鴨脖子本身食之無味，棄之可惜?？墒撬美苯?、花椒，八角幾十種純天然香料經精心

烹制后，就成為人人皆知的美味---鴨頸。鴨頸肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，接著吸

吮骨節(jié)中間的骨髓，"滋溜"一聲，讓人覺得頗有成就感。按老一輩人的說法，鴨頸是活肉，

鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌性，所以味道格外的

好。武漢人喜歡吃鴨脖子，就因為它味足、夠勁，回味無窮。

鴨脖子完成圖片

【原 料】 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、 八角20克、三奈10

克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精

煉油2000克。

【做 法】

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，

腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉

等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入 干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入

鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成

辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣

味鹵汁中 浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

【要 領】

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放

硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

2、 以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重 。干辣椒剪成節(jié)后，還應保

留辣椒籽，因為籽干辣椒也有增加鹵汁香味的作用。炒制 干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可

（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味。

3、鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需

八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有

若無的香味。

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小

孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)泡是為了使其入味。

【小貼士】

鴨脖子講究涼著吃，吃的時候要不停地吃，絲毫沒有辣味，可一旦停下來就是辣味無

窮。辣鴨脖子的特別之處在于無論吃多少都不會上火，而且還有養(yǎng)顏滋補的作用，對皮膚有

好處，還有開胃解酒的功效，這是中藥香料的作用。

鹵鴨脖子制法:

1.鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預先腌制:

鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間);

3.鹵制:

撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.

炒鴨脖子4.炒制:

將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

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