乳酸菌發(fā)酵過程中肽組學(xué)的研究

【摘要】：發(fā)酵乳是一種具有高生物活性的傳統(tǒng)健康食品。研究發(fā)酵過程中乳蛋白在乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)蛋白酶體系的作用下釋放的生物活性肽,對特殊功能發(fā)酵乳的制備、菌種篩選及發(fā)酵條件優(yōu)化具有重要意義。本研究以常用菌株保加利亞乳桿菌(Lb. bulgaricus,LB)和嗜熱鏈球菌(S. thermophilus,ST)為模式菌株,以LB、ST分別發(fā)酵與兩種乳酸菌混合發(fā)酵的牛奶為研究模型,利用LC-MS/MS研究了乳蛋白的多肽和酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides,CPPs)的釋放規(guī)律、乳酸菌蛋白酶酶切特異性及發(fā)酵乳的抗氧化活性等。在牛奶中鑒定到411條內(nèi)源肽,而發(fā)酵6小時后,LB、ST分別發(fā)酵樣品和兩種乳酸菌混合發(fā)酵樣品中分別鑒定到508、273和294條非特異性修飾肽段以及169、121和140條CPPs,說明LB比ST具有更強(qiáng)的蛋白水解能力。酪蛋白的空間結(jié)構(gòu)和親/疏水性均會影響乳酸菌的酶切特異性,如LB會特異性的在β-酪蛋白中的谷氨酰胺(Gln, Q)和絲氨酸(Ser, S)之間進(jìn)行酶切,且酶切位點周圍富含疏水性的氨基酸,如脯氨酸(Pro, P)和亮氨酸(Leu, L)等。發(fā)酵乳抗氧化活性隨著發(fā)酵時間的延長而逐步增加,結(jié)合抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系從LB發(fā)酵樣品中篩選出的GPIVLNPWDQVKR具有很強(qiáng)的抗氧化活性,其對DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基的IC50分別為160.6μM、17.4μM和65.8μM,其中對ABTS+自由基和OH自由基的清除能力甚至優(yōu)于陽性對照維生素C。研究結(jié)果表明,乳酸菌發(fā)酵過程中肽組學(xué)的研究可對發(fā)酵乳的制備技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)酵乳中活性肽功能的研究提供理論參考。

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