文／ 四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 柳園

很多人想吃、愛吃火鍋，但心里覺得吃火鍋是不健康的，經(jīng)常一邊快活地放縱著，一邊負(fù)罪感油然而生。其實(shí)，從營(yíng)養(yǎng)師的角度來看，沒有不健康的食物，只有不健康的吃法。吃對(duì)了，即使是油多、口味重的紅油麻辣火鍋，也可以算是相對(duì)健康的。

今天跟大家講講為什么火鍋可以是相對(duì)健康的，以及如何吃火鍋才更健康。

火鍋的優(yōu)點(diǎn)

1.與油炸、燒烤相比，火鍋確實(shí)更健康

雖然燒烤、油炸、火鍋都被大家默認(rèn)為是不健康的，但營(yíng)養(yǎng)師要為火鍋說幾句公道話。油炸、高溫炙烤的烹飪方式會(huì)產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺等有害物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織把油炸、高溫炙烤列入2A類致癌物清單，尤其富含碳水化合物的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于明確的致癌物。

而相比來看，即使是紅油火鍋，上面飄層油，下面大半層是各種高湯，加熱后高湯部分沸騰的溫度也就是100攝氏度左右，從這方面來說，火鍋反而是一個(gè)比較健康的選擇。所以，健不健康，得看參照物。

2.一頓吃多種食材，火鍋能做到

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，每人每天至少吃12種食物，是不是覺得很有難度？但是吃一頓營(yíng)養(yǎng)搭配的火鍋就能簡(jiǎn)單完成這個(gè)目標(biāo)。

不管是中餐還是西餐，幾乎沒有誰(shuí)能像火鍋一樣，能夠在一頓之內(nèi)吃到多種食材，有葷有素，有紅肉也有白肉，有葉菜也有瓜類，有魚蝦也有內(nèi)臟，食物品種齊全，種類多樣。從這個(gè)角度來看，吃火鍋能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

火鍋的缺點(diǎn)

缺點(diǎn)一：辛辣﹢冷熱刺激

辣椒里面的辣椒素可能會(huì)讓部分人的胃腸道出現(xiàn)燒灼和刺痛感，還會(huì)加快胃腸道的蠕動(dòng)，導(dǎo)致腹瀉。另外，很多朋友都喜歡吃火鍋時(shí)配上冰可樂、冰啤酒，這種辛辣﹢冷熱刺激的飲食方式，可導(dǎo)致胃腸道收縮異常，容易造成消化不良而引起腹瀉。

建議：大家吃火鍋時(shí)盡量少放點(diǎn)辣椒、不喝原湯、不喝冷飲。

缺點(diǎn)二：吃太久、吃太多

吃火鍋時(shí)，有些人喜歡吃很久、吃很多。其實(shí)，長(zhǎng)時(shí)間、一直吃火鍋會(huì)增加胃腸道負(fù)擔(dān)，嘴一直在吃，胃液、膽汁、胰液等消化液的分泌也不停。如果這個(gè)過程持續(xù)數(shù)小時(shí)，消化道腺體得不到正常的休息，就可能導(dǎo)致胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉等。嚴(yán)重的甚至?xí)忌下晕改c炎、胰腺炎等疾病。而且吃太久、吃太多也會(huì)導(dǎo)致體重增加。

建議：大家吃火鍋時(shí)，不要吃太久，也不要吃太多。

缺點(diǎn)三：吃太燙易導(dǎo)致食管癌

在正常情況下，人的食管耐受溫度是50～60攝氏度。對(duì)一般人來說，口腔都覺得有點(diǎn)燙的時(shí)候，食物的溫度在70攝氏度左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了食管能承受的溫度。而火鍋沸騰的溫度在100攝氏度左右，你如果夾起一塊食物就放嘴里，起碼也是70～80攝氏度的溫度，這樣口腔、食管都會(huì)受不了。過燙的食物直接進(jìn)嘴，會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

建議：建議大家把從火鍋中夾出來的食物涼涼再吃。

缺點(diǎn)四：火鍋油多鹽重

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中指出，成年人每天攝入食鹽不應(yīng)超過5克，烹調(diào)油25～30克?；疱伜贸裕怯?、鹽含量也是比較高的，再加上蘸料里的調(diào)料，油、鹽難免攝入超標(biāo)。

建議：吃火鍋時(shí)，油碟里面少放油，少放醬油、蠔油等調(diào)味品。

缺點(diǎn)五：嘌呤高容易引起痛風(fēng)

火鍋嘌呤高主要是因?yàn)橐韵聝牲c(diǎn)。

一是動(dòng)物內(nèi)臟嘌呤高。經(jīng)常吃大量動(dòng)物內(nèi)臟很可能引起高尿酸血癥，對(duì)于患有高尿酸血癥或痛風(fēng)的人來說，更是雪上加霜。

建議：吃火鍋的時(shí)候，上述人群要少吃動(dòng)物內(nèi)臟。

二是火鍋高湯嘌呤高?；疱佒邪族伬锏母邷蠖嗍请u、骨頭等熬制的，嘌呤含量本就比較高，而在涮火鍋時(shí)，大家放入蝦、肉后，煮的時(shí)間越久，湯里的嘌呤含量也越高。

建議：盡量不喝白鍋里的湯，或者就喝兩口剛煮開時(shí)的清湯。有痛風(fēng)、高脂血癥等代謝性疾病的人不要喝火鍋湯。

（特約記者 劉歡 整理）

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