1 碳酸飲料 碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，成品中二氧?碳(20℃時體積倍數(shù))不低于 2.0 倍。主要起清涼解暑的作用。 一．碳酸飲料的分類和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.分類 1.1 碳酸水 天然水或者純凈水中充入二氧化碳。 1.2 果汁型碳酸飲料 果汁含量大于等于 2.5% ，分為澄清型和渾濁型。 1.3 果味型碳酸飲料 用蔗糖、 檸檬酸、 色素、 香精等制作而成，主要起清涼止渴作用。 1.4 可樂型碳酸飲料 制作中使用了可樂果、古柯頁、桂皮、檸檬等植物的種子、根莖 等，飲用時具有提神作用。代表產(chǎn)品有可口可樂、百事可樂、非?？?樂等。 1.5 低熱量型碳酸飲料 熱量 1.6 其它類型產(chǎn)品 如姜汁碳酸飲料、運(yùn)動碳酸飲料等 2.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 詳見標(biāo)準(zhǔn)文本 二．碳酸飲料的生產(chǎn)工藝 大致分為 3 個基本工序，即糖液制備、 碳酸水的制備、 洗瓶灌裝 封口等。 1.工藝流程圖： 2 二氧化碳 凈化 水處理清洗冷卻檢驗飲用水空 水處理 清洗 冷卻 檢驗 飲用水 空瓶 瓶蓋 瓶蓋 封口 溫瓶 混合、檢驗 成品 酸味劑、香精 冷卻 調(diào)配 過濾 熔化 白砂糖、輔料 2.糖漿制備 2.1 糖的溶解 分為冷溶法和熱溶法，以熱熔法應(yīng)用最多。其具有如下有點： * 殺滅糖液中的微生物； * 分離糖液中的雜質(zhì)； * 溶解迅速，可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。 2.2 糖漿濃度的測定 比重計、波美表、折光計。各種糖液的折光糖度、相對密度、波 Ⅲ美度之間的關(guān)系見課本 382 頁 V -G。 Ⅲ 2.3 溶糖設(shè)備 夾層鍋，常用的有可傾式和立式；加熱方式有電、汽兩種。 2.4 糖液配制 主要是掌握糖與水的比例。一定要注意糖度的測定值是分量百分 比。 2.5 糖漿過濾 分為自然過濾和加壓過濾兩種。 3 自然過濾—絨布---自流； 壓力過濾—糖漿過濾器---板框過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)等。 對于質(zhì)量較差的糖液需進(jìn)行處理，否則易于形成絮狀沉淀。 常用 的處理措施是： 糖液+0.5%-1%活性炭，在 80 度溫度條件下，攪拌作用 15 分 鐘 加入 0.1%硅藻土進(jìn)行過濾 成品糖液 2.6 配方設(shè)計 1)糖漿調(diào)配所需原料 防腐劑---苯甲酸鈉、山梨酸鉀； 酸—檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸； 甜味劑—糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖、 AK 糖等； 果汁—蘋果汁、檸檬汁、橙汁等 色素 香精 渾濁劑 水 以上所有材料均屬于添加劑范圍，使用時必須按照 GB2760-96 執(zhí)行。 2) 配料注意事項 * 各種添加劑要分別溶解 ，分別添加， 邊添加邊攪拌均勻。 * 糖精鈉、苯甲酸鈉應(yīng)在加酸和果汁前加入，否則易于形成沉淀。 * 配料完畢后 ，應(yīng)測定糖液濃度， 觀察色澤 ，品評口感。 * 配置好的糖液應(yīng)及時灌裝。 3)配方設(shè)計 A.不同品種飲料糖、酸、香精參考用量 詳見課本 140 頁表 89 4 B 甜酸比及其計算 它是飲料中總甜度與總酸度之比，即 甜酸比=總甜度(按蔗糖計)/總酸度(按檸檬酸計) 名 名稱 甜度% 酸度% 甜酸比 橘子 8-14 100-130 菠蘿 9-14 80-110 檸檬 8-13 80-110 梨 9-14 150-200 C.配方設(shè)計 詳見課本 141 頁例 1 2.7 碳酸飲料主劑 1)定義 主劑是飲料的主要成份，是飲料滋味好壞的決定因素。 它是碳酸 飲料新生產(chǎn)方式的一種體現(xiàn)。 “集中生產(chǎn)主劑，分散灌裝飲料” 2)優(yōu)點 * 保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 * 簡化灌裝廠工作。 * 促進(jìn)新品種開辟。 * 發(fā)揮最大的品牌效應(yīng)。 3)主劑的組分 酸味劑、香味劑、防腐劑和其他添加劑。按照狀態(tài)不同分為：粉 末狀和液體狀。 一定量的粉末組分和液體組分構(gòu)成碳酸飲料的一個單位。 一個單 位的碳酸飲料主劑可以滿足 2 噸碳酸飲料的生產(chǎn)。 三．碳酸化 1.二氧化碳在碳酸飲料中的作用 * 清涼作用 H CO ======CO +H O 2 3 2 2 5 當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時，把體內(nèi)的熱量帶出體外，給人以清涼 感。 * 妨礙微生物生長，延長碳酸飲料貨架壽命 二氧化碳能致死嗜氧微生物，同時二氧化碳形成的壓力能抑制微 生物生長。 * 突出香氣 * 剎口感 2.碳酸化的原理 碳酸化是指將二氧化碳和水混合的過程，碳酸化過程直接影響產(chǎn) 品的質(zhì)量和品味。 碳酸化作用是在壓力作用下，將水與二氧化碳混合，化合成碳酸。 2 3 2 2H CO 2 3 2 2 3.二氧化碳在水中的溶解度 3.1 影響因素 * 混合壓力

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網(wǎng)址: 碳酸飲料介紹資料（9頁） http://m.u1s5d6.cn/newsview737049.html