?成都市佳味添成飲料科技研究所飲料配方研發(fā) 1 萬元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料樣品，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的專業(yè)科研機(jī)構(gòu)功能食品大多除具有普通食品的營養(yǎng)、感官、安全等屬性外，還具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的保健作用.其營養(yǎng)成分有益于機(jī)體組織的健康，可減少相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)，對機(jī)體產(chǎn)生有益生理和心理的作用，是不同于一般食品又有別于藥品的一類特殊食品[柿子內(nèi)含豐富的糖類、蛋白質(zhì)、果膠、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì).柿子中纖維素含量高達(dá)31 g.kg"'其中膳食纖維含量為14 g.kg'.膳食纖維具有非常好的潤腸通便、降壓、降血糖、利水、消炎之功效，故柿子具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值.近些年來，中國糖尿病、結(jié)腸癌、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓等疾病的發(fā)病人數(shù)不斷增加，一個(gè)主要原因就是膳食纖維攝人量不足.研究開發(fā)富含膳食纖維的柿子果汁，有利于增加人們?nèi)粘Ｉ攀忱w維的攝入量，提高機(jī)體免疫力、降低疾病發(fā)生率.柿果多為鮮食或加工成柿餅，目前主要研究開發(fā)的產(chǎn)品有柿子果酒、柿子醋、柿果脯、柿葉茶等，而以柿子為原料研制出的功能性果汁飲料鮮見報(bào)道.柿子果汁飲料的開發(fā)不僅可以滿足人們對健康飲料的消費(fèi)需求，還可以拓展柿子深加工技術(shù)的發(fā)展領(lǐng)域，增加本地柿子產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益.
混濁型柿子果汁的生產(chǎn)工藝流程
柿子→分選→脫澀軟化→去蒂去核→清洗→護(hù)色→打漿→酶解→過濾→膠磨→均質(zhì)→調(diào)配一罐裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
柿子果汁的酶解
柿子含有大量非水溶性果膠，不利于取汁，且對成品的非生物穩(wěn)定性有不利影響[，故將果漿置于55 ℃水浴鍋中保溫，加人0.2 g·kg的果膠酶酶解90 min，將非水溶性果膠酶解為水溶性果膠混型柿子果汁最佳配方的優(yōu)化通過單因素試驗(yàn)分別考察穩(wěn)定劑添加量、果汁含量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量對柿子果汁感官評(píng)價(jià)的影響.采用Design-Expert 7.1.3軟件設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并用響應(yīng)面分析法進(jìn)行方差分析，最后通過驗(yàn)證試驗(yàn)獲得混濁型柿子果汁的最佳配方，選用正交試驗(yàn)。
結(jié)果與分析
穩(wěn)定劑添加量對柿子果汁感官評(píng)價(jià)的影響果汁含量為222 g·kgid，蔗糖為100 g.kg和檸檬酸為1g-kg"時(shí)，分別加人0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 和0.7 g.kg的穩(wěn)定劑（1：1的黃原膠和
羧甲基纖維素），考察穩(wěn)定劑添加量對柿子果汁感官評(píng)價(jià)的影響.結(jié)果表明，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，感官評(píng)分不斷增加，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量達(dá)到0.5 g.kg""時(shí)，感官評(píng)分最高，但當(dāng)添加量超過0.5g.kg"時(shí)，感官評(píng)分隨著添加量增加而降低，這是因?yàn)樘砑拥揭欢亢笤僭黾臃€(wěn)定劑，可使果汁的滋味變差，對果汁品質(zhì)造成不良影響，在后續(xù)試驗(yàn)中選用0.5g.kg穩(wěn)定劑添加量.
不同果汁含量對柿子果汁感官評(píng)價(jià)的影響
固定果汁中蔗糖添加量為100 g·kg'、檸檬酸添加量為1g.kg"'、穩(wěn)定劑添加量為0.5g kg
，然后分別向原汁中添加2，2.5，3，3.5，4和5倍體積的蒸館水，果汁含量分別變?yōu)?33，286，
250，222，200，167 g.kg"'，考察柿子原汁被稀釋后濃度變化對柿子果汁感官評(píng)價(jià)的影響（圖2）.圖2表明，用小于3倍柿子原汁的水量調(diào)配制品時(shí)，柿子果汁含量大于250 g.kg"，風(fēng)味最佳，但有些濃稠；當(dāng)用水量在3~3.5倍時(shí)，也就是柿子果汁含量在225~ 250 g.kg"'，其制品有濃郁的柿子風(fēng)味，口感不黏不稠，外觀顏色很好；當(dāng)用水量達(dá)到4倍以上，柿子果汁含量低于200 g·kg"l時(shí)，外觀顏色為淡黃色，制品滋味寡淡，綜合考慮，柿子果汁含量在222 g·kg左右較佳.
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