首頁資訊炸油條到底加什么？小蘇打、泡打粉、酵母粉，教你分得明明白白

炸油條到底加什么？小蘇打、泡打粉、酵母粉，教你分得明明白白

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月22日 14:41

炸油條到底應(yīng)該加什么？小蘇打、泡打粉還是酵母粉？怎樣做更加酥脆松軟？怎么做才最健康？

以前看老婆追劇始終不理解后宮的妃子們?yōu)樯秱€個多才多藝，每天都要勾心斗角的爭寵，直到體驗了這次“超長假期”才算明白，每天禁足這么無聊，不找點事情做怎么行。一場疫情，讓全民變成了廚子，朋友圈變成了美食圈，家庭版涼皮、電飯煲蛋糕、自制健康油條，反正是哪個費時費力做哪個，禁足過后，放出來的都是被逼出來的高手。最近很多網(wǎng)友留言，炸油條到底應(yīng)該加什么，小蘇打、泡打粉、酵母粉？網(wǎng)上各個版本眾說紛紜，作為一個美食作者理工男，一定要把這些事情挖掘得清清楚楚才甘心，特此整理詳細告知，一篇文章教你分得明明白白。

不管小蘇打、泡打粉還是酵母粉，都可用于發(fā)面，都是在發(fā)面過程中產(chǎn)生氣體使面團松軟多孔，優(yōu)化口感，而各自原理卻大大不同，雖說小編是化工專業(yè)，在這里也盡量減少化學(xué)名稱及反應(yīng)原理，爭取用最通俗的語言把事情講明白。

一、【小蘇打】

食用堿中的主要成分，化學(xué)名稱碳酸氫鈉，主要用于中和面粉發(fā)酵過程中的酸性，產(chǎn)生少量二氧化碳。面粉自然發(fā)酵時會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，蒸饅頭時需要放入適量的食用堿來中和，蒸過饅頭的都知道，堿放少了饅頭會有酸味；放多了饅頭顏色發(fā)黃，味道發(fā)苦。小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是很好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，所以炸油條時不建議選用。

二、【泡打粉】

泡打粉是炸油條時最常用的添加劑，市面上出售的也叫復(fù)配膨松劑。是由堿性物質(zhì)蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。接觸水分之后酸堿反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。其中填充的玉米粉則是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。具體用量及方法在產(chǎn)品包裝后都會有詳細說明，一般是面粉用量的3%-4%左右。推薦炸油條時選用無鋁泡打粉。

值得一提的是為什么說路邊早餐小店的油條不健康，除了炸油條的油反復(fù)高溫加熱長期不更換之外，添加劑也是最重要的原因。泡打粉可分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，含鋁泡打粉價格較低，通常含有明礬等成分，做出來的東西相比無鋁泡打粉口感和賣相更好，是早期路邊早餐店的首選。但鋁含量超標(biāo)的食物長期攝入對人體危害巨大，影響機體和器官的代謝，導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩，老年癡呆和骨質(zhì)疏松等等，是國家明令禁止的添加劑。不過現(xiàn)在市面上出售的都是無鋁泡打粉，對人體幾乎沒有危害，可放心食用。

三、【酵母粉】

酵母是一種單細胞真菌，與小蘇打、泡打粉的化學(xué)反應(yīng)原理不同，在發(fā)面過程中酵母中的微生物將面粉中的糖分分解為二氧化碳和水，產(chǎn)生的氣體使面團中充滿氣泡，松軟可口，是一種天然發(fā)酵劑。市面上通常出售的叫做活性干酵母，是酵母菌的提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是它對面粉中的維生素還有保護作用，增加面團中的維生素含量。用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出幾倍。炸油條時推薦使用酵母粉。