做面食，最頭疼的，就是用開水和面，還是冷水，還是溫水，你是不是頭都大了呢，還有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多長時間，你心里是不是早就奔騰了，神啊，快來救救了，問了度娘，是不是感覺和沒問一樣，一臉蒙。下面跟大家總結一下。

發(fā)面：百度百科注解，

發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。

發(fā)面，也指經(jīng)過發(fā)酵的面。

（簡單來說，就是加了發(fā)酵粉和的面，使面團膨脹到幾倍大。）

醒面：百度百科注解，

餳面，在發(fā)面過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面——山頂洞人注）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

（簡單來說，就是比方說你用冷水，或者開水，和面后，靜置的過程就叫醒面）

發(fā)面和醒面之間的關系。

在發(fā)面的過程中是包含了醒面的，因為加了酵母粉的面和好后，也是有一個靜置的過程，這個過程稱為醒面。

醒面的意義

醒面的意義在于可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規(guī)則伸展

在發(fā)面中，醒面的意義是有利于面團進一步發(fā)酵，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思。可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。

適用場合

制作饅頭，包子，花卷，發(fā)糕，面包等，都是需要發(fā)面的，這樣才蓬松。

煮食或者蒸食等面食均要醒面，醒面是為了增加面食的韌性，和口感松軟，比方說，餃子皮，烙餅，韭菜盒子，面條等。一般你揉成團了，都是需要醒面的。如果你做的是糊糊類的，就不用。

冷水和面

冷水和面，面團一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死面，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

開水和面

開水和面，又稱燙面，水溫度比較高，面粉有一部分提前被燙熟，制作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙面包子，不是發(fā)面，如果是發(fā)面包子，建議用溫水，或冷水）等

溫水和面

溫水和的面團，富有可塑性，容易成型，熟制后不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

（發(fā)面包子和死面包子的區(qū)別）

死面的包子口感比較硬，而且不好看，但是筋道，不用發(fā)面，省時間。

發(fā)面的包子口感軟，易消化，蓬松好吃，腸胃不好的人比較適宜吃。

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