營養(yǎng)專家建議現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品,特別是處于康復(fù)期的患者,或胃腸功能較弱的人,不妨多選擇發(fā)酵食物,這樣可以維持健康、促進長壽。發(fā)酵食品有哪些呢?對人體又有哪些功效呢?人類巧妙地利用有益微生物加工制造,它具有獨特的風(fēng)味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒,甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜,這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品2010810發(fā)酵食品知多少食品名稱有關(guān)的微生物饅頭、面包酵母菌酸奶乳酸菌泡菜乳酸菌腐乳、豆豉霉菌白酒霉菌酵母菌發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解植物細胞的細胞壁,提高了一些成分營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素,特別是動植物體無法合成的維生B12,所以發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富,維生素B12還能預(yù)防老年癡呆癥。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低,發(fā)酵過程中要消耗糖中的能量,因此發(fā)酵食品的能量值比較低,這對減肥的人是首選的低熱能食品。在發(fā)酵過程中,微生物保留了原來食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維等對機體有保健作用的物質(zhì),還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用,能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生,最新的研究表明,不少發(fā)酵食品對預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品,其含有的微生物被稱為益生菌,能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡,改善腸胃道功能,不少微生態(tài)制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。毫不起眼的微生物為人類貢獻了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品,既使我們功效:享受飲食樂趣,保健養(yǎng)生發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富,原因就在于所使用的酵母。實驗證明,酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu),還讓它們變得更松軟好吃,這也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。因此,常吃發(fā)酵食品有很多好處。一、發(fā)面饅頭發(fā)酵食品含有豐富的蛋白質(zhì)實驗證明,酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì),相當(dāng)于5千克大米、。因此,饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3~4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍。營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化,并提高人體免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收,這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此,身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。同樣,早餐最好吃面包等發(fā)酵面食,因為其中的能量會很快釋放出來,讓人整個上午都干勁兒十足。對于要減肥的人來說,晚餐最好少吃饅頭,以免發(fā)胖。當(dāng)然,發(fā)面時應(yīng)掌握好酵母的使用量。%~2%時,發(fā)酵效果最佳。需要提醒的是,發(fā)面時要使酵母充分發(fā)揮作用,可加入少量的白糖,但不要過量,否則會抑制酵母菌的生長繁殖,一般食糖與酵母的比例為1:1。早餐最宜吃發(fā)酵食品人體經(jīng)過一夜的睡眠后,清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化,會影響全天的食欲和營養(yǎng)的吸收,會出現(xiàn)胃部不適、注意力不集中等狀況。所以,早餐吃饅頭、花卷等食物再配以稀飯、豆?jié){或牛奶等,是不錯的選擇。營養(yǎng)專家建議,現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品,特別是處于康復(fù)期的患者,或胃腸功能較弱的人,不妨多選擇發(fā)酵食物,這樣可以維持健康、促進長壽。釀造醬油釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。配制醬油配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液,即是配制醬油。二、醬油醬油---調(diào)味佳品醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。三、食醋---調(diào)味佳品醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

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