主 食 一、主食食用現(xiàn)狀 二、忽視主食給我們帶來(lái)的問(wèn)題－－肥胖 谷物含油量 1％－1.5％ 豬肉（五花肉） 30％－45％ 雞肉 10％－15％ 鴨肉 15％－25％ 羊肉 （瘦肉） 3％－5％ 牛肉（瘦肉） 2％－4％ 吃主食的誤區(qū) 誤區(qū)1 米面越白越好 誤區(qū)2 吃主食容易發(fā)胖 誤區(qū)3 多吃菜，少吃飯 主食在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的特點(diǎn) 1 營(yíng)養(yǎng)和能量的水平適中 2 主食吃的少的人容易疲勞 3 吃主食易有飽腹感 五、食品工業(yè)中重要的原輔材料 食品加上中要保持食品的感官性狀、風(fēng)味等，根據(jù)具體要求需要加入不同的單糖 雙糖及多糖；碳水化合物是食品工業(yè)中重要的原輔材料 第三節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來(lái)源 一、碳水化合物的供給量 碳水化合物主要功能是供給機(jī)體以熱量，因此供給量因人因時(shí)而定。正常成年人每日需要量，應(yīng)根據(jù)體力勞動(dòng)和活動(dòng)情況以及需要的總熱能計(jì)算，從事輕體力勞動(dòng)和中等體力勞動(dòng)的人，每人每天供給300~400g即可。除特殊的病理情況外，碳水化合物的產(chǎn)熱比值不應(yīng)超過(guò)總熱能的70%，以60%~70%為準(zhǔn) ，按體重計(jì)算，成年人每日每1kg體重約需4~6g糖，兒童和青少年因新陳代謝比成年人高，也需要4~6g；對(duì)于活動(dòng)強(qiáng)度較大的運(yùn)動(dòng)員等需8~-12g。專家們建議，每天蔗糖的攝入量控制在人體總能量的10%以下，每天約不超過(guò)60g，大體相當(dāng)于每1kg體重每天1g蔗糖。如攝入過(guò)多，容易引起肥胖癥、高血壓、糖尿病等“文明病”。 二、碳水化合物的食物來(lái)源 食物中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類，其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。蔬菜和水果中除含少量單糖外，是纖維素和果膠的主要來(lái)源，見(jiàn)表4-2和表4-3。 大米、小麥、玉米等谷物和薯、土豆等塊根類作物含有豐富的淀粉，一般價(jià)格較為便宜，一般消費(fèi)量占人體總能量攝入的50%~60%，每天不宜少于300克，是攝入量最多的營(yíng)養(yǎng)素。 食物種類 碳水化合物含量/% 熱量/（KJ/100g） 大米 白面 高梁 玉米 豆 土豆 芋頭 蓮子（干） 栗子 花生 78.2 74.6 70.5 74.9 57.5 19.9 13.6 61.9 41.5 15.5 1477 1473 1544 1565 1411 377 264 1423 841 2578 表4-2 主要食物碳水化合物含量及熱量表 果膠、纖維素等多糖屬于不能被消化的碳水化合物，但它們與人體健康的關(guān)系日益受到人們的關(guān)注。有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血膽固醇、降血糖、防治腸道腫瘤、減肥、美容等功能，因而人們宜在膳食中保持適量。植物性食物含量較為豐富，水果、蔬菜、豆類及谷物等，可經(jīng)常選食，如果所攝取的碳水化合物是上述未經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的天然食物，則可獲得25g的纖維素。 食物名稱 淀粉 糖類 蔗糖 葡萄糖 果糖 總數(shù) 果膠 纖維素 馬鈴薯 白球甘蘭 胡蘿卜 洋蔥 番茄 青豌豆 西瓜 甜瓜 葡萄 蘋(píng)果 梨 杏 桃 草莓 柑桔 檸檬 柿子 17.7 0.6 0.2 0.1 0.9 0 0.1 2.6 1.6 4.3 0 3.7 2.9 0 6.6 0 6.3 1.3 1.2 8.0 0.1 0.2 1.5 1.0 2.7 5.1 0.4 0.1 4.7 5.2 0 1.5 2.4 4.3 8.2 0 3.7 2.2 2.8 8.7 0 0 8.0 7.6 15.6 0.2 3.0 3.8 8

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