碳酸飲料碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，成品中二氧化碳（20℃時體積倍數(shù)）不低于

2.0倍主要起清涼解暑的作用--碳酸飲料的分類和產(chǎn)品質(zhì)量標準

1.分類

1.1碳酸水天然水或純凈水中充入二氧化碳

1.2果汁型碳酸飲料果汁含量大于等于

2.5%,分為澄清型和渾濁型

1.3果味型碳酸飲料用蔗糖、檸檬酸、色素、香精等制作而成，主要起清涼止渴作用

1.4可樂型碳酸飲料制作中使用了可樂果、古柯頁、桂皮、檸檬等植物的種子、根莖等，飲用時具有提神作用代表產(chǎn)品有可口可樂、百事可樂、非常可樂等

1.5低熱量型碳酸飲料熱量

1.6其它類型產(chǎn)品如姜汁碳酸飲料、運動碳酸飲料等

2.產(chǎn)品質(zhì)量標準詳見標準文本二.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝大致分為3個基本工序，即糖液制備、碳酸水的制備、洗瓶灌裝封口等

1.工藝流程圖二氧化碳凈化酸味劑、香精飲用水—A水處理—A冷卻—?汽水!混合一冷卻空瓶--靖洗——A檢驗一?等壓灌裝過濾瓶蓋---?封口溫瓶白砂糖、輔料混合、檢驗成品

2.糖漿制備

2.1糖的溶解分為冷溶法和熱溶法，以熱熔法應(yīng)用最多其具有如下有點*殺滅糖液中的微生物；*分離糖液中的雜質(zhì)；*溶解迅速，可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)

2.2糖漿濃度的測定比重計、波美表、折光計各種糖液的折光糖度、相對密度、波美度之間的關(guān)系見課本382頁V.i-Go

2.3溶糖設(shè)備夾層鍋，常用的有可傾式和立式；加熱方式有電、汽兩種

2.4糖液配制主要是掌握糖與水的比例一定要注意糖度的測定值是重量百分比

2.5糖漿過濾分為自然過濾和加壓過濾兩種自然過濾一絨布一一自流；壓力過濾一糖漿過濾器-一板框過濾機、硅藻土過濾機等對于質(zhì)量較差的糖液需進行處理，否則易于形成絮狀沉淀常用的處理措施是糖液+

0.5%-1%活性炭，在80度溫度條件下，攪拌作用15分鐘加入

0.1%肉藻土進行過濾成品糖液

2.6配方設(shè)計1）糖漿調(diào)配所需原料防腐劑一-苯甲酸鈉、山梨酸鉀；酸一檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸；甜味劑一糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖、AK糖等；果汁一蘋果汁、檸檬汁、橙汁等色素香精渾濁劑水以上所有材料均屬于添加劑范圍，使用時必須按照GB2760-96執(zhí)行2）配料注意事項*各種添加劑要分別溶解，分別添加，邊添加邊攪拌均勻*糖精鈉、苯甲酸鈉應(yīng)在加酸和果汁前加入，否則易于形成沉淀*配料完畢后，應(yīng)測定糖液濃度，觀察色澤，品評口感*配置好的糖液應(yīng)及時灌裝3）配方設(shè)計A.不同品種飲料糖、酸、香精參考用量詳見課本140頁表89B甜酸比及其計算它是飲料中總甜度與總酸度之比，即甜酸比二總甜度（按蔗糖計）/總酸度（按檸檬酸計）名稱甜度％酸度％甜酸比橘子8-14100-130菠蘿9-1480-110檸檬8-1380-110梨9-14150-200C.配方設(shè)計詳見課本141頁例

12.77碳酸飲料主劑1）定義主劑是飲料的主要成分，是飲料味道好壞的決定因素它是碳酸飲料新生產(chǎn)方式的一種體現(xiàn)“集中生產(chǎn)主劑，分散灌裝飲料”2）優(yōu)點*保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定*簡化灌裝廠工作*促進新品種開發(fā)*發(fā)揮最大的品牌效應(yīng)3）主劑的組分酸味劑、香味劑、防腐劑和其他添加劑按照狀態(tài)不同分為粉末狀和液體狀一定量的粉末組分和液體組分構(gòu)成碳酸飲料的一個單位一個單位的碳酸飲料主劑可以滿足2噸碳酸飲料的生產(chǎn)三.碳酸化

1.二氧化碳在碳酸飲料中的作用*清涼作用H2co k一二CO2+H2O當二氧化碳從體內(nèi)排出時，把體內(nèi)的熱量帶出體外，給人以清涼感*阻礙微生物生長，延長碳酸飲料貨架壽命二氧化碳能致死嗜氧微生物，同時二氧化碳形成的壓力能抑制微生物生長*突出香氣*剎口感

2.碳酸化的原理碳酸化是指將二氧化碳和水混合的過程，碳酸化過程直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品味碳酸化作用是在壓力作用下，將水與二氧化碳混合,化合成碳酸0H2C03====C02+H

203.二氧化碳在水中的溶解度

3.1影響因素*混合壓力和液體溫度二氧化碳在碳酸飲料中的溶解量與碳酸飲料壓力和液體的溫度有關(guān)在壓力不變的情況下，液體溫度越低二氧化碳溶解度越大；在溫度一定的條件下，二氧化碳的溶解度與壓力成正比*二氧化碳氣體的純度和水中雜質(zhì)的影響二氧化碳中的雜質(zhì)阻礙二氧化碳的溶解；水中空氣的存在影響二氧化碳的溶解液體中空氣的來源二氧化碳氣純度不夠；糖漿中溶解氧；水中溶解空氣多；管道和設(shè)備不密封混入在生產(chǎn)中要盡可能除去空氣，因為1體積的空氣將擠出50倍體積的二氧化碳常用的脫氣方法是使用脫氣機處理和檢查管道密封相結(jié)合*二氧化碳與水的接觸面積和接觸時間在溫度和壓力一定的情況下，二氧化碳與水的接觸面積越大、接觸時間越長，二氧化碳在水中的溶解量越大

4.碳酸化設(shè)備主要包括混合機、冷卻設(shè)備、二氧化碳鋼瓶或調(diào)壓站

4.1二氧化碳鋼瓶或調(diào)壓站目前我國碳酸飲料生產(chǎn)所用的二氧化碳氣來源途徑前面已經(jīng)介紹過，但不管使用何種氣源均需要進行預(yù)處理1%-3%高鎰酸鉀+5%-10%純堿+活性炭吸附二氧化碳鋼瓶氣在使用中需要減壓裝置一降壓閥降壓閥是一個單向閥，當二氧化碳通過降壓閥時會吸收大量熱量，致使降壓閥結(jié)霜或凍結(jié)，需要對降壓閥進行水沖，避免凍結(jié)同時為了使鋼瓶中的二氧化碳氣使用完全，需用熱水對鋼瓶進行加熱保溫

4.2冷卻設(shè)備在碳酸飲料生產(chǎn)中，為了保證碳酸化的效果，需要把糖液、水、混合液進行冷卻冷卻的冷源是制冷機（氨冷、氟利昂冷機）冷媒包括醇水（酒精水或乙二醇水）、冰水、鹽水等冷卻方式包括直接冷卻和間接冷卻兩種目前主要適用的以板式冷卻為主*.3混合機二氧化碳混合機國內(nèi)用得較多的是噴霧式與噴射式1）噴霧式混合機水經(jīng)過噴頭霧化與罐內(nèi)二氧化碳大面積接觸，進行碳酸化詳見課本149頁圖

71、圖

72、圖

73、圖

74.2）噴射式混合機（文丘里管）水或成品通過一個文丘里管，在咽喉處連接二氧化碳進口，當加壓的水流經(jīng)過該處時會加速，并爆裂成水滴與二氧化碳充分混合，從而提高了碳酸化的效果詳見課本150頁圖

76.*.4裝瓶生產(chǎn)線1）洗瓶*常用洗瓶液2%-

3.5%火堿溶液，55-65度，時間10-20分鐘濃度大于4%或溫度高于77度均對玻璃瓶有損害混合洗液火堿純堿二6:4,同時加入磷酸鈉改進硬水結(jié)垢，加入葡萄糖酸鈉有利于清除瓶口銹斑*洗瓶設(shè)備包括浸泡、洗滌、沖瓶三部分，大型自動化設(shè)備，全部實行三者有機組合一一組合式洗瓶設(shè)備詳見課本159頁圖

85、圖86除此之外很多中小型企業(yè)使用的是單獨的浸瓶機、刷瓶機、沖機O2）灌裝、封口它是裝瓶生產(chǎn)線的心臟，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的核心關(guān)鍵工序?qū)嘌b線的基本要求*糖漿與水的正確比例；*達到預(yù)期的二氧化碳氣含量；*保持合理的灌裝高度和一致的水平；*保證產(chǎn)品穩(wěn)定；*封口嚴密組成包括糖漿與水的混合、碳酸化、灌裝、封口組合目前主要采用的灌裝方式以等壓灌裝為主詳見課本161頁圖

88、圖

89.等壓式灌裝的過程見課本162頁圖

90.此外，灌裝管的形式對灌裝質(zhì)量影響較大常見形式有噴嘴型、直投型、梨型碳酸飲料的包裝形式主要有玻璃瓶、PET瓶、鋁合金兩片罐不同包裝形式封口設(shè)備不同玻璃瓶---皇冠蓋---壓蓋PET瓶一一塑料蓋一旋蓋鋁合金兩片罐—鋁蓋-----封口機四.碳酸飲料質(zhì)量控制

1.常見質(zhì)量問題

1.1固形物雜質(zhì)主要指肉眼可見雜質(zhì)產(chǎn)生原因*瓶子或瓶蓋未洗干凈；*水、糖及其他輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過濾時未除掉；*管道與設(shè)備或工具未沖洗干凈；*操作人員責任感不強

1.2渾濁沉淀產(chǎn)生原因1）物理性變化主要是水中礦物質(zhì)引起2）化學性變化糖中膠體、水的硬度、食品添加劑過期或用量過大3）細菌繁殖

1.3含氣不足二氧化碳純度不足、混合效果差、水溫高、空氣含量大等

1.4其他變味、變色等

2.生產(chǎn)中的質(zhì)量控制質(zhì)量控制應(yīng)以質(zhì)量標準為依據(jù)主要控制點如下

2.1糖漿控制包括糖液制備、糖漿過濾、輔料添加、糖漿脫氣等

2.2瓶子洗滌包括瓶子清洗、瓶子消毒、無菌水沖洗等

1.13碳酸化依據(jù)影響碳酸化的因素嚴格進行控制

2.4灌裝、壓蓋

2.5儲運注意干燥、通風，避免日曬

2.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理思考題

1.什么是碳酸飲料？分哪幾類？

2.簡述碳酸飲料生產(chǎn)工藝？

3.碳酸飲料主劑的含義？

4.簡述二氧化碳在碳酸飲料中的作用？5,碳酸飲料常見質(zhì)量問題有哪些？怎樣控制？。

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