小曲發(fā)酵一般可分作二個(gè)階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫32?34℃，時(shí)間為24h左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時(shí)，屬無(wú)性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，有利于發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，影響酶的催化速度，最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低?！巴端l(fā)酵”能相應(yīng)地降低滲透壓，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散，并有利于其通過(guò)菌體的細(xì)胞質(zhì)膜，這樣也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行，使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘?zhí)且草^低。 三、醋酸菌與醋酸發(fā)酵 釀制食醋的第三個(gè)工藝過(guò)程是醋酸發(fā)酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。 老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一放出醋率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其生長(zhǎng)和發(fā)酵條件，使食醋生產(chǎn)周期縮短，出醋率提高，產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。 我國(guó)食醋生產(chǎn)工藝，以醋酸發(fā)酵的方式為分類依據(jù)。如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。 1．固態(tài)法釀醋工藝 固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風(fēng)回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右，最長(zhǎng)的一年以上。成品總酸最低為4％，最高達(dá)11％以上。 2．液態(tài)法釀醋工藝 液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)周期，靜置表面發(fā)酵法最短的20?30天，最長(zhǎng)的3年；全面發(fā)酵法(深層發(fā)酵法)最短為1－2天，有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵(分割)法取醋。成品總酸最低為2.5％，最高達(dá)8％?9％以上。 3．固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝 早在1930年德國(guó)應(yīng)用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。 速釀槽所用器具為高1.5?8m(一般為2.5m)、直徑1?3m(一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底25cm處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁，穿6?12個(gè)通氣孔(直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。 速釀槽裝好充填物(載體)后，保持室溫25?30℃，每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長(zhǎng)滿醋酸菌，然后注入酒精發(fā)酵液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。據(jù)調(diào)查，固定化醋酸菌細(xì)胞使用幾年其活力一直不減弱。 我國(guó)東北、山東等地區(qū)許多釀醋廠采用此法釀造食醋。 第三節(jié) 我國(guó)常用的幾種制醋工藝 一、傳統(tǒng)法釀醋工藝 食醋的釀造在我國(guó)有悠久的歷史。由于我國(guó)地域遼闊，各地人民按照當(dāng)?shù)氐臍夂蚣霸系葪l件，創(chuàng)造出各種工藝、風(fēng)格各異的制醋方法。傳統(tǒng)的釀醋工藝釀制出各種名優(yōu)食如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。這些名醋各有獨(dú)特的風(fēng)味，體現(xiàn)了鮮明的地方色彩。 (一)老陳醋的配制 (二)香醋的釀制 這是以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發(fā)酵劑，以糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，陳釀而成的制醋工藝。 二、新型制醋工藝 隨著制醋工業(yè)的發(fā)展，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)不斷的改造和大膽創(chuàng)新，新型的制醋工藝不斷涌現(xiàn)，如酶法液化通風(fēng)回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等。這些新型的釀制方法，使釀醋的生產(chǎn)周期大大縮短，還使原料利用率、設(shè)備周轉(zhuǎn)率和產(chǎn)品產(chǎn)量等方面得到較大提高。但新工藝釀制食醋還需在產(chǎn)品風(fēng)味方面進(jìn)一步努力，才能趕上老法名醋。 (一)液態(tài)深層發(fā)酵法 (二)酶法液化通風(fēng)回流制醋 老法固態(tài)發(fā)酵制醋的特點(diǎn)是，自入缸后，在醋酸發(fā)酵階段中，需要及時(shí)多次倒醅，其目的是通氣和散熱，以利于醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵。用人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，在發(fā)酵池近底層處設(shè)假底，并開(kāi)設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，運(yùn)用固態(tài)醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均勻發(fā)酵。本工藝?yán)么字c醋醅的溫度差，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，降低表面品溫，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。同時(shí)，運(yùn)用酶法將原料液化處理，可提高原料利用率。 (三)醋塔發(fā)酵法 醋塔發(fā)酵法也稱速釀法，以稀酒液為原料，在塔內(nèi)流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化為醋酸。如以大米為原料，則大米經(jīng)浸泡、磨漿、液化、糖化、液態(tài)發(fā)酵成為酒醪，酒精度以7％－8％左右為宜。然后將酒

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