釀造白酒的過(guò)程中對(duì)釀酒原材料的要求十分高，優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是新鮮、無(wú)霉變和較少雜質(zhì)。選擇糖分或者淀粉含量越高、蛋白質(zhì)適量、脂肪極少以及含有多種維生素和無(wú)機(jī)元素的糧食谷物、薯類作為釀酒的原材料最合適不過(guò)。當(dāng)然，每個(gè)地區(qū)由于土壤性質(zhì)不同出產(chǎn)的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。

我國(guó)白酒的釀造在選料上是十分嚴(yán)格的，而且有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說(shuō)法。

高 粱

高粱是白酒的主要原料之一，它含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有單寧酸，對(duì)有害微生物有一定抑制作用。高粱中的單寧在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，增加白酒的芳香風(fēng)味。

高粱釀酒有獨(dú)特的香氣，入口烈，回味綿軟。用來(lái)釀酒不僅香味醇厚，而且出酒率也很高。

玉 米

玉米是白酒原料之一，因?yàn)橛衩字泻兄菜?，在發(fā)酵過(guò)程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，從而賦予了玉米甜味。玉米的淀粉含量高，且質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)，有利于發(fā)酵。玉米的甜味來(lái)自于環(huán)己六醇和磷酸，而磷酸能加速甘油生成，使玉米酒較酵甜。玉米酒的味道醇厚，口感綿柔甘甜。

大 米

大米是白酒釀造中常用的原料之一，因?yàn)榇竺椎矸酆扛?、質(zhì)地純正、結(jié)構(gòu)疏松，有利于糊化、蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少，低溫緩慢發(fā)酵。同時(shí)，大米在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)。因此，大米不僅能提高白酒的質(zhì)量和口感，還能為白酒增添獨(dú)特的風(fēng)味。

小麥和大麥

麥類是白酒原料之一。小麥含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，適合釀酒微生物繁殖生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。大麥中的α、β—淀粉酶在制曲中為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了先決條件。大麥中的纖維素主要集中在谷皮中，對(duì)釀酒微生物繁殖生長(zhǎng)和產(chǎn)酶有促進(jìn)作用。雖然大麥黏結(jié)性差，皮殼較多，但可以與其他原料混合使用，以充分發(fā)揮兩種原料的優(yōu)點(diǎn)，制出的曲香味和清香味都非常好。綜上所述，麥類是白酒原料之一，具有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，適合釀酒。

編輯：劉亞朋

審核：王 燕 返回搜狐，查看更多

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