摘 要：保健酒是我國傳統(tǒng)的酒類飲品之一，通常是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，加入符合國家有關(guān)規(guī)定的原料、輔料或食品添加劑，經(jīng)注冊或備案，并聲稱具有保健功能的飲料酒，因其具有調(diào)節(jié)機體的功能，受到人們的廣泛關(guān)注。該文介紹了我國保健酒的發(fā)展歷史、保健功效、生產(chǎn)工藝、除濁處理及質(zhì)量評價方面的內(nèi)容，并根據(jù)現(xiàn)有的研究，對保健酒行業(yè)的未來發(fā)展進(jìn)行了展望，同時對保健酒行業(yè)的發(fā)展提供參考。

保健酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，以可用動植物為保健功效成分的來源，以食品添加劑為呈香、呈色、呈味物質(zhì)的一種飲料酒。保健酒適用特定的人群，具有調(diào)節(jié)機體的功能，但是一般沒有治療作用。藥酒和保健酒的特點均是在制造的過程中加入了中藥材，有滋補養(yǎng)生，強身健體的作用[1]。同時保健酒必須具有三種屬性：非藥屬性；功能屬性，具有特定的功能；食品屬性[2]。酒劑是中醫(yī)用于防治疾病、歷史悠久的傳統(tǒng)劑型之一，它不但能提高藥物有效成分的浸出率，增強藥物的療效，而且還具有降低藥物毒性、引藥歸經(jīng)、改善口感等優(yōu)勢[3]。酒劑不僅在我國的醫(yī)藥行業(yè)有著舉足輕重的地位，在現(xiàn)代的醫(yī)療保健行業(yè)也發(fā)揮了重要的作用。目前，很多研究學(xué)者對酒類產(chǎn)品的功效成分的提取及檢測，品質(zhì)研究等做了大量的研究，此篇文章對前人的研究進(jìn)行了概括總結(jié)。

1 保健酒的歷史來源

隨著生活水平的不斷提高，人們對于健康的追求越來越強烈。于是各種形式的保健品開始涌入市場，其中不乏保健酒。早在殷商時期，就已經(jīng)有把酒和中藥材相結(jié)合的記載，只不過在那個時期它被稱為藥酒被大家熟知，后來隨著觀念的變化與發(fā)展，現(xiàn)代新型保健酒被越來越多的人所熟知和接受。

殷商時的甲骨文中有“鬯其酒”的記載，鬯是以黑黍為釀酒原料，再加入郁金香草制作而成的，這是文字記載最早的藥酒[2]。

東漢張仲景的《傷寒雜病論》中關(guān)于用酒的方劑有6方，其中記載炙甘草湯的煎煮方法為“以清酒七升，水八升，先煮八味，取三升”。借助酒之活血散寒，助藥溫通之力，治療氣虛血弱，虛羸少氣，心悸等癥狀[4]。宋代官修的大型醫(yī)學(xué)書籍《太平圣惠方》中對藥酒的專篇論述就有6個篇章[5]，并對酒的性能作了一些新的見解：“夫酒者古蘗之精，和養(yǎng)神氣，性唯剽悍，功甚變通，能宣利腸胃，善導(dǎo)引藥勢”[2]。藥酒的使用在隋唐時期最為廣泛，其中記載最豐富的是《千金方》，涉及到中醫(yī)內(nèi)科的多個方面，在婦科和兒科的應(yīng)用更是突出，是我國現(xiàn)存最早的對藥酒的專題論著[6]。元代的《飲膳正要》、《御藥院方》等著作收錄了很多適合中老年人服用的養(yǎng)生保健酒[7]。明代的《普濟方》作為我國古代最大的一部中醫(yī)方劑書，通卷收載的藥酒達(dá)300余方[7]。

從古代以治療作用為主的藥酒，到現(xiàn)在以預(yù)防和調(diào)節(jié)作用為主的保健酒。藥和酒的結(jié)合對中醫(yī)藥的發(fā)展和人類的身體健康都做出了巨大的貢獻(xiàn)，在此期間，藥酒和保健酒的功效范圍、制作工藝以及純化都有了很大的發(fā)展。

2 保健酒的保健功能定位

酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈、宣散藥力、祛散風(fēng)寒、溫暖腸胃、振奮陽氣以及消除疲勞等作用。且酒是一種很好的溶媒，有很多藥物的有效成分用普通的提取方法難以完全溶解并提取，但大多可借助于酒而提取出來，各種有效成分都易溶于其中，藥借酒力、酒助藥勢而充分發(fā)揮其防治疾病，延年益壽的藥效。

本文對約600款保健酒產(chǎn)品進(jìn)行了統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)具有緩解體力疲勞的保健酒占產(chǎn)品總數(shù)的35.9%，調(diào)節(jié)免疫的保健酒占總數(shù)的30.8%，具有緩解體力疲勞和調(diào)節(jié)免疫的保健酒占產(chǎn)品總數(shù)的20.4%。其余如改善睡眠，提高耐缺氧能力，抗氧化以及祛黃褐斑等保健功能。由此可見，目前市場上關(guān)于保健酒功能定位多集中在緩解體力疲勞以及免疫調(diào)節(jié)這兩個方面。并且，90%以上保健酒的標(biāo)志性成分都是總皂苷、粗多糖，如參杞酒[8]、太子參保健酒[9]；只有少數(shù)保健酒標(biāo)志性成分含有總黃酮、氨基酸含量，如復(fù)方金釵石斛保健酒[10]、紅荔牌紅荔蛤蚧酒；還有個別是其處方中的主要原料的特有成分，如天麻素、葛根素及淫羊藿苷等，如葛根保健酒[11]、谷語牌谷語酒。

圖1 保健酒的保健功能定位
Fig. 1 Positioning of health function of health wine

3 保健酒的生產(chǎn)工藝

保健酒根據(jù)其制作工藝的不同，可以將其分為浸提型保健酒、調(diào)配型保健酒和發(fā)酵型保健酒[12]。調(diào)配型保健酒和浸提型保健酒在市場上占有主導(dǎo)地位，主要是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒、加入動植物輔料或者輔料的提取物，通過浸泡、混合、勾調(diào)等工藝制作而成的一類酒[13]，如調(diào)配型南五味子保健酒[14]、瑪咖大棗保健酒[15]、蛹蟲草菌絲體保健酒[16]等。釀制型保健酒由于在發(fā)酵中保留原料大部分的營養(yǎng)和功能性成分，而且酵母的代謝也產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)，使得發(fā)酵后的原料酒香味更加醇厚、營養(yǎng)更豐富[17]，如青錢柳紅米酒[18]、丹參保健酒[19]、猴菇南瓜保健酒[20]、北蟲草西瓜汁聯(lián)合發(fā)酵保健酒[21]等。

3.1 傳統(tǒng)保健物質(zhì)的提取

保健物質(zhì)的提取方法主要有溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、升華法和壓榨法四大類別[13]。而溶劑提取法是應(yīng)用范圍最廣的方法，其中包括浸漬法、滲漉法、回流法、煎煮法等[22]。

3.1.1 浸漬法

浸漬法根據(jù)浸漬的溫度不同又可以分為冷浸法和熱浸法，其中冷浸法是在常溫下進(jìn)行，故又稱為常溫浸漬法。冷浸法[23]是將原料進(jìn)行處理后，置于密閉容器內(nèi)，按照一定比例加入基酒進(jìn)行浸漬，經(jīng)過一段時間后，倒出上清液，壓榨原料渣，合并上清液和榨出液，靜置沉淀，過濾即得。熱浸法[24]是將原料放置容器內(nèi)，加入定量的基酒，水浴或蒸汽加熱，使內(nèi)容物在40～60 ℃進(jìn)行浸漬以縮短提取的時間，其余操作和冷浸漬法一致。由于浸漬溫度高于室內(nèi)溫度，故浸出液冷卻后會有沉淀析出，應(yīng)分離除去沉淀。

3.1.2 滲漉法

滲漉法指將適度粉碎的原料置于滲漉筒中，在上方不斷地加入一定量的基酒，基酒滲過藥材層向下流動的過程中將原料的有效成分最大限度的浸提出來。滲漉法屬于動態(tài)浸出的方法，溶劑的利用率較高，有效成分浸出完全，可直接收集浸出液，適用于保健酒的制備?；平櫾?，吸收原料中的有效成分，收集浸出液，經(jīng)過過濾、調(diào)配、勾兌等操作即可得到有特定功能的酒溶液。

3.1.3 回流提取法

回流法提取原料中的保健物質(zhì)時，用基酒提取，將浸出液加熱蒸餾，冷卻后流回浸出容器浸提原料，周而復(fù)始，直至有效成分回流提取完全。但是此種方法原料和溶劑都受熱時間過長，有效成分容易遭到破壞。此外，因浸提溫度較高，浸提液在常溫儲藏時易產(chǎn)生沉淀，不適于用于保健酒的制備。

3.2 保健酒的制備

傳統(tǒng)保健酒通常是通過浸泡或者其他方法提取得到原料的有效成分的提取液直接與基酒混合得到的保健酒。而近年來，發(fā)酵型保健酒成為了新興之秀。該酒利用原料的有效成分提取液與大米或其他原料混合發(fā)酵，或是直接把原料處理成粉末與大米、酒曲等混合發(fā)酵而成的低度新型保健酒，相比于傳統(tǒng)的高度數(shù)浸泡型保健酒，發(fā)酵型保健酒憑借自身保健功效及其低度數(shù)符合中青年及女性的需求而逐漸引起了人們的關(guān)注[25]。釀制法根據(jù)生產(chǎn)工藝的特點主要分為以下三種，即直接發(fā)酵、外加糖源發(fā)酵、浸提發(fā)酵[19]。

直接發(fā)酵的原材料淀粉含量比較高，可以直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，如山藥、薏米等；外加糖源發(fā)酵是因發(fā)酵原材料中糖源含量不高，加入谷類或者蔗糖提高其糖源含量可進(jìn)行發(fā)酵，很多以中藥材為原料進(jìn)行發(fā)酵的保健酒采用此種方法；浸提發(fā)酵是先對原材料進(jìn)行了浸提，以此提高保健酒有效成分的含量[19]。

4 保健酒的除濁工藝

保健酒是由中藥材經(jīng)過浸提配制而成的，其主要成分包括多糖類、黃酮類、皂苷類、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分，是一個復(fù)雜的多相不穩(wěn)定的體系，長期在光照和一定溫度的情況下易產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。而保健酒的感官指標(biāo)則要求酒體澄清透亮、無懸浮物，而這種因長時間放置而出現(xiàn)沉淀則不符合感官指標(biāo)的要求，也使消費者難以接受，從而影響產(chǎn)品的銷售狀況。并且基酒在浸提、降度及勾調(diào)后易有物質(zhì)析出而形成絮狀沉淀，必須對其進(jìn)行澄清處理[26]。

4.1 沉淀處理方法

4.1.1 澄清劑法

保健酒的澄清度在一定程度上決定了其品質(zhì)，傳統(tǒng)的澄清方法就是自然澄清法，讓保健酒在密閉容器中長時間保持靜止，利用重力的作用使得懸浮物能夠沉淀析出，從而達(dá)到澄清的目的[27]。但其缺點是時間太長且容易導(dǎo)致酒的變質(zhì)。目前經(jīng)常用到的保健酒的除濁方法有澄清劑法、膜過濾法及吸附劑吸附法等。吳仲等[28]研究了不同澄清劑對太子參保健酒的澄清效果的影響。實驗證明澄清劑能使酒達(dá)到澄清的效果，透光率有所提高，且功效物質(zhì)不會減少，而且酒樣再經(jīng)高溫處理仍保持穩(wěn)定，無渾濁產(chǎn)生。

4.1.2 膜過濾法

常見的膜過濾包括微濾膜和超濾膜兩種。微濾是指通過微濾膜兩側(cè)的壓力差來分離溶液中的大分子成分及懸浮顆粒，從而達(dá)到過濾的效果，可以有效去除保健酒中的沉淀和其他的大分子物質(zhì)，并保留保健酒中的有效成分[28]。超濾又稱為超過濾，是以膜兩側(cè)的壓力差為推動力，借助超濾膜分離不同相對分子質(zhì)量物質(zhì)的技術(shù)，超濾膜截留的顆粒直徑一般在2～200 nm之間，可用于分離大分子物質(zhì)（核酸、蛋白質(zhì)、多糖）、病毒以及抗生素等[29]，超濾膜一般比微濾膜過濾更干凈，但是超濾膜在過濾的同時會截留部分有效物質(zhì)造成口感的變化，并且超濾膜易污染[30]。

4.1.3 其他

此外，還有冷凍除濁法，吸附劑吸附法等去除酒體中的沉淀物。冷凍能使部分膠體物質(zhì)沉積澄清，包括色素、蛋白質(zhì)、鐵的絡(luò)合物等，隨著溫度的降低，其溶解度降低，沉降凝結(jié)作用增加而被析出[31]。常用的吸附劑有活性炭和淀粉等，活性炭的除濁機理為活性炭為多孔隙結(jié)構(gòu)，具有較大的表面積，能吸附酒體中大分子沉淀物使酒液澄清，但其缺點是可能會吸附酒液的香味成分從而改變其口感。

5 保健酒的品質(zhì)研究

5.1 保健酒的質(zhì)量評價

目前，保健酒的安全和質(zhì)量問題得到了大眾的關(guān)注和重視，但是仍有個別生產(chǎn)廠家為追求經(jīng)濟利益，忽視保健酒的安全性，嚴(yán)重威脅人們的身體健康，所以對保健酒的質(zhì)量問題進(jìn)行評價和把控顯得尤為重要。

指紋圖譜是近些年來發(fā)展起來的一種中藥質(zhì)量控制模式，它能反應(yīng)中藥的化學(xué)組成及其含量分布狀況，具有整體性、系統(tǒng)性和穩(wěn)定性等特點[32]。中藥色譜指紋圖譜就其本質(zhì)而言，可視為一種中藥或中藥復(fù)方制劑依賴于不同提取方法所得到的化學(xué)組分的相對濃度譜，色譜指紋圖譜整體性分析通過指紋圖譜中主要特征峰的含量、比例的測定，對鑒別中藥的真?zhèn)蝺?yōu)劣及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性均具有重要的參考價值[33]，同時利用指紋圖譜對保健酒進(jìn)行全面質(zhì)量把控越來越受到行業(yè)的認(rèn)可。通過指紋圖譜可以檢測不同批次的保健酒質(zhì)量的真實性，以及每個批次保健酒中特有的功能成分，以確定不同批次保健酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。

目前表征指紋圖譜的方法很多，常用的有氣相色譜法、高效液相色譜法、紅外光譜法、質(zhì)譜法、核磁共振等分析方法，其中色譜法為主流方法，尤其高效液相色譜法和氣相色譜法是最常用的分析手段[34]。李博文等[35]采用高效液相色譜法建立了緩解體力疲勞保健食品桂芍舒逸口服液的指紋圖譜，將其功能性成分作為對照品，標(biāo)示其中幾種特征峰的成分，使桂芍舒逸口服液的整體質(zhì)量情況在一張圖譜中得到體現(xiàn)，更加有利于檢測部門對整體的把控，為產(chǎn)品的穩(wěn)定、有效提供有力保證。魏新軍等[36-37]采用高效液相色譜法建立了保健酒的石油醚-乙醚提取物的指紋圖譜，通過對共有峰、相對面積以及相對保留值進(jìn)行研究，建立了指紋圖譜特征分析方法，同時比較了10批不同批次的中國勁酒樣品之間的質(zhì)量差異，結(jié)果顯示試驗所分析的10批產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，綜合考慮認(rèn)為該方法是對保健酒進(jìn)行質(zhì)量評價較好的方法，且簡便可靠。

5.2 保健酒的風(fēng)味研究

雖然保健酒因其營養(yǎng)成分和特殊功能而受到大眾的歡迎，但其口味還有待改善。所以對保健酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，改善其口感問題顯得至關(guān)重要。近年來，研究者對保健酒的功效成分、保健功能等做了較多的研究，而對于其風(fēng)味卻關(guān)注甚少。本文主要借鑒露酒和果酒等風(fēng)味物質(zhì)研究方法進(jìn)行論述。

5.2.1 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)食品的品質(zhì)分析以感官評定為主，隨著質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析技術(shù)不斷的改進(jìn)，從最初的蒸餾萃取、液液萃取發(fā)展到頂空固相微萃取，現(xiàn)在對未知揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定目前主要采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，該技術(shù)利用氣相色譜技術(shù)較高的分離能力和質(zhì)譜技術(shù)的定性特長，在揮發(fā)性成分分析中得到了廣泛的應(yīng)用。

陳志宏等[38]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用的方法對芡實原酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測，共鑒定出主要風(fēng)味物質(zhì)92種，包括酯類58種，呋喃類2種，醇類2種，酸類3種，醛酮類15種，烴類8種，其他類4種。陳亮等[39]采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢出26種揮發(fā)性香氣成分，并且發(fā)現(xiàn)黑米啤酒不同的釀造階段產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)均以醇類、酯類、酸類為主，揮發(fā)性香氣成分隨著發(fā)酵進(jìn)行大幅增加，隨后保持穩(wěn)定。文凌云等[40]采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析檸檬發(fā)酵酒和蒸餾酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及含量，檸檬發(fā)酵酒檢測出40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且均以酯類物質(zhì)種類及相對含量最高，蒸餾酒檢測出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且均以酯類物質(zhì)種類及相對含量最高。

5.2.2 智能感官技術(shù)的應(yīng)用

此外，感官仿生技術(shù)在食品風(fēng)味中的應(yīng)用逐漸成為眾多科學(xué)工作者的研究課題，尤其是對電子鼻和電子舌技術(shù)應(yīng)用的研究[41]。電子鼻通過模擬人體氣味處理模式去鑒別氣味分子，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)和農(nóng)業(yè)。電子舌是一種分析及識別液體的檢測手段，與普通化學(xué)分析法相比較，電子舌分析法輸出的結(jié)果并非最終分析結(jié)果，而是與被實驗品特征相關(guān)的響應(yīng)信號，再通過分析方法處理相應(yīng)信號從而獲得樣品味覺特征的總體評價，被廣泛利用在飲料、酒類領(lǐng)域[42]。

徐道情等[43]采用智能感官技術(shù)測定了幾款保健酒的味覺和嗅覺的數(shù)據(jù)，并采用線性判別分析進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對比保健酒的口味特征，并根據(jù)分析結(jié)果，對功夫酒進(jìn)行針對性的矯味處理，并對矯味的結(jié)果進(jìn)行智能味覺驗證；結(jié)果顯示，這些含中藥材成分的保健酒真實口感與智能感官的數(shù)據(jù)分析和預(yù)測基本吻合。由此可見，智能感官技術(shù)用于區(qū)分中藥保健酒的口味具有一定的適用性。此外，結(jié)果表明改良配方工藝對于改善功夫酒口感的效果明顯優(yōu)于甜味劑的加入，單純采用甜味劑以改善保健酒不良口感的效果不一定理想，而改良配方工藝對于改善保健酒的口感可能更為有效。因此，在擬定保健酒配方時，可以嘗試以智能味覺數(shù)據(jù)為參考，結(jié)合中藥材的性味歸屬，輔助指導(dǎo)中藥保健的配方優(yōu)化，智能感官分析測試系統(tǒng)的數(shù)據(jù)雖不能代替真實的口感，但是口感檢測方面能明確區(qū)分不同品類的產(chǎn)品，對于保健酒行業(yè)的品評標(biāo)準(zhǔn)化具有一定積極意義和指導(dǎo)作用[43]。

6 展望

保健酒在我國的歷史悠久，并且隨著技術(shù)的發(fā)展，其制作工藝也得到了不斷的提升。另外消費者的消費水平和消費意識不斷提高，越來越注重我國的傳統(tǒng)文化以及自身的健康，而保健酒又具有原料營養(yǎng)豐富和功能多樣性等特點。因此，大眾對保健酒的關(guān)注度持續(xù)升高。

然而，保健酒的原料是天然的，其物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在一定條件下會互相干擾甚至破壞，因此必須把它的有效物質(zhì)的理化性質(zhì)和構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行充分的理解，才能使其保健功能充分發(fā)揮，并且做到色、香、味、行、嗅俱全。近年來，眾多研究集中于其功效成分及保健功能上，然而保健酒行業(yè)還存在很多問題急需解決，如藥香和酒香不協(xié)調(diào)、易產(chǎn)生沉淀等。在未來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用，我國保健酒將逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化和機械化，為人類的健康做出新的貢獻(xiàn)。

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