一些蔬菜本身熱量低，經(jīng)過(guò)不同的烹飪方式 ，熱量會(huì)大增，導(dǎo)致油脂攝入過(guò)多。
高淀粉類(lèi)蔬菜
代表：土豆、紅薯、山藥
這類(lèi)蔬菜的淀粉含量普遍較高，熱量不容忽視。土豆、紅薯、山藥的淀粉含量是普通蔬菜的近5倍甚至更多。
土豆淀粉含量最高可達(dá)25%以上，每100克的熱量是93大卡，一只大土豆相當(dāng)于一碗飯；
紅薯淀粉含量是20%~28%，每100克的熱量是86大卡，不能完全代替主食；
山藥淀粉含量最多達(dá)45.7%，每100克的熱量是57大卡，含甘露聚糖，吸水后膨脹80~100倍，帶來(lái)飽腹感。
不難發(fā)現(xiàn)，這些食物在烹飪時(shí)，容易脫水糊化粘鍋，為了避免這種現(xiàn)象，很多人不自覺(jué)地加更多的油，而這一類(lèi)蔬菜還有吸油特性。
有一些蔬菜在烹飪時(shí)吸油性特別強(qiáng)，需要大量的油才可以完成這道菜的烹飪。在不知不覺(jué)中，攝入的油脂就增多了。
吸油型蔬菜
代表：茄子、豆角、豆腐
茄子比較松軟，含較多水分，在炒制的過(guò)程中，水分會(huì)隨著溫度升高快速蒸發(fā)，大量的油脂就會(huì)乘機(jī)進(jìn)入。
豆角內(nèi)部本身孔洞多，中間容易藏匿大量的油脂。
雖然豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，對(duì)身體有益，但是在做油炸豆腐時(shí)，它會(huì)把油脂全都吸進(jìn)去。
此外，山藥、秋葵、洋蔥等黏液多的蔬菜也是“吸油大戶(hù)”，烹飪時(shí)同樣要注意控油。
豆類(lèi)蔬菜
代表：豌豆、蠶豆、毛豆
雖然豆類(lèi)蔬菜富含植物蛋白，但是豆類(lèi)的碳水化合物含量不低，用它來(lái)代替主食時(shí)未必能降低熱量。
即使豌豆的營(yíng)養(yǎng)成分高，不過(guò)你肯定沒(méi)想到，100克的豌豆，其熱量是111大卡。
蠶豆與豌豆差不多，每100克中含有約112大卡的熱量。而毛豆的脂肪含量高，每100克的熱量達(dá)到131大卡。
4類(lèi)高油、高鹽的家常素菜
以下家常素菜，采用不同的烹飪方式，吸油卻很“猛”，大家要注意了。
紅燒、干煸類(lèi)
代表：紅燒茄子、干煸豆角
茄子、豆角在烹飪的過(guò)程中需要加入大量的油才不會(huì)被燒焦。
而且加入其他配料后，這兩道菜的熱量瞬間高了，吃一口可以感受到滿滿的油。
油炸類(lèi)
代表：炸土豆、炸藕盒、地三鮮等
土豆、蓮藕的營(yíng)養(yǎng)很多，但它們含有大量淀粉，而淀粉吸油。如果這兩種食材通過(guò)高溫油炸的方式烹飪，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，越吸越多油。
如100克的土豆蒸熟后可提供70千卡能量，炸成薯?xiàng)l后，能量則增加2倍多。
干鍋類(lèi)
代表：干鍋娃娃菜、干鍋土豆
這些干鍋菜為了保持口感，大多食材都需要經(jīng)過(guò)“過(guò)油”的工序。這樣一來(lái)，干鍋菜的含油量就大幅提升了。
小炒類(lèi)
代表：魚(yú)香肉絲、西紅柿炒雞蛋
魚(yú)香肉絲兼具甜、酸、辣的口感，配飯吃很美味，但這道菜油多、糖多、鹽多，大概需要用30g白糖和30g油，肥胖者、“三高”患者應(yīng)少吃這道菜。
西紅柿炒雞蛋看似健康，卻可能刺激血管。這道家常菜一般放20g以上的糖，以控制口味。同時(shí)，炒雞蛋要多放油，無(wú)形中增加了“高糖、高油”，不控制量且常吃是不健康的。
怎樣制作一道健康的素菜？
若想做一道健康的素菜，其實(shí)也不難。以下的烹飪小貼士，希望對(duì)大家有幫助。
控油
1.用水或高湯取代油，炒菜時(shí)不要一次性倒一大碗水進(jìn)去，先加幾勺水，炒干再加；而用高湯炒菜可增添鮮味。
2.炒完菜后把鍋斜放2分鐘，等到菜里的油流出來(lái)再裝盤(pán)，這個(gè)方法適合青椒、萵筍等吸油少的蔬菜。
3.涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，馬上食用。這樣油的香氣有效散發(fā)出來(lái)，而食物還沒(méi)來(lái)得及吸收油脂，油脂自然少了。
控鹽
1.少放高鹽調(diào)味料，可用天然香料或佐料來(lái)代替調(diào)味。
2.用醋或檸檬汁的酸味，可以強(qiáng)化鹽的咸味，菜會(huì)變得咸淡適中。
3.做菜時(shí)，可在菜快煮熟時(shí)再加一點(diǎn)鹽，這樣不僅保留咸味，還可以少放鹽。
4.使用限鹽勺、限鹽罐，選擇低鈉鹽，降低攝鹽量。
其他
炒菜的順序：炒菜先炒肉再放菜，最后加蔥姜蒜、鹽等調(diào)味品。
如果先下蔥姜蒜爆香，大蒜中最有營(yíng)養(yǎng)的硫化物容易被油的高溫破壞。此外，這樣還會(huì)影響香料的味道，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。
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