文章綜述了山西老陳醋的釀造工藝,并對其良好的養(yǎng)生功能進(jìn)行研究探討,以期將山西老陳醋向全國推廣,且為人們的養(yǎng)生之道提供有價(jià)值的見解。

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有關(guān)山西老陳醋的生產(chǎn)工藝及其養(yǎng)生功能的研究 王 摘

玨，牛東方 徐州 2 10 ) 20 8

(中國礦業(yè)大學(xué)，江蘇

要：文章綜述了山西老陳醋的釀造工藝，并對其良好的養(yǎng)生功能進(jìn)行研究探討，以期

將山西老陳醋向全國推廣，且為人們的養(yǎng)生之道提供有價(jià)值的見解。 關(guān)鍵詞：山西老陳醋；生產(chǎn)工藝；養(yǎng)生 中圖分類號：T 2 42 S6. 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 10— 162 0)8 0 2— 2 00 83 ( 81— 17 0 0

1前言 山西是中華民族古代文化的重要發(fā)祥地之一，而遐邇聞名的山西老陳醋，就是山西文化瑰寶中人民獨(dú)創(chuàng)的寶貴財(cái)富，成為我國發(fā)酵行業(yè)的一顆明珠。山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝始創(chuàng)于明代 (3 8年 ) 16清源縣(現(xiàn)為清徐縣 )美和居”“作坊的熏蒸法，具有酸、 綿、、、香甜鮮的獨(dú)特風(fēng)格，山西老陳醋越陳越香，過夏不腐，入冬不凍，不僅作為一種調(diào)味品為人們廣泛使用，而且長期食之，可起到軟化血管、祛濕防病、美容健體、延年益壽的功效。

() 4熏醅。這是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要的生產(chǎn)工序， 也是老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的精髓之一。它不僅可以增加老陳醋產(chǎn)品適應(yīng)大眾要求的色澤，而且還決定了老陳醋產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格與風(fēng)味。傳統(tǒng)熏醅工藝的具體操作是將發(fā)酵成熟醋醅放人陶缸中，用地炕炭火加熱，每天依次倒缸，至第六天，熏待醋醅變成褐紅色即可出缸。熏醅的質(zhì)量要求：水分：5 6%;酸度：- . 5%~ 0 55 5 g10g以醋酸計(jì) )/0 (。 () 5夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟。陳釀質(zhì)量取決于色、、香味三要素，而色、、香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，與陳釀后熟有還關(guān)。老陳醋的陳釀就是降臨好的新醋，經(jīng)過夏日暴曬，冬季抽冰， 經(jīng)過 1 0個月到 1年的時(shí)間，使醋液濃縮到更少容量時(shí)，方可裝瓶 出售。

2山西老陳醋的質(zhì)量特色 山西老陳醋區(qū)別于一般食醋的特色在于其色澤為褐紫，體態(tài)均一，質(zhì)濃稠、熏香、香、香濃郁和諧，酯沉口感柔和，而面食酸，醇厚綿長，微鮮，有余香。理化指標(biāo)特色為相對密度大，山西老陳醋有 9項(xiàng)在全部分析樣品中居首位，它們是：總酸 (以乙酸計(jì) )03%, H

.,相對密度 114還原糖 1.5,總糖 1. 8 P 38 7 .9, 1% 2 1 2無鹽浸出物 3 .%,分 9 2食鹽 55%, 2%, 8 04 7灰 .%, 4 .3吸光度 1.6 2。山西老陳醋各種成分的高指標(biāo)就在于其獨(dú)特的釀造原材 2料和釀造工藝。

3山西老陳醋的生產(chǎn)工藝 31山西老陳醋發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝 . 311傳統(tǒng)山西老陳醋釀造工藝流程 .

32山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改進(jìn) _ 目前，山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，還有許多地方不夠合理，與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不相適應(yīng)的地方，例如，國內(nèi)外的同行都在不斷的研發(fā)新工藝、新設(shè)備、技術(shù)、新新菌種，這些都是我們應(yīng)該借鑒的。 例如，利用多種微生物強(qiáng)化大曲，多種微生物制造麩曲和酒母，用 來代替大曲釀制優(yōu)質(zhì)食醋的微生物培養(yǎng)技術(shù)，密閉式通風(fēng)制取技術(shù)，酒精生產(chǎn)過程中蒸煮糊化、糖化、冷卻和酒精發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)等，只有在掌握傳統(tǒng)釀造的基礎(chǔ)上，不斷地改進(jìn)生產(chǎn)工藝，獲得技術(shù)上的進(jìn)步，山西老陳醋的質(zhì)量和出品率才能不斷的提高，才會有更大的經(jīng)濟(jì)效益。

高粱一精選除雜一粉碎成四六瓣一潤料一糊化一出甑開水悶料一冷卻一拌曲一人缸酒精發(fā)酵一出缸、拌人麩皮和谷糠醋酸發(fā)酵一成熟醋醅陳釀一白醋醅 5%~ 0熏醋醅 4%~ 0 0 6%, 0 5%淋白醋一白醋加溫 9%煮香辛料一人熏醅淋醋一陳釀 0勾兌一殺菌檢驗(yàn)—包裝出廠 31 .2山西老陳醋的工藝精華 .

4山西老陳醋的養(yǎng)生功效 山西老陳醋不僅是一種調(diào)味品，而且與人體健康有著密不可分的關(guān)系，有人說，的發(fā)展與應(yīng)用使人類的疾病減少了 3成，醋使人的平均壽命增加了 5 1。在烹飪時(shí)加入適當(dāng)?shù)氖炒卓梢允箏 0歲食物蔬菜中的水溶性 B族維生素和維生素 C的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定， I,司時(shí)食醋還促進(jìn)食物和蔬菜中的銅、、鋅鈣等元素溶解，使其容易被人體吸收，使人體的礦物質(zhì)得到補(bǔ)充。此外，陳醋中含有老酶、乳酸、珀酸等多種氨基酸，琥而且，陳醋中的氨基酸有調(diào)解老人體胰島素的功能，經(jīng)常飲用可預(yù)防、治療糖尿病。同時(shí)，陳醋中醋酸含量較高，進(jìn)刺激下丘腦和內(nèi)分泌系統(tǒng)，促能保持人體內(nèi)分泌平衡，可以延緩衰老。 由于醋有甜味，其五味調(diào)和，利于人體對食

物提供的營使有養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃， 增加食欲。醋能降低血壓及血中膽固醇，預(yù)防動脈硬化及某些癌癥。兒童用適量的醋加溫水口服可治療腸道消化不良，老年人用醋泡雞蛋、黃豆、花生米可輔助治療心腦病。此外，醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和皮膚潤潔、美容保健和 1 l 27 -

() 1制造原料用高粱和麩皮。高粱、皮和谷糠構(gòu)成了北方麩食醋典型的芳香，以區(qū)別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當(dāng)?shù)馗缓}鹽的水質(zhì)資源，奠定了山西老陳醋作為我國北方代表的風(fēng)格特點(diǎn)。 () 2使用大曲為糖化發(fā)酵劑。清徐縣是山西大曲生產(chǎn)的重要發(fā)祥地，主要品種為“紅心”“、清茬”“、后火” 3種大曲。山西老陳醋以紅心曲為主，為兼顧曲香味和糖化酶發(fā)酵力，配比一定量也的高溫“后火曲”和較低溫度培養(yǎng)的“清茬曲”。 () 3酒精發(fā)酵為液態(tài)濃醪發(fā)酵。山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，采用固態(tài)蒸糧，加熟冷水冷卻，態(tài)法酒精發(fā)酵，約 1~ 7天，液大 61為醋酸發(fā)酵積累了多種前體物質(zhì)。

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