摘 要：果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成的發(fā)酵酒，酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、果香濃郁、柔和協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)，果酒種類不斷豐富，市場(chǎng)消費(fèi)也有所提高，但仍存在果酒技術(shù)基礎(chǔ)薄弱、標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵技術(shù)缺乏等問(wèn)題，造成果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為緩慢的現(xiàn)象。該文主要從果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果原料及果酒產(chǎn)量、政策指引、果酒開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀、技術(shù)進(jìn)展及果酒市場(chǎng)等方面進(jìn)行論述，并對(duì)我國(guó)果酒行業(yè)的研究方向及技術(shù)改進(jìn)進(jìn)行展望，為今后果酒技術(shù)的研究、行業(yè)政策制定及產(chǎn)品市場(chǎng)定位等提供一定的理論依據(jù)。

果酒是指以新鮮水果為原料，經(jīng)破碎或壓榨取汁，通過(guò)全部或部分發(fā)酵釀制而成的低度發(fā)酵酒，酒精含量一般在7%vol～18%vol[1]。果酒保留了水果原料中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如人體必需的多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、多酚等天然營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適當(dāng)飲用具有促進(jìn)消化、提高食欲等功效[2]。我國(guó)水果資源豐富，但大部分以鮮食為主，深加工方面仍存在較大缺口，隨著果酒行業(yè)的不斷發(fā)展，果酒釀造逐漸興起，一方面避免了鮮果成熟期的堆積，另一方面豐富了我國(guó)低度健康酒的產(chǎn)品種類，提高了原有水果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。相較于國(guó)外果酒如日本梅子酒、法國(guó)蘋果酒、以色列石榴酒等行業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，我國(guó)果酒整體行業(yè)的發(fā)展仍處在萌芽期[3]。在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)果露酒分會(huì)工作的推進(jìn)下，我國(guó)完成了山楂酒、藍(lán)莓酒、石榴酒等十個(gè)特色果酒產(chǎn)區(qū)的認(rèn)定，為果酒的規(guī)范化發(fā)展奠定了較好的基礎(chǔ)，但果酒行業(yè)仍面臨著缺乏全國(guó)性品牌、工藝技術(shù)及裝備專業(yè)化程度低、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、營(yíng)養(yǎng)功能認(rèn)知不足等問(wèn)題[4]。目前國(guó)內(nèi)高?；蚱笫聵I(yè)單位逐步對(duì)果酒進(jìn)行深入研究，開(kāi)展了大量的基礎(chǔ)研究工作，為果酒規(guī)范化、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。該文主要從果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，分析我國(guó)當(dāng)前水果產(chǎn)量及加工情況，對(duì)果酒釀造技術(shù)及存在問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，展望未來(lái)果酒釀造研究方向，為果酒行業(yè)發(fā)展提供參考。

1 果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如不可發(fā)酵性糖或微生物代謝后產(chǎn)生的糖類、維生素、氨基酸、微量元素、礦物質(zhì)等[2]，漿果類（如葡萄、桑葚、藍(lán)莓等）發(fā)酵酒中還富含花青素、黃酮類、白藜蘆醇等酚類及醇類物質(zhì)等[5-6]。這些物質(zhì)在人體各階段的代謝過(guò)程中起著不同程度的作用，且它們經(jīng)微生物發(fā)酵后得到進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化更易于被人體吸收，在一定程度有益于人體血液的循環(huán)、血管軟化、新陳代謝作用等。侯鈺等[7]對(duì)不同原料來(lái)源的蘋果酒中的多酚物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，其酚酸含量以原兒茶酸、綠原酸和p-香豆酸、咖啡酸為主，黃烷三醇以兒茶素和表兒茶素為主，花牛蘋果酒中總酚酸含量為81.76 mg/L，總黃烷三醇含量56.03 mg/L，酚酸及黃烷三醇具有極強(qiáng)的抗氧化能力，減少脂肪在人體中的堆積，促進(jìn)血管舒張，抗衰老從而達(dá)到美容養(yǎng)顏等目的。JAGTAP U B等[8]對(duì)番荔枝酒抗氧化能力展開(kāi)研究，發(fā)現(xiàn)番荔枝酒不僅能夠有效清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和N,N-二甲基-對(duì)苯二胺（N,N-dimethyl-p-pheny-lenediamine，DMPD）自由基，而且具有鐵還原抗氧化能力及保護(hù)pBR 322質(zhì)粒免受γ-射線（100 Gy）的損傷，表明番荔枝酒具有一定的抗氧化及健康防護(hù)作用。馬姍婕等[9]對(duì)市售青梅酒、山楂酒、楊梅酒、藍(lán)莓酒、葡萄酒的有機(jī)酸及酚類物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，這些果酒中的總有機(jī)酸含量在3 485.95～6 313.76 mg/L之間，山楂酒中的酚類物質(zhì)含量993.64 mg/L，葡萄酒中的酚類物質(zhì)661.91 mg/L，研究還表明了這些果酒中的有機(jī)酸及酚類物質(zhì)所含種類較為豐富，在促進(jìn)消化、消除自由基、預(yù)防衰老等方面具有重要意義。因此，利用原果汁發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的果酒是一種綠色、天然、酒精含量低、健康而又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酒類產(chǎn)品。

2 水果及果酒產(chǎn)量情況

2019年，我國(guó)水果的總產(chǎn)量為2.74億t，同比增長(zhǎng)6.67%，年人均水果擁有量約為195.71 kg（數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局官方網(wǎng)站）。在各類水果中，葡萄、蘋果、柑桔、香蕉、梨等一直是我國(guó)主要種植和進(jìn)行深加工的品種[10]。截至2018年底，廣西水果產(chǎn)量突破2 116萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)11.36%（數(shù)據(jù)來(lái)源：廣西統(tǒng)計(jì)局官方網(wǎng)站）。水果產(chǎn)業(yè)已成為廣西部分農(nóng)民發(fā)家致富的主要產(chǎn)業(yè)，其中芒果、百香果、柿子、火龍果等多個(gè)水果品種的產(chǎn)量穩(wěn)居全國(guó)第一，香蕉、龍眼、荔枝等位居全國(guó)第二，然而這些水果大多是以鮮果零售的方式進(jìn)行消化，深加工方面仍有較大缺口[11]。第十二屆全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工科技交流大會(huì)上專家指出，相較于國(guó)外水果原料70%的加工率，我國(guó)用于深加工的水果原料低于30%，且加工形式較為單一，如用于生產(chǎn)濃縮果汁及果汁飲料等，同時(shí)存在過(guò)度加工造成水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失的現(xiàn)象[12]。就廣西地區(qū)而言，時(shí)令水果較多，采收期較短，如荔枝、龍眼、桑葚、芒果等，若不能及時(shí)進(jìn)行加工會(huì)造成水果原料營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失，特別是在豐收時(shí)期，水果極易腐敗。我國(guó)果酒企業(yè)分布較廣且規(guī)模較小，產(chǎn)量等數(shù)據(jù)未納入國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)范疇，根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)部分具有代表性的果酒企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，果酒銷售規(guī)模約在（10～20）億元，在全國(guó)釀酒行業(yè)中占比極小，發(fā)展空間巨大[4]。

3 果酒開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)概況

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展、人們生活水平的逐步提高，除了葡萄酒，以熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)釀制的具有一定保健功能的水果發(fā)酵酒逐漸受到歡迎，如蘋果、藍(lán)莓、桑葚、山楂、李子、番櫻桃、嘉寶果、火龍果等[2，13-14]。同時(shí)，果酒也被國(guó)家作為健康酒類發(fā)展的重點(diǎn)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)果露酒專業(yè)委員會(huì)在酒業(yè)“十五”計(jì)劃中明確提出：重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒；加強(qiáng)水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與裝備的建設(shè)，提高蒸餾酒產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)前，從營(yíng)養(yǎng)健康層面出發(fā)，酒類企業(yè)也在積極推進(jìn)低度酒的發(fā)展，在水果發(fā)酵酒方面投入了較多的研究，果酒的市場(chǎng)的需求量有逐步擴(kuò)增的趨勢(shì)[15]。針對(duì)我國(guó)盛產(chǎn)水果的各個(gè)區(qū)域而言，果酒釀造可以作為水果精深加工的一個(gè)發(fā)展方向。

果酒是遍布于世界各地的產(chǎn)品，在全球飲酒的市場(chǎng)份額中占15%～20%，其中產(chǎn)量及銷量最多的主要產(chǎn)品是葡萄酒；其次是蘋果酒、藍(lán)莓酒、李子酒、梨酒等，歷史較為悠久，在歐美國(guó)家已經(jīng)形成一定的產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，也有了固定的品牌和市場(chǎng)，且果酒價(jià)格偏高于葡萄酒[16-17]。有數(shù)據(jù)顯示，在歐美地區(qū)，有80%的葡萄用于葡萄酒的生產(chǎn)；而在我國(guó)，即使是產(chǎn)量最大的葡萄酒，用于釀制的葡萄原料僅占總量的20%左右[18]。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)果酒的年消費(fèi)量從20萬(wàn)kL（2007年）上升到116萬(wàn)kL（2011年），僅4年時(shí)間擁有了近6倍的增長(zhǎng)，這其中的果酒產(chǎn)品主要是葡萄酒，間接的說(shuō)明了消費(fèi)者對(duì)于低度型的酒類的需求量逐步增加；到2013年，中國(guó)果酒的市場(chǎng)總規(guī)模為1 196億元，葡萄酒為1 079.2億元，其他果酒為120.8億元，占整個(gè)果酒市場(chǎng)的10.1%，總體上非葡萄酒果酒呈現(xiàn)出逐步上升的趨勢(shì)[19]。從消費(fèi)量來(lái)看，2015年我國(guó)果酒人均年消費(fèi)量?jī)H為（0.2～0.3）L，近幾年有所增長(zhǎng)，但與世界平均水平6 L相差甚遠(yuǎn)[17]。據(jù)《2014—2018中國(guó)果酒研究報(bào)告》的數(shù)據(jù)分析顯示，我國(guó)果酒在銷售額方面的年增長(zhǎng)率為15%。果酒潛在的市場(chǎng)目前也吸引了國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)領(lǐng)頭羊的興趣，如五糧液在仙林青梅果酒項(xiàng)目上投資已達(dá)2億元，主要采用低溫發(fā)酵及白酒勾兌相結(jié)合的工藝；茅臺(tái)生產(chǎn)的悠蜜系列藍(lán)莓利口酒于2015年9月8日在貴陽(yáng)正式發(fā)布上市，主要針對(duì)女性市場(chǎng)；瀘州老窖公司也于2017年9月成立了專注于果酒研發(fā)及生產(chǎn)的果酒公司；寧夏枸杞酒、山東蘋果酒等也初具規(guī)模；廣西地區(qū)目前主要集中于桑葚酒、香蕉酒的研發(fā)。在政策引領(lǐng)方面，隨著國(guó)家大健康理念的提出，如國(guó)務(wù)院在2016年10月發(fā)布“健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要”后，“大健康”熱潮在全國(guó)食品行業(yè)、輕工業(yè)迅速掀起，人們對(duì)于低度型水果酒的關(guān)注度也隨之增加。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)王琦在2018年中國(guó)果露酒發(fā)展論壇上指出，根據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)估，到2030年，我國(guó)在大健康方面的產(chǎn)業(yè)總量將達(dá)到或超過(guò)20萬(wàn)億元，按照中國(guó)果露酒目前約為500億元的市場(chǎng)總量，根據(jù)預(yù)測(cè)，2030年中國(guó)果露酒的市場(chǎng)容量約有4倍增長(zhǎng)，將接近2 000億元。

目前市場(chǎng)上果酒售價(jià)約為100～200元/瓶（500 mL），屬于小眾產(chǎn)品。據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)第五屆理事會(huì)第九次（擴(kuò)大）會(huì)議的資料顯示：我國(guó)果酒企業(yè)以區(qū)域性、小規(guī)模企業(yè)為主，整體產(chǎn)業(yè)還處在導(dǎo)入期及萌芽期，但隨著相關(guān)政策的推出、科研投入的增大、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)及產(chǎn)品認(rèn)定和推廣，果酒將成為酒類市場(chǎng)的一個(gè)生力軍。

4 果酒生產(chǎn)技術(shù)研究

4.1 果酒技術(shù)基礎(chǔ)

葡萄酒是世界上發(fā)現(xiàn)最早、發(fā)展最為成熟的果酒，約在新石器時(shí)代早期就出現(xiàn)[20]。我國(guó)葡萄酒雖然有漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，但初期生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)水平較低、產(chǎn)量少。1892年，張?jiān)Ｆ咸丫乒境闪?，公司首次采用了先進(jìn)的釀酒工藝及設(shè)備，對(duì)葡萄酒進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，帶領(lǐng)我國(guó)葡萄酒走上了工業(yè)化生產(chǎn)的道路，是我國(guó)第一家現(xiàn)代葡萄酒公司。事實(shí)上，果酒在5 000多年前就已存在，但在發(fā)展過(guò)程中除了葡萄酒以外的其他水果的果酒一直沒(méi)有形成規(guī)?；a(chǎn)，大多是以家庭自釀、小企業(yè)小規(guī)模生產(chǎn)[21]。目前，大多數(shù)研究逐步有針對(duì)性的結(jié)合水果特性展開(kāi)基礎(chǔ)的釀造工藝研究，開(kāi)展得比較成熟的有占據(jù)果酒第二大市場(chǎng)并流行于歐美地區(qū)的蘋果酒、德國(guó)的李子酒、日本的梅子酒、柚子酒、以色列的石榴酒等，其研發(fā)技術(shù)及加工都已形成產(chǎn)業(yè)化，果酒企業(yè)的定向性比較強(qiáng)[3]。蘋果酒釀造過(guò)程中所涉及的專用原料品種、專用釀酒酵母及釀造工藝技術(shù)已初步形成了一個(gè)體系；李子酒、梅子酒、柚子酒、香蕉酒等由于原料本身含糖量低、酸度高、果膠含量高等，需要經(jīng)過(guò)降酸、酶解、增糖等原料預(yù)處理后才有利于發(fā)酵，因而許多企業(yè)通過(guò)使用高檔酒（如威士忌、白蘭地等）作為基酒，加入水果原料做成配制酒，實(shí)現(xiàn)果酒品質(zhì)的高端化[22-23]。

4.2 果酒技術(shù)關(guān)鍵

隨著工業(yè)發(fā)展水平的提升，我國(guó)果酒的生產(chǎn)得到了較好的發(fā)展，但在生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量穩(wěn)定、市場(chǎng)占有率等方面仍亟需改善。在釀造工藝方面，果酒的生產(chǎn)路線均按照傳統(tǒng)的葡萄酒模式進(jìn)行研究，即：原料破碎→接入菌種→低溫發(fā)酵→酒液澄清→過(guò)濾除渣→后發(fā)酵→陳釀貯存。從原料方面而言，葡萄有較高的自然糖度以及適宜的酸度，葡萄表面有大量的野生酵母，果汁可發(fā)酵性糖含量也較高，在工藝上降低了原料處理的難度，總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒的釀造在全世界范圍內(nèi)已形成了很完善的工藝體系[24]。實(shí)際上，由于原料上的差異，葡萄酒生產(chǎn)工藝及相關(guān)技術(shù)并不完全適用于其他水果原料用于果酒的生產(chǎn)。因此，基于葡萄酒生產(chǎn)工藝，結(jié)合不同水果特性研發(fā)出適合的釀造工藝是非葡萄酒果酒亟待解決的問(wèn)題。

4.2.1 果酒專用水果原料的研究

水果原料本身的含糖量、有機(jī)酸、多酚、風(fēng)味物質(zhì)含量等決定了果酒成品的品質(zhì)，在果酒釀造過(guò)程中應(yīng)選用合適的品種才能保證果酒純正的風(fēng)味、口感特性，德國(guó)、意大利果酒企業(yè)因此進(jìn)行了原料品種的定向培育[3]。我國(guó)除了葡萄及蘋果能夠?qū)崿F(xiàn)釀酒專用品種原料之外，其他果酒的品種來(lái)源尚待開(kāi)發(fā)和研究，大多數(shù)主要以當(dāng)?shù)靥厣麨樵线M(jìn)行加工[23]。侯鈺等[7]研究對(duì)比發(fā)現(xiàn)，花牛品種蘋果釀造的蘋果酒中酚類物質(zhì)含量比國(guó)光、紅富士的要多，后兩者含量相近；郭成宇等[25]通過(guò)對(duì)野生及種植藍(lán)莓對(duì)應(yīng)的果汁香氣成分進(jìn)行比較和分析，野生藍(lán)莓品種原汁中的香氣物質(zhì)要比種植品種多，兩者經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所得藍(lán)莓酒香氣種類和含量同樣存在一定差異；程云燕等[26]研究發(fā)現(xiàn)，在廣西較大面積種植的桑葚品種中，“桂桑優(yōu)12”和“桂桑優(yōu)62”適用于桑葚酒釀造。因此，通過(guò)果酒產(chǎn)品香氣、有機(jī)酸成分及含量、感官品評(píng)等參數(shù)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不同品種水果原料對(duì)果酒產(chǎn)品品質(zhì)差異較大，專用釀酒水果原料品種對(duì)于果酒開(kāi)發(fā)意義重大。

4.2.2 果酒發(fā)酵菌種的篩選

現(xiàn)有發(fā)酵型果酒主要是以葡萄酒酵母為發(fā)酵菌種，出現(xiàn)水果發(fā)酵過(guò)程中菌種不適用的現(xiàn)象，同時(shí)果酒個(gè)性不凸顯。PANJAI L等[27]通過(guò)糖的利用及產(chǎn)酒能力的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)非釀酒酵母在菠蘿酒釀造過(guò)程有一定的潛力；顏雪輝[28]從桑樹(shù)植物本體各部位及桑園土壤及桑葚自然發(fā)酵液中篩選到了一株耐受酒精及高糖的釀酒酵母SH1，通過(guò)條件優(yōu)化得到了較好品質(zhì)的桑葚酒；CHILAKA C A等[29]利用從棕櫚發(fā)酵酒液中篩選的釀酒酵母和商業(yè)釀酒酵母用于百香果、西瓜、菠蘿果酒釀造，證實(shí)了篩選到的釀酒酵母也可廣泛適用于其他果酒的發(fā)酵。此外，許多研究在不同水果（如橘子、蒲桃、菠蘿蜜、藍(lán)莓、蘋果等）的發(fā)酵微生物選育都進(jìn)行了報(bào)道，通過(guò)從水果原料中篩選出釀酒酵母或利用商業(yè)酵母進(jìn)行菌種篩選，得到了適合于特定水果品種的專用發(fā)酵微生物[30-33]?！扒蔷浦辍?，在白酒釀造中，曲是富集各類微生物的介質(zhì)，對(duì)白酒的風(fēng)味起到了決定性作用，同樣的，選育出不同果酒專用微生物可大大提高果酒的品質(zhì)。

4.2.3 果酒釀制工藝的研究

果酒釀制工藝主要是針對(duì)發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化及控制。王思勰[34]通過(guò)添加生物酶進(jìn)行預(yù)處理，提高了蘋果的出汁率并采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵初始糖度、酵母添加量、初始pH值、發(fā)酵溫度等條件優(yōu)化，得到了口感佳、酒體豐滿的蘋果酒。楊文斌等[35]除了常規(guī)發(fā)酵條件的優(yōu)化，更是從原料復(fù)合的角度豐富了鴨梨酒的香氣組成。對(duì)于富含果膠的香蕉來(lái)說(shuō)，SEVDA S等[36]則是通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化原料預(yù)處理過(guò)程，在果膠酶使用量為0.094%，35.2 ℃條件下保溫80 min即可得到易于發(fā)酵的香蕉汁，同時(shí)通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)鹽磷酸二銨有利于提高釀酒酵母NCIM 3046對(duì)香蕉汁的酒精轉(zhuǎn)化率。孫詩(shī)雨[37]為解決沙棘酸度過(guò)高不利于發(fā)酵的現(xiàn)象，通過(guò)加入紅棗進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵初始固形物含量、果漿配比等進(jìn)行了優(yōu)化，釀制出了復(fù)合果酒。發(fā)酵工藝過(guò)程的優(yōu)化在各特色水果中都進(jìn)行了廣泛研究并取得了適宜的發(fā)酵條件[38-39]。此外，添加營(yíng)養(yǎng)鹽使微生物在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)某一特定代謝途徑生成風(fēng)味物質(zhì)、利用溫度控制進(jìn)行分段式發(fā)酵、采用冷凍濃縮技術(shù)去除果汁水分，可提高糖含量、減少風(fēng)味損失，保證果酒風(fēng)味及質(zhì)量。

4.2.4 降酸技術(shù)的研究

由于水果原料難免涉及到一些富含有機(jī)酸的品種或在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)微生物促成了有機(jī)酸的生成，使得果酒酒體偏酸，因而需要在發(fā)酵后期進(jìn)行降酸處理。通常采用物理降酸法、化學(xué)降酸法及生物降酸法[40]。物理降酸包括了加水勾兌法、結(jié)晶析出法等，其中加水勾兌法適合于風(fēng)味較為濃郁以及含糖量較高的水果種類；在低溫條件下，酒體中的低溶解度酸類物質(zhì)結(jié)晶析出，通過(guò)冷過(guò)濾而去除，降低了酒體的酸感，但該法能耗較高。化學(xué)降酸法通過(guò)添加偏堿無(wú)機(jī)鹽類起中和反應(yīng)、離子交換樹(shù)脂法可實(shí)現(xiàn)降酸的目的。酸堿中和法可較大幅度降低酒體的酸感，但同時(shí)引入了鹽離子，使酒體鮮度降低；采用適宜的離子交換樹(shù)脂吸附酒液中的部分有機(jī)酸使酒體總酸適當(dāng)降低，目前普遍使用大孔陰離子交換樹(shù)脂。生物降酸法主要利用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝及使用特定酵母來(lái)分解蘋果酸或者經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵使酒中有機(jī)酸轉(zhuǎn)化從而柔和酒體的口感。鄧奧宇等[41]綜合了化學(xué)法及生物法聯(lián)合降酸，通過(guò)離子交換樹(shù)脂可有效地降低果酒中的酸類物質(zhì)，再加入乳酸菌進(jìn)一步發(fā)酵，促進(jìn)了酒體口感的柔和及香氣提升。

4.2.5 澄清技術(shù)的研究

果汁經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵后，產(chǎn)生的有機(jī)物或微生物分布于發(fā)酵酒液中，使得發(fā)酵酒液整體處在渾濁的狀態(tài)，需經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾等手段進(jìn)行處理。傳統(tǒng)澄清技術(shù)是通過(guò)長(zhǎng)期靜置-倒罐等操作，通過(guò)酒體內(nèi)的大顆粒物質(zhì)自然沉降后進(jìn)行過(guò)濾得到澄清酒液，但此法耗時(shí)較長(zhǎng)。新技術(shù)主要是利用澄清劑、膜技術(shù)、酶技術(shù)等方式加快果酒的澄清。葉光斌等[42]對(duì)比了常用的澄清劑如蛋清、殼聚糖、明膠-單寧及硅藻土在菠蘿果酒中的澄清效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖澄清作用較好，有助于酒體穩(wěn)定，且對(duì)酒體風(fēng)味無(wú)影響。忻勝兵等[43]將皂土-蛋清復(fù)合澄清劑應(yīng)用于海紅果酒的澄清，有效提升了酒體的透光率穩(wěn)定性，且不影響果酒原有風(fēng)味。隨著過(guò)濾技術(shù)的不斷提升，膜分離技術(shù)在果汁中得到了廣泛的應(yīng)用，近幾年微濾、超濾等逐步用于果酒的澄清。該技術(shù)操作簡(jiǎn)單、過(guò)效率高，可根據(jù)不同果酒特性選擇事宜的膜組件，保證了果酒的穩(wěn)定性[44]。

4.2.6 果酒護(hù)色研究

果酒中由于富含多酚、維生素C、黃酮類等物質(zhì)，在釀造果酒過(guò)程中易被氧化而使產(chǎn)品色澤發(fā)生褐變或“失真”，通過(guò)有效的護(hù)色技術(shù)保證果酒的品質(zhì)。生產(chǎn)上常通過(guò)添加液態(tài)SO2或含硫物質(zhì)產(chǎn)生SO2、抗氧化劑等來(lái)防止果酒的氧化褐變，一般采用分步添加，即分別在發(fā)酵前、過(guò)濾時(shí)及陳釀過(guò)程中補(bǔ)充，常用的護(hù)色劑如焦亞硫酸鈉、L-半胱氨酸、偏重亞硫酸鉀等[34-35，39]。此外，通過(guò)添加2%氯化鈉，0.2 g/L D-異抗壞血酸鈉，0.6%檸檬酸進(jìn)行復(fù)配可有效抑制蘋果酒中的易氧化成分分解從而維持果酒色澤[45]；在儲(chǔ)藏過(guò)程中采用充氮、二氧化碳等技術(shù)盡可能的減少酒液中氧的溶解防止褐變[23]；利用高壓脈沖電場(chǎng)縮短果酒滅菌時(shí)間，減少酒液與空氣的接觸，使維生素C含量損失降到最低[46]。

4.2.7 果酒陳釀及檢測(cè)技術(shù)的研究

通過(guò)超聲波、紅外線、激光、電場(chǎng)等手段加速酒中有關(guān)成分的分解、合成或締合促進(jìn)酒的陳化；采用橡木桶儲(chǔ)存，由于橡木桶材質(zhì)及其特殊的構(gòu)造使酒體中的化學(xué)物質(zhì)相互作用后，酒體口感變得更加柔和，同時(shí)橡木的風(fēng)味成分融進(jìn)酒體中進(jìn)一步提升了果酒的風(fēng)味復(fù)雜性；通過(guò)對(duì)貯藏條件的優(yōu)化和探索，實(shí)現(xiàn)酒體穩(wěn)定、風(fēng)味保持等[23-24，47]。應(yīng)用現(xiàn)代檢測(cè)手段如高效液相色譜[48-49]、連續(xù)流動(dòng)注射分析法[23]、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[50]對(duì)果酒的香味、風(fēng)味成分進(jìn)行分析，有效控制發(fā)酵過(guò)程不利物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而提高果酒生產(chǎn)的技術(shù)水平。新技術(shù)、新工藝的研究對(duì)于果酒行業(yè)來(lái)說(shuō)是一大進(jìn)步，對(duì)果酒的規(guī)?；a(chǎn)提供了技術(shù)基礎(chǔ)。

5 展望

我國(guó)水果種類繁多，無(wú)法在果酒釀造過(guò)程中實(shí)現(xiàn)百果一技，需要針對(duì)水果特性，探究不同水果的風(fēng)味和特性，不斷加深研究，進(jìn)行技術(shù)革新，提高產(chǎn)品品質(zhì)。目前，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)正大力推進(jìn)特色果酒的產(chǎn)品及產(chǎn)區(qū)認(rèn)定及推廣，同時(shí)提出了要加強(qiáng)果酒營(yíng)養(yǎng)性、功能性的研究，提高果酒釀造技術(shù)集成與創(chuàng)新。就本土而言，利用廣西豐富的特色水果資源不斷提高和積累果酒生產(chǎn)技術(shù)水平，迎合了果酒酒業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。果酒行業(yè)當(dāng)前面臨諸多的問(wèn)題，需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀及研發(fā)人員不懈的努力，在果酒專用原料品種、專用發(fā)酵菌種、釀造工藝、果酒穩(wěn)定技術(shù)、陳釀技術(shù)等方面不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，制定相應(yīng)果酒標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，結(jié)合政策推廣果酒市場(chǎng)，真正使果酒產(chǎn)業(yè)步入良性循環(huán)。

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