本期作者：謝苗嘉 趙力超 | 美編：蔡惠敏

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流傳說(shuō)法：我們平時(shí)去超市買的都是一大桶食用油，超過(guò)3個(gè)月還吃不完的話就不要再吃了。

較真要點(diǎn)

1. 食用油開蓋后的保質(zhì)期和包裝上寫的18個(gè)月沒有關(guān)系，18個(gè)月指的是未開封前的保質(zhì)期，只要在18個(gè)月內(nèi)，消費(fèi)者就可放心購(gòu)買，但如果過(guò)了18個(gè)月，開不開蓋都認(rèn)為保質(zhì)期已經(jīng)過(guò)了。

2. 開蓋后的食用油，極易發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致變質(zhì)快慢的因素有油的種類、油中添加的抗氧化劑以及油的儲(chǔ)存環(huán)境?；\統(tǒng)地說(shuō)食用油開蓋后3個(gè)月會(huì)變質(zhì)并不準(zhǔn)確，如果儲(chǔ)存得當(dāng)，一大桶油3個(gè)月后可能也沒事。但如果處理不好，1個(gè)月后就有可能變質(zhì)。

3. 如果非要給一個(gè)相對(duì)安全的存放時(shí)間，建議不超過(guò)2個(gè)月。有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過(guò)氧化值在開封2個(gè)月后一般都會(huì)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的上限值。建議不要買大桶油，買小瓶油、吃完再買比較安全。

食用油是我們每天做飯的必需品，有人說(shuō)食用油開封3個(gè)月就會(huì)變質(zhì)，有人則反駁稱市面上各個(gè)品牌食用油標(biāo)注的保質(zhì)期一般都是18個(gè)月，到底食用油能保存多久？

食用油18個(gè)月保質(zhì)期指的是什么？

很多人購(gòu)買食品時(shí)都會(huì)關(guān)注商標(biāo)上的保質(zhì)期，但對(duì)保質(zhì)期的了解又不全面。食品在儲(chǔ)藏和流通過(guò)程中，其質(zhì)量都會(huì)發(fā)生變化。為了保證食品到消費(fèi)者口中時(shí)候的質(zhì)量安全，就必須對(duì)食品的儲(chǔ)藏和流通規(guī)定一個(gè)比較合理的期限。

具體到食用油，在開蓋前（包括油脂的加工和儲(chǔ)藏），其品質(zhì)會(huì)因各種化學(xué)反應(yīng)逐漸降低。我們?cè)u(píng)價(jià)保質(zhì)期食用油品質(zhì)是由食用油的酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)來(lái)衡定的，這三個(gè)指標(biāo)越低越好。市面上保質(zhì)期內(nèi)的食用油，這些指標(biāo)都必須是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)。如我國(guó)GB-2716規(guī)定食用植物油的酸價(jià)不得超過(guò)3（KOH）/(mg/g)；過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25（g/100g）。

因此，根據(jù)我國(guó)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718—2011）的最新規(guī)定，食用油包裝上的保質(zhì)期18個(gè)月是指其在規(guī)定條件下，在市場(chǎng)上作為商品可流通的期限。18個(gè)月是指食用油未開封前的保質(zhì)期，只要在18個(gè)月內(nèi)，消費(fèi)者可放心購(gòu)買。但如果過(guò)了18個(gè)月，開不開蓋都認(rèn)為保質(zhì)期已經(jīng)過(guò)了。

由上可知，我們?cè)谫?gòu)買食用油時(shí)應(yīng)盡量選擇距生產(chǎn)日期近的商品。但產(chǎn)品一旦開蓋之后，食用油的保質(zhì)期就跟商標(biāo)上的18個(gè)月沒有關(guān)系了，開蓋后食用油的儲(chǔ)存時(shí)間受以下因素影響。

食用油開蓋后的存放時(shí)間由什么決定？

食用油開蓋以后，極易受到光、熱、氧、水、微生物、金屬離子等作用而發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)，使酸值、過(guò)氧化值過(guò)高，危害身體健康。尤其是植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，更易發(fā)生這類化學(xué)變化。影響化學(xué)變化快慢的因素有：

油的種類

不同種類的油，有不同的天然抗氧化成分和脂肪酸，這些物質(zhì)對(duì)食用油氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生不同的影響。有資料指出：食用油的氧化穩(wěn)定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關(guān)，尤其是亞麻酸[1]。例如相比于亞油酸，亞麻酸與空氣接觸更易被氧化。另外若油脂中含有較多的維生素E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等內(nèi)源性抗氧化成分，其氧化穩(wěn)定性就越強(qiáng)。所以，不同種類的食用油開封后是有不同的開封保質(zhì)期的。

舉個(gè)例子，開封相同時(shí)間后的芝麻油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質(zhì)依次下降。芝麻油相對(duì)能放很久的原因就是芝麻油中不飽和脂肪酸含量較低，又含有多種抗氧化成分。

油中添加的抗氧化劑

除了上面所說(shuō)的食用油本身含有的天然抗氧化劑外，食用油中一般都會(huì)添加人工合成的抗氧化劑。目前有3種油溶性的抗氧化劑（TBHQ、BHA、BHT）在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）范圍內(nèi)允許在油脂和含油脂的食品中使用。其中TBHQ的抗氧化效果好過(guò)BHA、BHT。不過(guò)人工合成的抗氧化劑一向不被消費(fèi)者接受，我國(guó)對(duì)添加這類抗氧化劑的劑量也有嚴(yán)格要求。此外國(guó)標(biāo)中新收錄的安全無(wú)毒抗氧化劑—茶多酚棕櫚酸酯（氧化效果與TBHQ相當(dāng)）的最大使用量為0.6g/kg?？傊寡趸瘎┖康母叩鸵彩菦Q定開蓋后食用油品質(zhì)的重要因素。

油的儲(chǔ)存環(huán)境

查看食用油的商標(biāo)，上面都會(huì)提醒消費(fèi)者儲(chǔ)存條件為：存放于陰涼、干燥處、避光密閉儲(chǔ)存。保存方法是否恰當(dāng)對(duì)食用油開封前后的保質(zhì)期和質(zhì)量都有很大影響。油脂在儲(chǔ)藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，會(huì)變得哈喇，產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物，這些被統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

特別是瓶裝油脂開封后，由于充氮隔氧的環(huán)境被破壞，食用油開始大面積直接接觸氧氣。在食用過(guò)程中如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光和空氣中，與氧氣接觸的面積以及開瓶次數(shù)過(guò)多都會(huì)促使油脂的氧化和酸敗發(fā)生，加速食用油變質(zhì)，這時(shí)食用油品質(zhì)就會(huì)下降，“真實(shí)”的保質(zhì)期就會(huì)變短。另外大部分人為了方便把開封后的油放置在灶臺(tái)附近，溫度高，也會(huì)加速食用油的氧化酸敗。

油開蓋3個(gè)月后到底能不能吃？

食用油買回來(lái)，開蓋后真的3個(gè)月后就會(huì)變質(zhì)嗎？答案是不一定。因?yàn)闆Q定食用油品質(zhì)的因素太多了，如果你有針對(duì)性地儲(chǔ)存好，一大桶油3個(gè)月后可能也不會(huì)變質(zhì)。但如果處理不好，1個(gè)月后也有可能變質(zhì)的。

所以，建議消費(fèi)者根據(jù)家庭人員數(shù)量購(gòu)買合適容量的食用油，如果不能及時(shí)用完應(yīng)格外注意儲(chǔ)存條件，選擇避光、陰涼、密封、干燥的地方。如果非要給一個(gè)相對(duì)安全的存放時(shí)間，建議不超過(guò)2個(gè)月。因?yàn)橛醒芯勘砻?，沒添加抗氧化劑食用油的過(guò)氧化值在開封2個(gè)月后一般都會(huì)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的上限值[2]?？傊?，強(qiáng)烈建議不要買大桶油，買小瓶，吃完再買比較安全。

最后再說(shuō)一說(shuō)變質(zhì)的食用油吃了有什么危害。

酸敗會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，感官性狀惡化，同時(shí)在酸敗過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的過(guò)氧化物和自由基，經(jīng)常食用酸敗的食用油會(huì)增加人體衰老、腫瘤、心血管病等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

油脂酸敗產(chǎn)物對(duì)脂類代謝也有不良影響，可導(dǎo)致血脂增高，血管內(nèi)壁增厚，最終導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生。用酸敗油脂進(jìn)行烹調(diào)加工時(shí)，也可使其他食物中對(duì)氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。此外，油脂中如果含有維生素A、D及E也將隨油脂酸敗而失去活性，長(zhǎng)期食用酸敗油脂可致人體缺乏維生素A、D及E引起各種癥狀。

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