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1、吉林化工學(xué)院食品科學(xué)與工程課程設(shè)計(jì)目錄第一章 前言41.1酸奶簡(jiǎn)介41.2國(guó)內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀41.3酸奶的發(fā)展前景51.4發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健51.5設(shè)計(jì)任務(wù)6第二章 配方及工藝流程72.1配方72.2工藝流程設(shè)計(jì)72.3原料乳的質(zhì)量控制82.3.1料鮮奶的質(zhì)量要求82.3.2原料乳的處理82.4配料92.5操作要點(diǎn)說(shuō)明92.5.1過(guò)濾與預(yù)熱92.5.2均質(zhì)92.5.3滅菌92.5.4冷卻102.5.5接種102.5.6分裝102.5.7發(fā)酵102.5.8冷卻102.5.9冷藏和后熟102.5.10成品出廠102.6生產(chǎn)要求和標(biāo)準(zhǔn)102.6.1原料接收要求102.6.2感官指標(biāo)112.6.3

2、細(xì)菌指標(biāo)112.6.4理化指標(biāo)112.6.5 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度122.6.6衛(wèi)生指標(biāo)122.6.7 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量122.6.8產(chǎn)品品種及規(guī)格12第三章 物料衡算133.1原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化階段133.1.1脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化133.1.2非脂乳固體標(biāo)準(zhǔn)化143.1.3蔗糖的假如143.2各階段的損失量143.3發(fā)酵劑的加入階段153.4發(fā)酵、包裝、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的損失量153.5班產(chǎn)12t酸奶產(chǎn)品需要的原料總量計(jì)算15第四章 設(shè)備選型與計(jì)算164.1設(shè)備選型164.1.1雙聯(lián)過(guò)濾機(jī)164.1.2離心泵164.1.3立式儲(chǔ)奶罐164.1.4水粉混合機(jī)174.1.5原

3、料罐174.1.6板式熱交換器174.1.7均質(zhì)機(jī)174.1.8脫氣機(jī)184.1.9殺菌機(jī)184.1.10發(fā)酵劑罐194.1.11灌裝機(jī)194.2凝固型酸奶主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表19結(jié)束語(yǔ)20致謝21參考文獻(xiàn)22第一章 前言1.1酸奶簡(jiǎn)介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無(wú)法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌(S.t

4、hermophilus)的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡(jiǎn)單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。通常根據(jù)酸奶在零售過(guò)程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱(chēng)為凝固型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過(guò)乳酸菌的作用，將經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一種酸奶。產(chǎn)品呈

5、半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。一半攪拌型酸乳可分為原味型和水果型，而凝固型大都為原味型。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒(méi)有關(guān)于人類(lèi)何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過(guò)發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒(méi)有明確的記載，但酸奶有益于人類(lèi)身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說(shuō)也因飲用由山羊奶

6、制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開(kāi)的。1.2國(guó)內(nèi)酸奶現(xiàn)狀在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類(lèi)別內(nèi)，尚無(wú)大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫1.2國(guó)內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀我國(guó)酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚，但發(fā)展相當(dāng)迅速。20世紀(jì)80年代初北京率先開(kāi)始商業(yè)化酸奶生產(chǎn)，1982年僅生產(chǎn)酸奶1180噸，但到了1989年已達(dá)到3.3萬(wàn)噸。8年中產(chǎn)量增加了近30倍。有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，近年我國(guó)酸奶產(chǎn)量逐年增加，2003年全國(guó)總產(chǎn)量近23萬(wàn)噸。雖然目前酸奶在我國(guó)乳制品總量中的比重

7、僅為7-8。但近兩年其產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)速度均高達(dá)40以上，大大超過(guò)純奶30左右的增長(zhǎng)率，業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)今后5年仍是酸奶的大發(fā)展時(shí)期。目前，酸奶生產(chǎn)已成為我國(guó)液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我國(guó)大中城市已經(jīng)相當(dāng)普及。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，我國(guó)的酸奶研究和生產(chǎn)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還比較落后。歐洲早在1942年便已開(kāi)始酸奶商業(yè)化生產(chǎn)，這些國(guó)家在產(chǎn)品方面的創(chuàng)意引領(lǐng)了酸奶發(fā)展的趨勢(shì)，值得我們借鑒。1.3酸奶的發(fā)展前景酸奶是當(dāng)今乳制品研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面，而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，越來(lái)越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年

8、增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。1.4發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。(1)營(yíng)養(yǎng)作用牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)

9、生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)緩解乳糖不耐癥乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。(3)整腸作用人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)、。(4)抑菌作用嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來(lái)的腸道中的其他乳酸菌，可以

10、產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。(5)改善便秘作用進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘。(6)降低膽固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。(7)抗癌作用酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。1.5 設(shè)計(jì)任務(wù)1.5.1 工藝設(shè)計(jì)計(jì)算 包括物料衡算、熱量衡算和設(shè)備選型。1.5.2 繪制工藝流程圖 繪制生產(chǎn)工藝流程圖一張（2號(hào)圖紙）；CAD繪制。1.5.3 編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的撰寫(xiě)應(yīng)符合規(guī)范與要求。第二章 配方及工藝流程 2.1配

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