肪的化學(xué)組成、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生物學(xué)原理、遺傳機(jī)制及古今中外的文化審美，揭示了肥胖的科學(xué)原理和減肥的底層邏輯，包羅萬象，不一而足。

閱讀后，你可在零基礎(chǔ)下了解肥胖癥的發(fā)生機(jī)制，學(xué)習(xí)如何做到科學(xué)有效地減肥。同時，書中還介紹了脂肪在整形美容中的應(yīng)用和脂肪研究的國際前沿進(jìn)展，為苦于肥胖煩惱的廣大讀者指明了方向。希望你能從本書中認(rèn)識脂肪的本相，認(rèn)知脂肪的寶貴，不再對脂肪有過度的恐懼和憎惡，科學(xué)看待脂肪。

原標(biāo)題：《“低脂飲食”，曾是一場半世紀(jì)的騙局》

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