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為什么選擇高粱釀酒

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 16:25

高粱何以成老大？

1.含有一定量的單寧

高粱用來釀酒，相比于其他糧食的主要優(yōu)勢(shì)是含有單寧。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量單寧，是“醇厚”這一口感的來源。單寧是花青素的一種，是一種活性物質(zhì)。單寧從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度上看，并不是什么好東西，在動(dòng)物的消化過程中形成絡(luò)合物，影響蛋白質(zhì)的吸收。但對(duì)于釀酒來說，卻是不可多得的寶貝。適量的單寧能抑制發(fā)酵過程中有害微生物的生長(zhǎng)，提高出酒率。同時(shí)，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。這也讓高粱成為釀制優(yōu)質(zhì)白酒的絕佳原料的重要原因。

2.脂肪含量適中

釀酒時(shí)，原料中脂肪的含量高低也大有講究。含量高，會(huì)生成很多高級(jí)脂肪酸，這些高級(jí)脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，能讓酒體更為豐富。但同時(shí)脂肪含量過高也會(huì)導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生雜味、異味。所以脂肪含量不宜過高，也不能太低，而高粱的脂肪含量則剛好能滿足要求。

3.所含氨基酸比較全面

高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產(chǎn)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化成高級(jí)醇類，這些醇類使得白酒香味更為突出舒適。

4. 礦物質(zhì)較高

高粱里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值高于其他糧食釀造的酒。

貴州寶洞酒生產(chǎn)所用高粱為本地糯高粱，本地糯高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，分子結(jié)構(gòu)緊密，支鏈淀粉含量高，高達(dá)88％以上，耐蒸煮，耐翻鏟，纖維素含量少，在發(fā)酵過程中，淀粉流失少，糖化發(fā)酵好，淀粉利用率高等特點(diǎn)，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于醬酒工藝的多輪次翻烤，使醬酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。并富含2％－2.5％的單寧，通過工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬酒香味的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與寶洞酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是寶洞酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是寶洞酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。