轉(zhuǎn)眼已經(jīng)春天，又到了減肥的季節(jié)，路邊看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否會(huì)狠狠咽下口水，悄悄離開(kāi)。

近幾十年來(lái)，在各種媒體的宣傳下，人們普遍相信多吃脂肪有害健康。被妖魔化的脂肪深入人心，低脂主義飲食廣受歡迎。

然而，最近十幾年的時(shí)間，越來(lái)越多的人揭示出，這是一場(chǎng)跨越了半個(gè)多世紀(jì)的騙局，餐飲中的肥肉其實(shí)沒(méi)那么可怕！

脂肪被判有罪

一個(gè)假設(shè)成了真理

1、低脂飲食的興起

在美國(guó)，人們對(duì)脂肪的飲食恐懼最早可追溯到20世紀(jì)20年代，當(dāng)時(shí)人們追求苗條的身材，保險(xiǎn)公司會(huì)根據(jù)人的身高和體重來(lái)決定基礎(chǔ)保險(xiǎn)費(fèi)。

而脂肪比同等重量的糖類(lèi)或蛋白質(zhì)含有超過(guò)兩倍的熱量，人們自然而然首先懷疑飲食脂肪是讓人發(fā)胖的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

但，這只是一個(gè)假設(shè)。假設(shè)成為真理的重要推手是明尼蘇達(dá)大學(xué)的生物學(xué)和生理學(xué)教授安塞爾·基斯（Ancel Keys）。

來(lái)源：Wiki Pedia

20世紀(jì)50年代初，正是美國(guó)民眾為心臟病高發(fā)而日益擔(dān)憂的年代，基斯和妻子開(kāi)始在全球游歷，評(píng)估當(dāng)?shù)厝孙嬍持械闹竞浚瑴y(cè)量當(dāng)?shù)厝说哪懝檀贾怠?/p>

當(dāng)時(shí)人們普遍認(rèn)為，膽固醇是造成心臟病的一個(gè)主要因素。在這個(gè)過(guò)程中，基斯逐漸得到一些“結(jié)論”：“到目前為止只有脂肪的因素顯得最重要”，冠心病不能簡(jiǎn)單歸咎于遺傳，必然是飲食導(dǎo)致的。

可在這些游歷和研究中，基斯并沒(méi)有按照正確的研究方法進(jìn)行歸納和總結(jié)。他只觀察了少數(shù)人，并且沒(méi)有用科學(xué)的方法來(lái)測(cè)量他們飲食中各種物質(zhì)的含量，但是他卻很自信地表明脂肪總量是導(dǎo)致心臟病的主要因素。

20世紀(jì)50年代中期，基斯開(kāi)始把飲食脂肪進(jìn)行分類(lèi)，在經(jīng)過(guò)一個(gè)小型的、短期的、以精神分裂癥為研究對(duì)象的實(shí)驗(yàn)之后，他發(fā)現(xiàn)受試者在攝入飽和脂肪之后血液中的膽固醇升高，而攝入植物油時(shí)膽固醇下降。于是他在頂級(jí)醫(yī)學(xué)雜志上發(fā)表了一系列論文，十分肯定地宣稱(chēng)減少飽和脂肪的攝入可以降低血清膽固醇。現(xiàn)在看來(lái)，這顯然又是一個(gè)想當(dāng)然的錯(cuò)誤。

然而，他的這種迎合大眾需求的、表面上很符合邏輯的推理，迅速得到了全社會(huì)的追捧。

1955年9月23日，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)德懷特·戴維·艾森豪威爾（Dwight David Eisenhower）的心臟病發(fā)作。第二天，總統(tǒng)的私人醫(yī)生、基斯的好朋友兼信徒保羅·懷特（Paul White）召開(kāi)了一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)，以總統(tǒng)私人醫(yī)生的權(quán)威性向美國(guó)民眾發(fā)出倡議：戒煙、減少壓力、少吃飽和脂肪和膽固醇。

在接下來(lái)的幾個(gè)月里，懷特繼續(xù)向全國(guó)通告總統(tǒng)的健康狀況。由于《紐約時(shí)報(bào)》不遺余力地推介基斯的“低脂飲食”理論，使得這一“理論”變得家喻戶(hù)曉。

2、基斯與七國(guó)研究

基斯曾發(fā)起更加有名的是“七國(guó)研究”，這七國(guó)分別是意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本、美國(guó)。(其實(shí)這是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提供的來(lái)自22個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù)?；惯x擇了對(duì)他有利的7國(guó)數(shù)據(jù)，而故意摒棄了15國(guó)不支持的數(shù)據(jù)。）

1970年他在美國(guó)心臟協(xié)會(huì)發(fā)表了“七國(guó)研究”報(bào)告，直至2004年，醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)對(duì)“七國(guó)研究”的引用接近100萬(wàn)次。

但是，“七國(guó)研究”有三個(gè)重大問(wèn)題。

首先，這是一項(xiàng)關(guān)聯(lián)性研究，并不能證明因果關(guān)系。關(guān)聯(lián)性和因果關(guān)系是很容易引起誤解的兩個(gè)概念。浙江大學(xué)的王立銘教授曾做過(guò)一個(gè)非常生動(dòng)的比喻，如果做一個(gè)著裝和疾病的大規(guī)模調(diào)查，你很可能發(fā)現(xiàn)，天天西服革履上班的“白領(lǐng)”，比穿圓領(lǐng)衫上班的“藍(lán)領(lǐng)”，患心臟病的概率要高，但是，如果你就此得出結(jié)論“穿西服容易得心臟病”，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

其次，“七國(guó)研究”的另一個(gè)重大問(wèn)題是將復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化，把食物分為三大營(yíng)養(yǎng)元素：碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)、脂肪；又進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)分，把脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。這種方法忽視了食物和生物學(xué)的復(fù)雜性。

最后，一個(gè)更嚴(yán)重的問(wèn)題是，基斯之所以選擇這7個(gè)國(guó)家，是因?yàn)檫@7個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù)能支撐他的脂肪假說(shuō)，而其他國(guó)家的數(shù)據(jù)因?yàn)椴环纤恼擖c(diǎn)，被他選擇性地忽略了。這些精心挑選的數(shù)據(jù)證實(shí)了他的假說(shuō)：脂肪讓人生病，飽和脂肪會(huì)引發(fā)心血管疾病。很顯然，這是一種學(xué)術(shù)造假行為。

盡管存在著方法學(xué)上的巨大漏洞，存在數(shù)據(jù)取舍時(shí)的主觀性……但是這些都被選擇性地忽視了?！捌邍?guó)研究”引起了轟動(dòng)效應(yīng)，影響了政府的決策。

1977年，美國(guó)公布了第一版《美國(guó)膳食目標(biāo)》（1980年后改為《美國(guó)膳食指南》），教導(dǎo)美國(guó)公民減少脂肪的攝入量，提高食譜中的谷物含量，利用工業(yè)化處理的植物油代替大多數(shù)動(dòng)物脂肪。從此，“低脂飲食”進(jìn)入了美國(guó)的千家萬(wàn)戶(hù)。脂肪被判有罪，一個(gè)假設(shè)成了真理。

甜蜜的、致命的

然而，“低脂飲食”的普及，導(dǎo)致了兩個(gè)后果。

一是人們大量食用植物油來(lái)代替動(dòng)物脂肪。由于口感、保存、加工工藝等的需求，制油企業(yè)把液態(tài)的、富含多元不飽和脂肪酸的植物油進(jìn)行加氫反應(yīng)，使之成為固態(tài)。氫化植物油大行其道，但是氫化反應(yīng)給植物油帶來(lái)了反式脂肪酸。

二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成為食物中主要的能量來(lái)源。第二個(gè)后果也許更加有害。事實(shí)上，糖和反式脂肪酸才是導(dǎo)致肥胖和心血管疾病飆升的真正元兇。

1、反式脂肪酸？工業(yè)廢料！

基斯的觀點(diǎn)經(jīng)過(guò)政府的推動(dòng)和媒體的宣傳深入人心，飽和脂肪被宣判有罪，氫化植物油接替了飽和脂肪，從20世紀(jì)60年代開(kāi)始得到廣泛應(yīng)用。

20世紀(jì)80年代后期，氫化植物油成為食品工業(yè)的支柱，薯片、餅干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黃油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依賴(lài)于它。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更細(xì)膩。由于當(dāng)時(shí)飽和脂肪被普遍認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致肥胖和心臟病，反式脂肪酸來(lái)源于植物油，反而被廠家貼上了有益健康的標(biāo)簽。

反式脂肪酸對(duì)人體的傷害則有幾個(gè)方面：

①進(jìn)入細(xì)胞膜，破壞正常細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞功能受損；

②炎癥的主要誘導(dǎo)因素之一，妨礙ω3-脂肪酸發(fā)揮其功能；

③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），誘發(fā)心血管疾病；

④引起胰島素抵抗，容易導(dǎo)致肥胖和糖尿?。?/p>

⑤與癌癥存在著明顯的相關(guān)性；

⑥與阿爾茨海默病密切相關(guān)。

2、碳水化合物，隱蔽的殺手

“低脂飲食”帶來(lái)的另一個(gè)結(jié)果是人們用碳水化合物取代脂肪作為主要的能量來(lái)源。

時(shí)至今日，人們對(duì)糖類(lèi)的功能以及與健康的關(guān)系已經(jīng)有了一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。糖類(lèi)在人體內(nèi)的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖類(lèi)，會(huì)給健康帶來(lái)許多不良影響。 科學(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了糖類(lèi)與肥胖、糖尿病、癌癥等眾多疾病的相關(guān)性。

找尋真相，步步驚心

飲食中的飽和脂肪，尤其是動(dòng)物油脂，其天然含有更多的熱量，且與體內(nèi)脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)雷同，1951年基斯開(kāi)始尋找心臟病的元兇時(shí)，首先把矛頭指向了飽和脂肪。

我們一再?gòu)?qiáng)調(diào)，這只是一個(gè)假設(shè)，然后這個(gè)假設(shè)經(jīng)過(guò)不嚴(yán)謹(jǐn)且?guī)в袃A向性的論證后，變成了一句真理，堂而皇之登上了美國(guó)人的《膳食指南》。

從20世紀(jì)50年代基斯提出“低脂飲食”假說(shuō)之后的半個(gè)多世紀(jì)里，對(duì)這個(gè)假說(shuō)的質(zhì)疑和挑戰(zhàn)從來(lái)沒(méi)有停歇過(guò)。但是這些聲音都淹沒(méi)在“低脂飲食”主流的滾滾洪流中。難能可貴的是，人類(lèi)從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)追求真相和真理，與之相關(guān)的實(shí)驗(yàn)也一直在進(jìn)行中。

雖然頒布了倡導(dǎo)“低脂飲食”的《膳食指南》，美國(guó)人民也很自覺(jué)地遵守，但是半個(gè)世紀(jì)以來(lái)美國(guó)人的肥胖癥發(fā)病率高歌猛進(jìn)，糖尿病和心臟病的發(fā)病率不降反升。

早期質(zhì)疑的聲音遭到打壓或者選擇性忽視，但是大部分“低脂飲食”實(shí)驗(yàn)均慘遭失敗，迫使人們重新開(kāi)始審視。越來(lái)越多科學(xué)家開(kāi)始質(zhì)疑，層出不窮的研究結(jié)果否定了脂肪與肥胖癥和心血管疾病的關(guān)聯(lián)。

引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等現(xiàn)代病的真正兇手最終被找到——糖和反式脂肪酸。2003年，世界衛(wèi)生組織建議膳食中反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。2013年11月7日，美國(guó)食品藥品管理局將反式脂肪酸的主要來(lái)源（部分氫化植物油）移出“一般認(rèn)為安全”（GRAS）的清單。

到目前為止，人們開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)餐桌上脂肪的重要性，逐漸接受了“脂肪不會(huì)引起肥胖和心血管疾病，真正的元兇是糖和反式脂肪酸”這樣一個(gè)事實(shí)。

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