我一個朋友，靠擺攤賣腸粉年入50多萬，原因就在于他的獨家湯汁。

據(jù)他說，很多同行看見他的生意好，就像搶他的生意，結(jié)果都是在他旁邊開不了多久，就走了。每次說到這的時候，他還得意的說自己有獨家秘方。

于是我就好奇的問：獨家在哪里？

他說，，腸粉本身沒啥味道，頂多也就算是個口感，而這個口感在意的人比較少，所以凡是做腸粉的，在腸粉上并沒有太大差異，主要還是看料汁，料汁味道好，才是賺錢的王道，很多人都是用生抽醬油簡單的調(diào)味，你說這味道能好么？而他生意之所以好，是因為在料汁上下了功夫。

于是有一次我就好奇他的獨家湯汁到底是啥味道，所以就讓他給我打包了一份，吃完這個料汁后，我笑了笑說了一句話“老天爺賞飯吃，想不發(fā)財都難”，這是咋回事呢？

所以今天拉面那些事兒就和大家說說，我朋友的這個料汁中的貓膩。

腸粉湯汁想要好吃，牢記兩個字“鮮香”

我從事餐飲行業(yè)10多年，曾參與過一些調(diào)料的研發(fā)工作，所以一般的調(diào)料，只要到我這里，我都能給他配出來個七八分，后續(xù)經(jīng)過不斷的改進都能復(fù)制出來原配方。

像是比腸粉復(fù)雜的復(fù)合調(diào)料配方，我見過的多了，所以當我一品嘗這個湯汁的時候，我就感慨，真的是老天爺讓你賺錢。

我也吃過很多家的腸粉，可能有些不夠正宗，但是大多的腸粉湯汁味道都是大同小異，生抽醬油調(diào)味。

而我朋友他的這個湯汁，據(jù)說是他在廣州花高價尋來的。而在我看來，他的湯汁味道確實要比大多數(shù)腸粉湯汁味道好，但是要說決定好，那還是有點吹牛了。

腸粉想要好吃，鮮香是關(guān)鍵

簡單的說，腸粉吃的就是鮮香味，所以很多腸粉店做的腸粉也都具有鮮香味道，但是我朋友這個鮮香味卻與眾不同。

鮮味來源

因為他的湯汁，在鮮味十分突出的情況下并沒有澀口的感覺，所以大家明白了吧，它的這個鮮味并非是僅僅依靠生抽種的谷氨酸鈉，以及味精調(diào)制出來的鮮味。

因為像是這種鮮味十分突出的湯汁，如果僅僅依靠味精提鮮，那么肯定會出現(xiàn)澀口的感覺。

所以這個鮮味的來源，我基本上有了兩個方向，一個是用了較多的白糖提鮮。

另一個就是用的生抽醬油品牌是氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油，而且絕對是零添加的醬油，這種零添加醬油且氨基酸態(tài)氮含量高，都是經(jīng)過天然發(fā)酵出來的天然鮮味，醬油的氨基酸態(tài)氮越高，醬油的鮮味就越高。

香味來源

生抽醬油本身就帶有復(fù)合香味，但是味道都比較淡，而它的這個湯汁中的醬油，明顯有較為濃郁的復(fù)合香味，說明他用的醬油并非是現(xiàn)成的醬油，而是自己熬制的復(fù)合醬油，這個和我們面館做涼面用的復(fù)合醬油基本大同小異。

所以這就是我這個朋友為啥能夠做腸粉，年入50多萬的原因，因為很多人做腸粉把經(jīng)歷放在了腸粉上，而他卻在想著怎么把味道做的更好，餐飲不就是做的味道么？

正宗廣式腸粉醬汁配方：破解的配方，先發(fā)為敬

生抽750克，老抽150克，雞精45克，雞粉30克，白糖150克，味精30克，清水2500克，花生油100克，洋蔥150克，生姜70克，香菜50克，蔥頭100克，蒜70克，胡蘿卜50克，芹菜50克

配方解析：

看到這里大家應(yīng)該明白了，我說的那個復(fù)合香味的來源了吧，就是用各種蔬菜給油增加香味，而這個就相當于料油，然后在倒入熬制好的復(fù)合醬油內(nèi)，從而給醬油增加復(fù)合香味。

另外，醬汁的香味和用了很多的增香的調(diào)料也有很大關(guān)系，像是雞粉，雞精都是提鮮增香的調(diào)料。

腸粉復(fù)合醬汁的熬制方法

第一步：鍋中加入油，然后將配方中的所有蔬菜改刀后，倒入鍋中熬制炸成金黃色。

第二步：把上面的所有調(diào)料，生抽，老抽，水以及各種調(diào)味料倒在一個桶內(nèi)，然后把熬制的料油倒進桶內(nèi)，最后大火燒開，小伙熬制出味即可。

最后把桶內(nèi)的蔬菜渣子燜2個小時左右后撈出扔掉即可。

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