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冰淇淋與油脂那些事兒

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月24日 23:27

冰淇淋與油脂那些事兒

發(fā)布時(shí)間：2022-01-14 來源：廣東省油料生物煉制與營(yíng)養(yǎng)安全國(guó)際聯(lián)合研究中心

1.什么是冰淇淋

冰淇淋是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等為原輔料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

豐富的原料及復(fù)雜的加工工藝形成了冰淇淋特殊的油脂晶體-氣泡-冰晶三相結(jié)構(gòu)，普通冰淇淋中脂肪含量約8%~16% 。

冰淇淋在凝凍攪拌過程中，脂肪滴不斷發(fā)生碰撞，結(jié)晶脂肪中的晶體能發(fā)生脂肪部分聚結(jié)作用（脂肪失穩(wěn)），促進(jìn)了脂肪三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

冰淇淋作為一款冷凍乳制品，因其細(xì)膩的口感和濃郁的奶香味被消費(fèi)者所鐘愛，尤其受到年輕人和兒童的追捧，同時(shí)，隨著人們生活水平的逐步提高，對(duì)口味、品種、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求不斷增加，冰淇淋產(chǎn)品的口感不斷改善，品種不斷豐富如低脂冰淇淋、無糖冰淇淋、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰淇淋等。

2.油脂在冰淇淋中的作用

①提供能量

油脂為人體必需六大營(yíng)養(yǎng)素之一，應(yīng)用在冰淇淋中可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及能量,因?yàn)橛椭泻卸喾N脂溶性維生素、不飽和脂肪酸如油酸、亞麻酸等。

②形成冰淇淋特殊結(jié)構(gòu)

低溫條件下，油脂結(jié)晶并發(fā)生部分聚集，這是冰淇淋形成充氣結(jié)構(gòu)的必要條件，且熔點(diǎn)在35~43°C 的氫化植物油可形成均勻而細(xì)小的油脂晶體更易形成部分聚結(jié)從而獲得穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和更優(yōu)良的打發(fā)品質(zhì)。

③冰淇淋風(fēng)味的主要來源

油脂是優(yōu)良的風(fēng)味物質(zhì)載體，含有如脂肪酸、內(nèi)酯羥基化合物等多種風(fēng)味物質(zhì)，也可與冰淇淋中蛋白質(zhì)及其他原料發(fā)生相互作用,使冰淇淋風(fēng)味更具獨(dú)特性。

④提高冰淇淋的抗融性

冰淇淋中應(yīng)用的油脂熔點(diǎn)通常在 14~50℃且呈油脂結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中溫度發(fā)生變化時(shí)，可有效保護(hù)冰淇淋結(jié)構(gòu)延緩冰淇淋融化時(shí)間，提高冰淇淋產(chǎn)品的貨架壽命。

3.冰淇淋常用油脂

①脂肪替代物：如菊粉、葡聚糖及乳清蛋白分離物等，應(yīng)用于冰淇淋中即可形成充氣結(jié)構(gòu)并保持冰淇淋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，可替代傳統(tǒng)冰淇淋中的脂肪，降低熱量，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂健康飲食的追求。

②無水乳脂：也稱為無水奶油，含有至少99．8%的乳脂肪，不含有任何添加劑成分，應(yīng)用在冰淇淋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感及風(fēng)味俱佳，但因其成本較高，且易發(fā)生氧化變質(zhì)限制了它的應(yīng)用。

③椰子油：富含月桂酸等中碳鏈脂肪酸,熔點(diǎn)為24℃~27℃，具有抗氧化、抗菌、易消化吸收、不在體內(nèi)堆積脂肪等優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用于冰淇淋中易形成順滑細(xì)膩口感，但含大量飽和脂肪酸。

④棕櫚仁油系列：棕櫚仁油中含大量的低級(jí)脂肪酸，具有令人喜愛的核桃香味，棕櫚仁油精煉產(chǎn)物棕櫚仁硬脂及氫化棕櫚仁油等，應(yīng)用在冰淇淋中可形成均勻細(xì)小的脂肪結(jié)晶，賦予產(chǎn)品細(xì)膩光滑的口感，加工性能好，價(jià)格低廉。

⑤棕櫚油系列：含飽和脂肪酸較多，穩(wěn)定性較好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)，經(jīng)過分提或氫化處理提高油脂熔點(diǎn)，可提高冰淇淋產(chǎn)品的抗融化性能。

參考文獻(xiàn)

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