白酒，作為中國傳統(tǒng)的酒類之一，歷史悠久且文化豐富。醬酒白酒的釀造工藝源遠流長，堪稱中國釀酒文化的瑰寶。

茅臺鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落，為釀酒提供了優(yōu)越的自然環(huán)境?！咀碜栽凇酷u香酒產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，而茅臺鎮(zhèn)醬酒工藝作為全國主流醬酒企業(yè)的基本工藝來源，被廣泛認為是代表性的醬酒工藝，今天就和小醉一起了解醬酒釀造工藝。

釀造工藝

醬酒作為傳統(tǒng)的中國白酒，其釀造生產(chǎn)主要由：制曲、釀造、陳糧、勾調(diào)四大工藝組成。制曲

△來源-鳳凰網(wǎng)

制曲是制酒的第一道工序，酒曲中包含豐富的有益微生物和香味物質(zhì)，它是關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。

醬酒的制曲原料是小麥。小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，俗稱踩曲。在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風干、儲存，即成大曲。正宗醬酒采用由優(yōu)質(zhì)小麥制作而成的高溫大曲，與其他香型白酒大曲相比，高溫大曲有三個顯著特點：一是生產(chǎn)季節(jié)性強，要求伏天踩曲（即端午制曲、重陽節(jié)下沙結(jié)束）。這段時期氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且活躍，生產(chǎn)的酒曲醬香好。二是制曲采用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，不加任何輔料。小麥黏著力強，營養(yǎng)豐富，既適宜菌種的生長，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗中提到的得自然之曲。三是制曲溫度高（一般在60度以上），俗稱高溫制曲，高溫制曲是醬酒三高工藝的典型工藝之一。

釀造

△來源-迷思特牛

醬酒的釀造工藝可概括為12987釀造工藝，即1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

「一年基本釀造周期」

醬香型白酒的釀造，需要歷經(jīng)一年的基本釀造周期。從端午時節(jié)的制作酒曲開始到最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需要經(jīng)歷一年四季。醬酒至少要經(jīng)歷三年的窖存（支云酒標準提升至五年）過后，才能進入勾調(diào)環(huán)節(jié)，勾調(diào)結(jié)束之后還要再次貯存半年到一年的時間，等待醇化和老熟后才能正式出廠。「二次投料：下沙和糙沙」重陽時節(jié)，茅臺鎮(zhèn)的氣候宜人、水體清澈、高粱成熟，醬香型白酒開始經(jīng)歷第一輪投料——下沙環(huán)節(jié)。

第一輪投料結(jié)束一個月后，開始二次投料，即糙沙環(huán)節(jié)，按照1:1的比例加入新的高粱。兩次投料環(huán)節(jié)結(jié)束后便不再添加新的釀酒原材料。「九次蒸煮：沉淀醬香」傳統(tǒng)醬香型白酒，前后需要經(jīng)歷多達九輪次的蒸煮步驟。

蒸煮所采用的容器名為甑，釀造醬酒所使用的甑能夠容納約1500斤紅纓子糯高粱。
蒸煮環(huán)節(jié)從前兩次投料便已經(jīng)開始。頭兩次的蒸煮不取酒，目的是為了增加發(fā)酵時間并裹挾更多微生物。從第三次蒸煮開始，每輪蒸煮過后都會取酒，時間將會一直持續(xù)到次年農(nóng)歷九月份。「八次發(fā)酵：增添風味」大曲醬香酒的釀造環(huán)節(jié)，需要歷經(jīng)八次發(fā)酵。每輪蒸煮結(jié)束后，工人們都會將酒曲鏟入窖坑，進行封存。

同一批原料要經(jīng)過八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次尾酒。「七次取酒：個性綻放」經(jīng)歷過兩次投料的蒸煮與沉淀之后，高粱中的淀粉逐漸發(fā)生微妙反應(yīng)，從第三輪蒸煮過后，便開始經(jīng)歷長達七輪次的取酒環(huán)節(jié)。

陳糧

△來源-蒸汽發(fā)生器FUN

新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，所以醬酒蒸餾出來以后還需經(jīng)過長期陳釀這一道工序。新酒入庫，經(jīng)檢驗品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)。酒壇上貼標簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時間、哪一班、哪一輪次釀制、屬哪一類香型。經(jīng)過三年的陳釀期后，酒已基本老熟，經(jīng)檢查如果符合或超過指標的質(zhì)量標準，即可進入下一環(huán)節(jié)。勾調(diào)

△來源-蒸汽發(fā)生器FUN勾調(diào)是醬酒獨特工藝的組成部分，是醬酒保持質(zhì)量和風格必不可少的一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
從作用和原理上講，白酒中占主要成分的就是醇類物質(zhì)，還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系決定著酒體的風格。由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量存在參差，要想把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，使其風格成熟，色香味俱佳，就需要勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝。醬酒勾調(diào)最獨特的地方在于整個勾調(diào)過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調(diào)，相互取長補短，以達到理想口感。醬酒勾調(diào)的具體工序是：醬酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)酒；先是小型勾調(diào)，再大型勾調(diào)。小型勾調(diào)后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準酒樣對照。如質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾調(diào)的比例進行大型勾調(diào)，然后將大型勾調(diào)的酒密封貯存，一年后將酒樣送檢，如果達到或超出廠酒的標準，即可包裝出廠。

完整的古法大曲醬香酒釀造工藝遠不止于此。一壺好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時間的精華?！?2987工藝”的背后，是時光給予我們的饋贈，是釀酒師世代匠心地傳承。時光雕琢之后，方得美酒醬香。

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