在被丟進(jìn)鹵鍋之前，鴨脖如其他邊角料一樣，是美食界尷尬的存在，食之無(wú)味，棄之又可惜。傳言鹵鴨脖最早起源于清朝常德、岳陽(yáng)的洞庭湖區(qū)，20世紀(jì)90年代初由四川、湖北武漢等地發(fā)揚(yáng)光大，隨后伴隨連鎖商業(yè)化的進(jìn)程走向全國(guó)?？此撇黄鹧鄣镍啿辟惖?，竟跑出來(lái)了絕味食品、周黑鴨、煌上煌等上市公司，儼然成為了休閑食品界的“嘴強(qiáng)王者”。那么，為什么偏偏是鴨脖大獲成功呢？

鹵鴨脖做為休閑美食有兩大優(yōu)秀“品質(zhì)”，一曰“辣”，二曰“啃”。我國(guó)地大物博，歷史悠久，而且過(guò)去交通相對(duì)阻隔，經(jīng)過(guò)時(shí)間的積淀，形成了各地迥異的口味偏好和飲食文化。區(qū)域間的口味差異往往被看做是地方餐飲走向全國(guó)化的阻礙，而這其中有個(gè)例外就是“辣”味。“辣”在我國(guó)受眾龐大且分布廣泛，據(jù)2020年中國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析顯示，國(guó)內(nèi)可以吃辣或喜歡吃辣的消費(fèi)者超過(guò)6.5億人，生活中也不難發(fā)現(xiàn)麻辣火鍋在各地都大受歡迎。而需要“啃”是鹵鴨脖的另一精髓，人們做出“啃食”小動(dòng)作后收獲味蕾的刺激，而辣味本身也會(huì)促進(jìn)多巴胺分泌，這種正向獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制讓人停不下來(lái)。正如豐子愷在隨筆文章《吃瓜子》里頭把“要?jiǎng)儦ぁ弊鳛楣献拥镊攘χ唬怨献尤蔬€真沒(méi)有剝著吃來(lái)得香。

勵(lì)志的邊角料鴨脖憑借自身優(yōu)秀的品質(zhì)，變成零嘴界的扛把子，造就了行業(yè)優(yōu)秀的商業(yè)特性。

首先，行業(yè)市場(chǎng)空間足夠大，據(jù)弗若斯特沙利文估算，我國(guó)休閑鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模2015-2020年CAGR約11.66%，2020年我國(guó)休閑鹵制食品規(guī)模為908億元；其次，鴨脖是一個(gè)大單品，廠商更容易通過(guò)規(guī)模效應(yīng)建立護(hù)城河，同時(shí)獲取更高的利潤(rùn)；最后，作為休閑食品，鹵味鴨脖是悅己型、沖動(dòng)型消費(fèi)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感（僅是相對(duì)），當(dāng)吃貨的美味記憶被喚起時(shí)，對(duì)價(jià)格的容忍度往往比較高。

然而，近十年來(lái)高歌猛進(jìn)的鴨脖賽道龍頭現(xiàn)在也遇到了一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)。近期，絕味食品、周黑鴨、煌上煌分別公布了2022年的業(yè)績(jī)預(yù)告：

預(yù)計(jì)2022年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%。

預(yù)計(jì)2022年凈利潤(rùn)不少于2000萬(wàn)元，同比下滑超94%。

預(yù)計(jì)2022年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)3000萬(wàn)元至4000萬(wàn)元，較上年同期下降72.33%至79.25%。

三大巨頭業(yè)績(jī)同比均實(shí)現(xiàn)大幅度下滑，同時(shí)“年輕人為什么不愛(ài)吃鴨脖了”話題登上微博熱搜。除了疫情影響、行業(yè)擴(kuò)店空間越來(lái)越小等問(wèn)題，網(wǎng)友們普遍反映鴨脖“太貴了”，雖然鴨脖商家經(jīng)常用非整數(shù)克包裝來(lái)掩飾，但仍然肉眼可見(jiàn)的貴，一斤鴨脖可以賣到70塊錢！周黑鴨創(chuàng)始人周富裕更是曾經(jīng)豪言“周黑鴨要做鴨脖界愛(ài)馬仕”，無(wú)怪乎消費(fèi)不買賬。這種現(xiàn)象不僅存在于鴨脖賽道，例如羽絨服、過(guò)往的新式茶飲等。

許多大眾消費(fèi)品牌在重復(fù)一樣故事，一邊在廣告營(yíng)銷方面砸大錢，一邊不斷提高產(chǎn)品售價(jià)，想要占領(lǐng)品牌調(diào)性的“制高點(diǎn)”。而隨著近幾年人民大眾的消費(fèi)觀回歸理性，在市場(chǎng)供給充分的情況下，任何超過(guò)產(chǎn)品自身性能提升以及通貨膨脹的漲價(jià)，都不會(huì)如以往輕易被人們所接受。對(duì)大眾品牌而言，或許踏踏實(shí)實(shí)提升產(chǎn)品力、搞好群眾基礎(chǔ)才是長(zhǎng)久發(fā)展之道。

注：本文所研究的案例和提及的個(gè)股，豐熙投資不做推薦，以此投資，風(fēng)險(xiǎn)自負(fù)。

                                                                                                                本文作者丨陳少銜

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