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1、吉林化工學院食品科學與工程課程設計目錄第一章 前言41.1酸奶簡介41.2國內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀41.3酸奶的發(fā)展前景51.4發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健51.5設計任務6第二章 配方及工藝流程72.1配方72.2工藝流程設計72.3原料乳的質(zhì)量控制82.3.1料鮮奶的質(zhì)量要求82.3.2原料乳的處理82.4配料92.5操作要點說明92.5.1過濾與預熱92.5.2均質(zhì)92.5.3滅菌92.5.4冷卻102.5.5接種102.5.6分裝102.5.7發(fā)酵102.5.8冷卻102.5.9冷藏和后熟102.5.10成品出廠102.6生產(chǎn)要求和標準102.6.1原料接收要求102.6.2感官指標112.6.3

2、細菌指標112.6.4理化指標112.6.5 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度122.6.6衛(wèi)生指標122.6.7 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量122.6.8產(chǎn)品品種及規(guī)格12第三章 物料衡算133.1原料奶的標準化階段133.1.1脂肪含量標準化133.1.2非脂乳固體標準化143.1.3蔗糖的假如143.2各階段的損失量143.3發(fā)酵劑的加入階段153.4發(fā)酵、包裝、貯藏、運輸過程中的損失量153.5班產(chǎn)12t酸奶產(chǎn)品需要的原料總量計算15第四章 設備選型與計算164.1設備選型164.1.1雙聯(lián)過濾機164.1.2離心泵164.1.3立式儲奶罐164.1.4水粉混合機174.1.5原

3、料罐174.1.6板式熱交換器174.1.7均質(zhì)機174.1.8脫氣機184.1.9殺菌機184.1.10發(fā)酵劑罐194.1.11灌裝機194.2凝固型酸奶主要生產(chǎn)設備一覽表19結(jié)束語20致謝21參考文獻22第一章 前言1.1酸奶簡介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌(S.t

4、hermophilus)的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來進行分類，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標準化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一種酸奶。產(chǎn)品呈

5、半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。一半攪拌型酸乳可分為原味型和水果型，而凝固型大都為原味型。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一觀念在許多文明國度里已存在了很長時間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶

6、制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開的。1.2國內(nèi)酸奶現(xiàn)狀在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫1.2國內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀我國酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚，但發(fā)展相當迅速。20世紀80年代初北京率先開始商業(yè)化酸奶生產(chǎn)，1982年僅生產(chǎn)酸奶1180噸，但到了1989年已達到3.3萬噸。8年中產(chǎn)量增加了近30倍。有關統(tǒng)計顯示，近年我國酸奶產(chǎn)量逐年增加，2003年全國總產(chǎn)量近23萬噸。雖然目前酸奶在我國乳制品總量中的比重

7、僅為7-8。但近兩年其產(chǎn)銷量增長速度均高達40以上，大大超過純奶30左右的增長率，業(yè)內(nèi)人士預測今后5年仍是酸奶的大發(fā)展時期。目前，酸奶生產(chǎn)已成為我國液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我國大中城市已經(jīng)相當普及。但相對來說，我國的酸奶研究和生產(chǎn)與發(fā)達國家相比還比較落后。歐洲早在1942年便已開始酸奶商業(yè)化生產(chǎn)，這些國家在產(chǎn)品方面的創(chuàng)意引領了酸奶發(fā)展的趨勢，值得我們借鑒。1.3酸奶的發(fā)展前景酸奶是當今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高，人們對食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面，而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能，越來越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年

8、增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈，發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點。1.4發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。(1)營養(yǎng)作用牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)

9、生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。(2)緩解乳糖不耐癥乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。(3)整腸作用人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢、。(4)抑菌作用嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以

10、產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。(5)改善便秘作用進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘。(6)降低膽固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。(7)抗癌作用酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。1.5 設計任務1.5.1 工藝設計計算 包括物料衡算、熱量衡算和設備選型。1.5.2 繪制工藝流程圖 繪制生產(chǎn)工藝流程圖一張（2號圖紙）；CAD繪制。1.5.3 編寫設計說明書 設計說明書的撰寫應符合規(guī)范與要求。第二章 配方及工藝流程 2.1配

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