乳清發(fā)酵物

本產(chǎn)品主要是以萄萄糖、乳清粉等為原料，選用公認安全可食用的菌種發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品

在肉制品、乳制品、烘焙制品、蛋制品和米面制品等食品加工過程中配合使用本產(chǎn)品，能夠降低食品腐敗風險，延長產(chǎn)品最佳賞味期和保質(zhì)期。

使用本產(chǎn)品，符合清潔標簽和健康食品的趨勢，能夠提升產(chǎn)品附加值和品牌美譽度顯著提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

產(chǎn)品持點

l使用國家規(guī)定可食用菊種生產(chǎn)發(fā)酵，安全可靠

l控制茵落總數(shù)，延長食品保質(zhì)期

l抑菌范圍廣，有效抑制各類污染菌和致病菌

l性能穩(wěn)定，耐高溫耐酸飯，不影響終產(chǎn)品風味

型號

應用方向

添加量

作用效果

QT/N

面包類

3-5g/kg

替代脫氫乙酸鈉控制菌落總數(shù)抑制霉菌生長

SPX/D

蛋糕類

3-7g/kg

清潔標簽控制菌落總數(shù)抑制霉菌生長

SPX

方便濕面

常溫即食奶酪

調(diào)味醬、粉圓

2-8g/kg

替代脫氫乙酸鈉控制菌落總數(shù)有效降低產(chǎn)品長霉率

F150

濕河粉

年糕

1-1.5g/kg

替代脫氫乙酸鈉延長產(chǎn)品保質(zhì)期

MT/B

醬鹵肉制品

肉灌腸制品

3-6g/kg

替代復配防腐劑抑制微生物生長解決脹袋和腐爛現(xiàn)象

NT100

蛋白飲料

休閑類食品

1-3g/kg

清潔標簽控制菌落總數(shù)

GL

蛋液

溏心蛋

4-8g/kg

控制菌落總數(shù)解決脹袋現(xiàn)象

乳清發(fā)酵物對枯草芽孢桿菌的抑制效果

枯草芽抱桿菌(革蘭氏陽性，會引起食品發(fā)粘變質(zhì))

37°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

大腸桿菌(革蘭氏陰性菌)

37°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

黑曲霉(會引起食物發(fā)霉變質(zhì))

30°C恒溫培養(yǎng)箱72h，接種量:103CFU

酵母菌(會導致食品產(chǎn)氣脹包)

30°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

作用機理：乳清發(fā)酵物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物能夠抑制有害微生物繁殖。這些代謝產(chǎn)物包括有機酸、多膚和其他小分子代謝物，有助于抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。

為什么具有抑菌性能

小分子肽抑菌機理：

主要通過破壞細胞壁和細胞膜的結(jié)構(gòu)、抑制細胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)的合成、影響細胞內(nèi)的活性和細菌細胞壁的形成等。

有機酸抑菌機理：

主要是基于能量競爭、透化細菌外膜、提高胞內(nèi)滲透壓、抑制生物大分子合成、誘導宿主產(chǎn)生抗菌膚等五種作用機制;其中，細菌胞內(nèi)酸根離子的聚集是有機酸抑菌作用的重要決定因素，細菌胞內(nèi)外pH梯度及胞外酸根離子濃度又是影響胞內(nèi)酸根離子聚集的主要因素。

應用案例——戚風蛋糕

實驗目的:通過菌落計數(shù)的方式評價乳清發(fā)酵物在戚風蛋糕中的保鮮效果實驗條件:30°C觀察15天

實驗組別:空白組(不添加任何保鮮劑) 、對照組 (添加0.025%脫氫乙酸鈉和0.12%丙酸鈣)

試驗組(添加0.5%的乳清發(fā)酵物)

將三種樣品進行對比，結(jié)果如下：

樣品

1天

3天

6天

8天

10天

15天

空白組(CFU/)

10

2.0*105

2.6*105

>3.0*105

>3.0*105

>3.0*105

對照組(CFU/g)

30

1.8*104

2.5*104

1.5*105

>3.0105

>3.0*105

試驗組(CFU/g)

＜10

＜10

＜10

170

2.0*103

2.5*103

沒有添加保鮮劑的空白蛋糕樣品在第3天菌落總數(shù)超標

添加脫氣乙酸鈉和丙酸鈣復配化學防腐劑無法有效抑制蛋糕中的細菌生長

添加乳清發(fā)酵物的蛋糕在15天時菌落總數(shù)仍在合格范圍內(nèi)

綜上結(jié)果表明:

乳清發(fā)酵物在戚風蛋糕中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復配

應用案例 - 吐司面包

實驗目的:測試乳清發(fā)酵物在吐司面包中的

保鮮效果實驗條件:30°C觀察19天

實驗組別:

*空白組(不添加任何保鮮劑)

*對照組(添加0.02%脫氣乙酸鈉和0.12%丙酸鈣*試驗組(添加0.3%的乳清發(fā)酵物)將三種樣品進行對比，結(jié)果如下:

樣品

1天

3天

8天

11天

13天

空白組(CFU/g)

1.02*103

5.4*104

3.0*105

3.0*105

3.0*105

對照組(CFU/g)

60

1.4*104

1.0*105

3.0*105

3.0*105

試驗組(CFU/g)

＜10

10

150

5.9*103

8.0*103

沒有添加防腐劑的空白吐司樣品在第3天菌落總數(shù)超標

添加脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復配化學防腐劑在第3天菌落總數(shù)超標

添加乳清發(fā)酵物的吐司面包相較空白組延長了12天

綜上結(jié)果表明：

乳清發(fā)酵物在吐司面包中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復配

應用案例：常溫即食奶酪

實驗目的: 通過觀察感官和微生物生長的方式，評價乳清發(fā)酵物在常溫即食奶酪棒中的保鮮效果實驗條件:42C觀察11天

實驗組別:對照組 (添加0.1%山梨酸鉀)、試驗組 (添加0.3%乳清發(fā)酵物)將兩種樣品進行對比，結(jié)果如下:

添加山梨酸鉀的奶酪第6天出現(xiàn)發(fā)紅發(fā)酸變質(zhì)，無法正常食用

添加0.3%乳清發(fā)酵物的奶酪棒在第11天時外觀氣味均正常，無霉菌生長

綜上結(jié)果表明:

乳清發(fā)酵物在常溫即食奶酪中防腐抑菌效果明顯優(yōu)于山梨酸鉀

實驗目的:測試乳清發(fā)酵物在酸奶中的應用效果實驗組別:

*空白組(不添加任何防腐劑)

*對照組(添加0.05%山梨酸鉀)

試驗組(添加0.15%乳清發(fā)酵物)將三種樣品進行對比，結(jié)果如下:

抑霉性:添加乳清發(fā)酵物能夠有效抑制霉菌生長

穩(wěn)定性:添加乳清發(fā)酵物對酸奶穩(wěn)定性及乳酸菌活力無明顯影響

發(fā)酵過程:添加乳清發(fā)酵物對酸奶終產(chǎn)品的酸度和PH值無明顯影響

綜上結(jié)果表明: 添加0.15%的乳清發(fā)酵物在凝固型酸奶中能夠起到良好的防腐保鮮效果，更符合清潔標簽的趨勢

應用案例——方便濕面

實驗目的:通過觀察更換包材后方便濕面腐敗長霉情況(破壞測試)，評價乳清發(fā)酵物對方便濕面的保鮮效果

實驗條件:30°C觀察10天

實驗組別:對照組(添加0.025%乳酸鏈球菌素)、試驗組 (添加0.3%乳清發(fā)酵物)將兩種樣品進行對比，結(jié)果如下:

從腐敗的方便濕面中分離出的微生物為霉菌，進行壓片鏡檢后初步判定為青霉菌

乳清發(fā)酵物可以有效抑制方便濕面中的腐敗微生物，在破壞測試中，對霉菌的抑制效果明顯添加乳清發(fā)酵物的方便濕面在挑戰(zhàn)測試中，10天未見發(fā)霉情況

綜上結(jié)果表明: 乳清發(fā)酵物對霉菌的抑制效果優(yōu)于添加乳酸鏈球菌素的防腐體系; 廣譜型乳清發(fā)酵物對細菌和霉菌均有較好抑制作用，符合方便濕面防腐需求和清潔標簽趨勢

應用案例——濕河粉

實驗目的:測試乳清發(fā)酵物在濕河粉中對唐營蒲伯克霍爾德氏菌的抑制效果，同時對比乳清發(fā)酵物與化學防腐劑在河粉中的保鮮效果

實驗條件:36℃ 48h

實驗組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

對照組1(添加0.05%脫氫乙酸鈉)

對照組2(添加0.1%脫氫乙酸鈉)

試驗組(添加0.15%乳清發(fā)酵物)

感官評價&菌落計數(shù)

樣品

保存時間

12h

24h

36h

48h

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

空白組

＞105

輕微異味

>105

臭味變黃

/

臭味變黃

/

臭味嚴重

對照組1

2.7*102

正常

>105

輕微異味

>105

異味變色

/

輕微臭味變紅

對照組2

正常

1*102

發(fā)暗

4.5*103

發(fā)暗

4.8*103

發(fā)暗

實驗組

<10

正常

<10

正常

3.5*102

正常

4.7*102

正常

通過挑戰(zhàn)實驗結(jié)果表明，乳清發(fā)酵物能夠有效抑制唐葛蒲伯克霍爾德氏菌

乳清發(fā)酵物在濕河粉中能夠能夠有效抑制微生物生長

乳清發(fā)酵物對濕河粉感官無影響

綜上結(jié)果表明：乳清發(fā)酵物可替代脫氫乙酸鈉在河粉中的使用，建議添加量為0.1~0.15%

應用案例——鹵味鴨脖

實驗目的:通過菌落計數(shù)方式，評價0.5%的乳清發(fā)酵物在冷藏鴨脖中的保鮮效果

實驗條件:冷藏15C觀察14天

實驗組別:空白組(不添加任何防腐劑》 、試驗組 (添加0.5%乳清發(fā)酵物，連鹵3鍋鴨脖)將幾種樣品進行對比，結(jié)果如下:

樣品

1天

6天

8天

10天

13天

14天

空白組

220

4.6*104

/

/

/

/

實驗組

第一鍋（CFU/g）

＜10

1.3*102

1.5*103

2.3*103

7.9*103

9.2*103

第二鍋（CFU/g）

＜10

1.2*102

2.7*103

6.3*103

7.8*103

9.7*103

第三鍋（CFU/g）

＜10

3.3*102

1.6*103

4.4*103

8.1*103

9.8*103

口感:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對鹵制鴨脖的與新鮮相比無明顯差別

色澤:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對鹵制鴨脖的與新鮮相比無明顯差別

氣味:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對鹵制鴨脖的與新鮮相比無明顯差別

綜上結(jié)果表明: 15°C冷藏條件下，空白鹵鴨脖菌落總計數(shù)在第 6 天的測定中明顯超標;

添加乳清發(fā)酵物的鹵鴨脖在第 14 天仍符合國標要求

應用案例——鹽焗雞翅

實驗目的:通過菌落計數(shù)的方式評價乳清發(fā)酵物與脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、葡萄糖酸-8-內(nèi)酷復配在鹽炯雞翅上的保鮮效果對比

實驗條件:30°C觀察14天實驗組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

對照組(添加0.08%脫氫乙酸鈉、0.05%乳酸鏈

球菌素、0.3%葡萄糖酸-6-內(nèi)醋)

試驗組(添加0.5%乳清發(fā)酵物)

樣品

0天

3天

5天

7天

9天

14天

空白組（CFU/g）

＜10

3.5*108

5.3*108

對照組（CFU/g）

＜10

2.7*105

5.6*105

3.2*106

實驗組（CFU/g）

＜10

＜10

＜100

2.1*102

3.3*103

2.5*104

沒有添加防腐劑的空白鹽雞翅樣品在第3天菌落總數(shù)超標

添加脫氫乙酸鈉加乳酸鏈球菌素的鹽炯雞翅樣品樣品3天內(nèi)菌落總數(shù)出現(xiàn)超標

添加乳清發(fā)酵物的鹽炯雞樣品在第14天時菌落總數(shù)仍在合格范圍內(nèi)

綜上結(jié)果表明: 乳清發(fā)酵物在鹽雞翅中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、葡萄糖酸--內(nèi)酯組合的防腐體系

應用案例——調(diào)理牛肉

實驗目的:測試乳清發(fā)酵物在調(diào)理牛肉中的保鮮效果

實驗條件:4-12°C循環(huán)冷藏

實驗組別:空白組 (不添加任何防腐劑) 、試驗組(添加0.4%的乳清發(fā)酵物)

將兩種樣品進行對比，結(jié)果如下:

顏色:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無明顯差別

氣味:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無明顯差別

口感:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無明顯差別

綜上結(jié)果表明: 添加0.4%乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉樣品保鮮效果明顯優(yōu)于空白對照樣品顯著提高產(chǎn)品貨架期可達到12天

應用案例——調(diào)理雞胸肉

實驗目的:測試乳清發(fā)酵物在調(diào)理雞胸肉中的保鮮效果實驗條件:15°C條件下解凍觀察72小時實驗組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

試驗組(添加02%乳清發(fā)酵物)

樣品

0h

7h

24h

31h

48h

空白組（CFU/g）

感官&菌落

1.6*105

2.5*105

6.4*107

1.52*108

3.7*108

正常

輕度腥味

輕度惡臭

輕度惡臭

惡臭

0.2%乳清發(fā)酵物

感官&菌落

5.1*104

2.9*104

6.8*105

3.58*106

7*106

正常

正常

正常

正常

正常

對照組在15°C下解凍后7小時左右，感官開始發(fā)生變化;24小時后已不適合繼續(xù)食用

添加0.2%乳清發(fā)酵物的調(diào)理雞胸肉，解凍后微生物出現(xiàn)顯著降低，48h時也沒有明顯異味產(chǎn)生，仍可繼續(xù)食用

綜上結(jié)果表明：添加0.2%乳清發(fā)酵物，能夠顯著改善條例雞胸肉保存中產(chǎn)生的異味，同時抑制微生物生長

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網(wǎng)址: 乳清發(fā)酵物（清潔防腐）——引領防腐保鮮新趨勢 http://m.u1s5d6.cn/newsview777746.html