首頁(yè) 資訊碳酸鉀、高靜壓和大豆油對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響及作用機(jī)制

碳酸鉀、高靜壓和大豆油對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響及作用機(jī)制

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月24日 06:16

碳酸鉀、高靜壓和大豆油對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響及作用機(jī)制

【摘要】： 面團(tuán)的流變學(xué)特性是指面團(tuán)中分子間相互作用形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使面團(tuán)具有粘彈性和流動(dòng)性。面團(tuán)的流變特性對(duì)面團(tuán)的加工工藝和成品的品質(zhì)有重要影響。堿和油作為面團(tuán)中常見(jiàn)的兩種添加成分,對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性會(huì)產(chǎn)生顯著影響。堿面團(tuán)中主要添加的堿鹽為碳酸鈉和碳酸氫鈉,但鈉鹽的攝入過(guò)多是高血壓、心血管疾病和腎功能損害的原因之一。而油脂的加入則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的穩(wěn)定性下降,對(duì)成品或者半成品面制品的運(yùn)輸和銷(xiāo)售產(chǎn)生不利的影響。因此本論文選用碳酸鉀作為堿性添加劑,研究其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響;選用高靜壓技術(shù)作為處理方式,研究了壓力和加油量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。并根據(jù)蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的變化解析了這3種因素對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的作用機(jī)制。本文主要研究結(jié)果如下:(1)探究了碳酸鉀對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。碳酸鉀顯著改變了面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì),主要表現(xiàn)為面團(tuán)彈性的增加和面團(tuán)延展性的降低。碳酸鉀增加了面團(tuán)中β-折疊的比例和二硫鍵的含量。同時(shí),碳酸鉀還可以促進(jìn)t-g-t和g-g-t形成更穩(wěn)定的g-g-g構(gòu)象,這也有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)碳酸鉀添加量為0.6%時(shí),最有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,這是彈性模量增加的主要原因。隨著碳酸鉀的不斷添加,面筋網(wǎng)絡(luò)隨著pH的增加而被破壞。碳酸鉀(>0.2%)增加了淀粉分子的無(wú)序性,但沒(méi)有改變淀粉顆粒的晶型。(2)探究了高靜壓壓力對(duì)加油面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,隨著壓力增加到500 MPa,高靜壓顯著促進(jìn)了加油面團(tuán)中二硫鍵的形成,提高了二硫鍵的穩(wěn)定性和β-折疊的含量,有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,提高了加油面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定性。低壓(≤300 MP a)增加了加油面團(tuán)中淀粉顆粒的有序結(jié)構(gòu)。隨著壓力的增加,峰值粘度、谷粘度和最終粘度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。崩解值表明,隨著壓力的增加,凍干面團(tuán)粉凝膠的穩(wěn)定性不斷增強(qiáng)。(3)探究了加油量對(duì)高靜壓作用下的面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明,大豆油添加6%時(shí),最有利于加油面團(tuán)的穩(wěn)定性,面團(tuán)中的β-折疊和二硫鍵提高了加油面團(tuán)的穩(wěn)定性,增加了面團(tuán)的彈性模量,降低了最大蠕變?nèi)崃?。?dāng)大豆油含量繼續(xù)增加,掃描電鏡顯示油的附著性阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,紅外光譜和二硫鍵的變化也證明了這一點(diǎn)。油脂破壞了淀粉的短程有序性,阻礙了淀粉分子與水的結(jié)合,導(dǎo)致凍干粉糊粘度降低。

【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2022