1、山西醋文化調(diào)查報告篇一：山西醋文化 山西醋文化 08地科 08508051 閆旭 蒸酵熏淋夏曬冬撈精藝釀出小巷名， 香酸綿甜調(diào)味佐餐眾人爭夸晉寧醋。 山西釀醋的歷史源遠(yuǎn)流長，精湛的工藝舉世無雙。山西人在周時便開始釀醋，到春秋戰(zhàn)國時期，山西釀醋業(yè)己遍及城鄉(xiāng)，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之說。到了漢朝，醋己經(jīng)成為當(dāng)時一種大眾化的調(diào)味品。司馬遷的史記貨殖列傳、崔宴的四民月令也都有制醋的記載。 隨著醋在民間的迅速普及與使用，釀醋技術(shù)也不斷花樣翻新。北魏時醋的制作已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化。北魏農(nóng)學(xué)家賈思解在齊民要術(shù)一書中談到，制醋法到魏晉時已有數(shù)十種之多。 唐宋時期

2、，由于制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，醋釀造技術(shù)的也不斷更新這必然帶來醋品種的逐漸增多，質(zhì)量愈臻完美。五代四時纂要中又提出“米醋”、“暴米醋”、“麥醋”、“暴麥醋”等釀造方法，說明釀醋技術(shù)又有了進(jìn)一步發(fā)展。宋代，山西釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)，太行、呂梁這些偏僻地區(qū)也出現(xiàn)了“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的盛況。 經(jīng)過隋、唐、宋、元幾代的發(fā)展演進(jìn)，明清時期山西醋業(yè)發(fā)展到鼎盛時期。其標(biāo)志之一是醋坊林立，多種經(jīng)濟(jì)形式并存。在明清以前，晉陽白醋即以陳年白醋而知名，明洪武年間，原清源“美和居”的王來福大師傅，在生產(chǎn)實踐中不斷摸索創(chuàng)新，在“醋化”和“淋醋”之間，增加了一道“熏酷”的工藝，即“熏蒸法”，形成該字號食醋的獨特品味。到清

3、順治元年(1644年)開始，中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”經(jīng)過一年以上陳釀的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者無不叫絕。遂把隔年陳釀的醋稱為老陳醋，從而開創(chuàng)了老陳醋的歷史。于是“美和居”名聲大振，老陳醋也成為王室貢品，聞名中外，成為中國四大名醋之首，被譽(yù)為“國醋”、“天下第一醋”，山西醋業(yè)迎來了“黃金時代”。 在近代，“福源昌”生產(chǎn)的“山西老陳醋”曾獲得1924年巴拿馬國際商品博覽會優(yōu)質(zhì)商品一等獎的殊榮。 由此可見，山西醋業(yè)從起源到發(fā)展，歷經(jīng)千年，時久彌香。山西醋在創(chuàng)新釀造工藝、改善飲食調(diào)味、提供醫(yī)藥治療、增強(qiáng)人類健康、發(fā)展飲食文化諸方面做出了卓越的貢獻(xiàn)。在新世紀(jì)，山西醋業(yè)更

4、將跨上時代的駿馬，充分展示“華夏第一醋”之雄姿。 人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西的醋由于釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量精美。山西的醋尤以老陳醋為最佳，山西老陳醋歷經(jīng)千年風(fēng)雨，源遠(yuǎn)流長，已自成一個體系，素以“風(fēng)味獨特，品質(zhì)優(yōu)良”著稱于世。它綿、酸、香、甜、醇的獨特風(fēng)味和悠久的釀造歷史，在國內(nèi)排名在鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，位居中華四大名醋之榜首，成為盛開于我國釀醋行業(yè)叢中一朵艷麗的奇葩，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。 山西老陳醋主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醒酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏酷和新醋長期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的

5、主要不同點有四: 一、以曲帶糧，原料品種多樣，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我國食醋配料之最。經(jīng)檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。 二、曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。 三、熏醋技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味，熏醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合，同時熏醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。 四、突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國食

6、醋之首。并由于陳釀過程中醋酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。 人們常說“南甜北酸”，1978年有關(guān)部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。這說明，山西不僅是全國的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。 山西人為什么愛吃醋？ 除了山西醋品種多，質(zhì)量好之外，還有其特殊的地理生活原因。首先，山西省地處華北西部的黃土高原東翼。從地形看，是一個由許多復(fù)雜山脈構(gòu)成的高臺地。 山西省位于內(nèi)陸，外緣有山脈環(huán)繞。因而難于受海風(fēng)的影響，形成了比較

7、強(qiáng)烈的大陸性氣候。同時，又由于受內(nèi)蒙古冬季冷氣團(tuán)的襲擊，北部比較寒冷，由此形成了山西的氣候特征：冬季長而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多；秋季短暫，氣候溫和。屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫314，晝夜溫差大，南北溫差也大。地形條件使山西現(xiàn)有耕地553876畝，氣候條件使山西主要糧食作物有小麥、高粱、玉米、豆類和薯類。 高粱產(chǎn)量量多質(zhì)優(yōu)，這使得山西釀醋的原材料豐富。 其次，山西省礦產(chǎn)資源十分豐富，其中以煤、鋁土、鐵等為最。煤炭資源得天獨厚，分布在全省90多個縣（市、區(qū)）內(nèi)。山西省又位于中國主要的運(yùn)煤鐵路上，煤炭資源的豐富以及運(yùn)煤交通的便捷形成了山西以煤為中心的工業(yè)。這就導(dǎo)致了山

8、西省空氣中一氧化碳含量相對較多，而醋有解除煤氣的作用。這也是山西人愛吃醋的一大原因。 再次，山西水質(zhì)較硬，水土呈堿性，醋可以起到軟化的作用。 最后，山西的地理位置以及氣候條件使得山西沒有條件種植水稻，只能種植小麥、高粱等糧食作物。所以，山西人的飲食結(jié)構(gòu)以面食為主，尤其各種雜糧面食。面食不易消化，而醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品。 在山西，醋最能引起山西人的認(rèn)同感，因為醋是山西人區(qū)別于其它地方人最顯著的標(biāo)志。所以醋在此承載了這種凝聚力，起到了符號象征的作用。象征符號不僅能表達(dá)人的感情，還能代表社會的要求。象征符號是一種社會記憶形式，它在橫向上能鞏固占據(jù)特定空間的人類共同體的

9、成員的認(rèn)同心理，使他們目標(biāo)一致地按照既定的模式改造自然和社會；它在縱向上能傳承于后代，是民間教育的重要部分，對于新一代人它永遠(yuǎn)是不依其意志為轉(zhuǎn)移的價值載體并表達(dá)著歷史積淀下來的價值取向。 每個人、每個民族都是在自己獨特的文化中生長、發(fā)展起來的，這種文化直接表達(dá)著一個民族的個性特征，蘊(yùn)含著一個民族自身的認(rèn)同感、親和力和凝集力。這種認(rèn)同感、親和力和凝聚力在很大程度上正是通過某種象征符號來表現(xiàn)的。醋在山西這個特定的地域里，具備著歷史悠久、傳承性強(qiáng)、內(nèi)聚力強(qiáng)而又相對保守的特征。 “醋源酶祖”是山西根祖文化的重要組成部分。醋中包含了由老百姓創(chuàng)造、 認(rèn)同的一種生活文化，山西人對于醋的感情是其它地方的人所無

10、法理解的。因此， 當(dāng)鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)要收購山西醋之時，山西人在震驚之后的回答是肯定的“別的可以出售，汾酒和老陳醋不行，愧對祖先！”山西人連醋的買賣也做不成，還算晉商的后人嗎？倒貼錢也不能投降。 山西醋文化如此的博大精深，山西的釀醋工藝如此的精湛超群，山西的醋資源如此的豐富，山西人民對于醋又是如此的熱愛，可以說，醋是老祖宗留給山西人最寶貴的財富，是山西人區(qū)別于其他地方人最顯著的標(biāo)志，也是山西地域文化最鮮明的旗幟。篇二：山西醋文化 山西醋文化 離開家鄉(xiāng)到外地上學(xué)已經(jīng)快兩年多了，在這兩年每次離開家返校上學(xué)的時候，我和身邊的必然會帶上一壺山西老陳醋，這一點，從未例外過。作為山西人,幾乎每餐離不開醋,這已經(jīng)

11、成為一種習(xí)慣,沒醋的宴席,總覺得少點什么,再豐盛也索然無味。趁暑假這個機(jī)會，我來到了“中國醋都”山西清徐縣，通過這里的醋文化展覽，我對山西的醋文化有了更深的了解。 人們常說：“東辣西酸,南甜北咸”，在一定程度上這句話充分反映出了我國飲食文化的地區(qū)差異。山西人喜歡吃醋是出了名的，當(dāng)然這里的“醋”指的并非是感情方面的醋，據(jù)說，1978年有關(guān)部門曾在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調(diào)查，太原市以人均每年18斤的食醋量大大超出別的城市。有統(tǒng)計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。晉醋盛名在外，清徐縣作為山西老陳醋的正宗發(fā)源地，是全國最大的食醋生產(chǎn)基地，所產(chǎn)老陳醋為中國四大名醋之首，號稱“天下

12、第一醋”，是中國當(dāng)之無愧的醋都，老陳醋凝聚著山西人深厚的歷史情結(jié)，而醋文化的內(nèi)容也十分豐富，與山西人民的生活息息相關(guān)。 來過山西的朋友們，大多曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在山西，可以說是無醋不成餐，燒菜時，撐勺的大師傅們會在菜里放醋；開餐時，服務(wù)員會給每位食客遞上一份盛滿醋的小碟；酒菜過后是主食物，醋壺又會遞上來，人人都自己給主食內(nèi)放醋；還有，菜單上的菜品更是有不少與醋有關(guān)，糖醋排骨、老醋花生、醋溜白菜、糖醋魚、酸湯攸面、醋腌黃瓜、酸辣土豆絲等數(shù)不勝數(shù)。 如果非要問山西人為什么喜歡吃醋，那首先，從地理環(huán)境方面來說，山西省地處黃土高原，水土中含堿性大，再加上這里的氣候干燥，人們種出來的糧食和飲用的水中也就含有了較

13、大的堿性，長期食用不利于人們的身體健康，這也就是山西人所稱的“水土硬”，而人們?nèi)绻L期食用醋，醋的酸性就正好能中和堿性，防止結(jié)石，所以吃醋可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。 然后，從生活習(xí)慣上來說，山西是煤炭大省，百姓取暖、做飯多燒煤炭，大量燒煤使得空氣中一氧化碳濃度增加，威脅著人們的身體健康乃到生命安全，而醋酸具有解消煤氣的作用，經(jīng)常食醋，可以減輕煤氣的威脅。 另一方面，再從飲食習(xí)慣上來看，“世界面食在中國，中國面食在山西。”山西人喜歡吃面食也是出了名的，而面食相對難消化，吃醋則能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。與此同時，食醋對腸道有害菌類的增生繁殖具有換制、消毒和殺菌作用。

14、最后，醋非但本身就具有抗病毒、防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管、預(yù)防感冒和美容等諸多功效，在日常生活中，山西人還經(jīng)常用它來熏蒸居室，以便在流感頻發(fā)的季節(jié)消毒和預(yù)防感冒傳染。 在山西，醋已經(jīng)不僅僅是一種調(diào)味品，更代表了一種文化。山西老陳醋，你值得擁有！篇三：山西醋文化 山西醋文化 醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，有著悠久的歷史。而山西醋更以其獨特的制造工藝堪稱中華醋之極品。山西醋的傳說趣談在民間廣泛流傳，使山西醋文化成為了中華民族的傳統(tǒng)文化的一部分。 一、 醋之概述 （一） 醋的歷史 醋自古以來是人們生活中不可缺少的調(diào)味佐料，其味酸。從結(jié)構(gòu)來看，“醋”字的左邊為“酉”，“酉”本為古代的盛酒器，此處

15、指酒。它說明了“醋”與酒有關(guān)，或者說“醋”是酒類物質(zhì)。其右之“昔”字據(jù)許慎說為聲符。自此以后，人們認(rèn)為“醋”為形聲字。歷史上關(guān)于“醋”字的產(chǎn)生，有著這樣一種傳說：相傳在遠(yuǎn)古時期，夏代杜康的兒子叫黑塔，成人后他帶領(lǐng)自己的部下東遷到現(xiàn)在的江蘇靠近長江的鎮(zhèn)江市一帶定居下來，并在長江邊上開設(shè)了一家釀酒的作坊。釀酒的主要工序就是用江水浸泡酒糟，每天還要將缸中的酒糟翻動。當(dāng)酒糟用水泡至21天后，他打開缸蓋，突然一股香味撲鼻而來。他一嘗，感到這種東西又酸又甜，與酒不同。他想給這種物質(zhì)取個名字，但不知取個什么名，想了想，這東西是用酒糟經(jīng)過21天后才制成，于是他用“二十一日”，即“昔”字加上“酉”字造了一個“醋

16、”字，以此字作為這種又酸又甜的物質(zhì)的名稱。自此，鎮(zhèn)江的醋聞名遐邇，直到現(xiàn)在，鎮(zhèn)江的醋仍 然是每21天為一個釀制周期，鎮(zhèn)江也成為名醋之鄉(xiāng)。 在我國古典文獻(xiàn)中，醋本作“醯”（x）或“酢”（zu）。曾被先人稱為“苦酒”。最初的制法是用麥曲使小米飯發(fā)酵，生成酒精，再借醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸。先秦時期醋還是一種貴重的調(diào)味品，漢代已漸漸多起來。史記?貨殖列傳說，“通邑大都”里面每年釀醋上千甕。北魏賈思勰在齊民要術(shù)里記載了20種制醋法，其中提到的原料有秫米、粟米曲、大麥、豆、糟糠、酒糟、烏梅、蜜等。隨著醋的使用原料不斷增多，制造地區(qū)不斷擴(kuò)大，醋也就日益成為人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡榈恼{(diào)味料。 （二） 醋與生活

17、 1. 醋療保健 （1）食醋營養(yǎng)高食醋含有對人體有益的營養(yǎng)成分，除了主要成分醋酸外，還含有合成蛋白質(zhì)的18種氨基酸、葡萄糖酸、果糖、麥芽糖、鈣、鐵、磷等，都是人體新陳代謝過程中必不可少的成分。食用醋后，可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲、幫助消化，具有保護(hù)肝臟的作用。適當(dāng)喝醋有利于鈣等營養(yǎng)成分的吸收利用。醋有較強(qiáng)的殺菌作用，可以殺滅腸道中的沙門氏菌、大腸桿菌等多種細(xì)菌，能消腫、軟化血管、降低血脂。醋還能抑制人體衰老過程中過氧化物的形成，具有一定抗衰老、養(yǎng)顏的作用。 （2）食醋用處多容易失眠的人睡前倒杯涼開水，再加入一勺醋，喝后可助眠。便秘者逐日酌量喝白水加醋，可潤腸通便。暈車的人乘車前喝一杯兌入老陳醋

18、的溫開水，能預(yù)防暈車。在洗澡水或洗腳水中加點醋，能使肌肉放松，緩解疲勞。頭發(fā)有頭屑，可用加入食醋的溫水洗發(fā)，或用11的食醋水把頭皮浸濕，輕揉發(fā)根，10分鐘后，用清水洗凈，可以抑制頭皮屑過多生成。頭發(fā)枯干沒有光澤，可在每次洗發(fā)后，用加入少量食醋的溫水清洗頭發(fā)，最后用清水沖凈，頭發(fā)會逐漸變得柔軟有光澤。 （3）喝醋有禁忌雖然食醋有保健功效，但也要因人而異。大量喝醋對胃腸道的刺激很大，每天最多一至兩杯稀釋醋，不能大口大口直接喝醋。空腹時不要喝醋，以免過度刺激胃黏膜，可在兩餐之間或餐后一小時食用，能夠促進(jìn)消化。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜靠喝醋保健。在骨折治療和康復(fù)期間，應(yīng)避免食用醋，否則醋會使受傷部位酸

19、軟、疼痛，延誤骨折治愈。正在服用磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥物以及慶大霉素、鏈霉：中國四大名醋：山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧藥醋、福建永春老醋。素、紅霉素等抗菌素藥物時，不要喝醋，以免影響藥效。 2. 醋與美食 在烹調(diào)食物時，要放入多種調(diào)味品。醋是一種重要的調(diào)料，它能派上許多用場：解腥、祛膻、減辣、添香、引甜、催熟、防黑、防腐、起花等。中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專家提議，下面幾樣菜最好要放醋： （1）脆爽的蔬菜在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。 （2）紫紅色的蔬菜在

20、涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。 （3）含鈣多的排骨類葷菜動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。 （4）膠原蛋白多的蹄或皮動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養(yǎng)顏菜?？墒?，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。 （5）吃海鮮河蟹要蘸醋水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還

21、能起到殺菌消毒的作用。 二、 晉醋起源 山西醋有著悠久的歷史。據(jù)考證，遠(yuǎn)在夏商時代的殷高祖武丁為聘請一位才子做他的宰相就有“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅”之說。其意是，假若做甜酒，就用那關(guān)鍵的曲和蘗；若做羹湯，就用那必不可少的鹽和醋(在古代梅亦稱酸“梅”，醋也)。這位“人才”，當(dāng)時就隱居在山西平陸縣境內(nèi)的一個名為“圣人洞”的地方?？梢娫缭诠?2世紀(jì)以前山西人就學(xué)會了釀醋并懂得用“梅”調(diào)和食物了。 另在竹書紀(jì)年記載我國上古有一種植物叫作“真莢”，這種植物月朔生一莢，然后每日生一莢，至月望停止。望后13減一莢，至月末減完，剛好三十日。這種植物不僅可用來計時，且味酸，是用來釀醋的最早原

22、料。萁莢生長于晉陽，即今山西太原。這也是晉醋發(fā)端極早的一個明證。 山西水硬，促進(jìn)消化醋是必不可少的，所以醋與人的生活息息相關(guān)。山西做醋的歷史大約有三千年之久。清代初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關(guān)開辦了一個“美和居”醋坊，釀制方法采用“作米醋法”，他在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了“老陳醋”的名牌，使老陳醋一舉成為中國四大名醋之首。 山西確實是制醋的大本營，醋的品種非常多，有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋、柿子醋等。同一品種的醋，因使用原料和生產(chǎn)工藝不同，又可分出各種各樣的類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。著名的清徐老陳醋，

23、還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋等，在清代已遠(yuǎn)銷全國各地，為山西帶來了滾滾財源，也為晉商的原始積累奠定了良好基礎(chǔ)。 山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，山西人愛吃醋真可稱為全國之最，山西民間有無醋不成味之說。由于山西人對釀醋的特殊貢獻(xiàn)，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“老醯兒”。山西老陳醋的工藝特點是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉淀，不變質(zhì)。 原料配方(以重量計)高梁100% 大曲62.5% 水總計340% 蒸前

24、水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 制作方法： 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成46瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用3040的溫水，則46小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至2526(冷卻時間越短越好)。 2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。 3.加大曲。高梁飯冷至2526時，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在

25、2024左右。 4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在1820下保持15天以上的后發(fā)酵。 5.醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到4345的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時左右，品可升至4142，每天早晚各翻拌一次，到第34天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。 6.成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成

26、熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。 7.熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至7080，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80左右，放入熏醅中，浸泡10小時后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。 8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售。 三、 醋都清徐 清徐縣是中國傳統(tǒng)的醋都，現(xiàn)有70

27、余家食醋釀造企業(yè)，擁有六大系列60多個品種、年產(chǎn)醋10萬噸的規(guī)模優(yōu)勢，占全國醋產(chǎn)量的六分之一。近年來，由于當(dāng)?shù)卣罅χС?，企業(yè)積極爭取，質(zhì)監(jiān)部門精心培育，清徐醋業(yè)有水塔、東湖兩個企業(yè)獲得了中國名牌稱號。金元、來福、王氏三家企業(yè)獲得了山西省標(biāo)志性名牌和山西省名牌稱號，形成了有一定規(guī)模的區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群，走出了清徐市食醋釀造企業(yè)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路子，實現(xiàn)了創(chuàng)一個名牌，帶一片產(chǎn)業(yè)、興一地經(jīng)濟(jì)、富一方百姓的戰(zhàn)略構(gòu)想，增加了當(dāng)?shù)丶Z食轉(zhuǎn)能力，解決了農(nóng)民增收問題，為建設(shè)社會主義新農(nóng)村做出了積極的貢獻(xiàn)。 山西水塔醋業(yè)股份有限公司位于“中國醋都”清徐縣，是國家八部委命名的全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍

28、頭企業(yè)，也是目前國內(nèi)規(guī)模最大、產(chǎn)量最高、市場占有率最廣的老陳醋生產(chǎn)企業(yè)。 目前，公司擁有職工2000余人，占地一平方公里，年產(chǎn)食醋18萬噸，下設(shè)十個分廠，一個省級企業(yè)技術(shù)中心，一個生物技術(shù)研究院，一個營銷公司，一個外貿(mào)公司，一個國家“aaaa”級旅游景區(qū)，3萬畝釀醋專用高粱基地，現(xiàn)已形成集原料基地、科研開發(fā)、制曲釀造、包裝運(yùn)輸、營銷策劃、旅游文化于一體的企業(yè)集團(tuán)。 公司主要產(chǎn)品有老陳醋、陳醋、風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料五大系列200多個品種，是國內(nèi)食醋行業(yè)產(chǎn)品品種最多的企業(yè)。公司產(chǎn)品暢銷全國30多個省、市、自治區(qū)、直轄市，出口美國、加拿大、新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū)。(來自:www.xltkwj

29、.com 小 龍 文檔網(wǎng):山西醋文化調(diào)查報告) 山西老陳醋集團(tuán)“美和居”，始創(chuàng)于清順治年間，建國后，美和居聯(lián)合21家制醋坊，誕生了老陳醋新品牌“東湖”。“東湖”牌老陳醋，作為山西老陳醋的嫡系傳人，以其精湛釀造技藝和色、香、味俱佳的優(yōu)良口質(zhì)，馳名中外，是山西老陳醋居中國名醋之首。 東湖醋的特點是色澤棕紅，醋香濃郁，酸味柔和適口，滋味回甜醇厚，可冷調(diào)熟烹。主要成份是醋酸，并含多種有機(jī)酸、氨基酸等。具有增加食欲、助長消化、解腥去膩、分解脂肪、防病強(qiáng)身之功效是保健和調(diào)味之佳品。 東湖醋園“華夏第一醋園”的命名是106歲著名釀造業(yè)泰斗秦含章老先生、著名學(xué)者張石山及眾多國家級名人、專家賦予我們的特殊稱號，

30、同時得到國際、國內(nèi)同行對山西東湖老陳醋的認(rèn)可。它是集山西老陳醋生產(chǎn)與科研、健康、養(yǎng)生體驗、旅游為一體的綜合性特色生態(tài)工業(yè)園區(qū)。 園區(qū)建筑結(jié)合了古文化氣息與現(xiàn)代潮流元素，氣勢恢宏整體劃分為兩大區(qū)域：一為山西老陳醋技術(shù)中心，包含了山西傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀醋工藝、萬噸伏曬撈冰池、萬噸陳釀醋林、產(chǎn)品品質(zhì)檢測中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、全自動化立體倉庫、整體現(xiàn)代化生產(chǎn)線；二為華夏第一醋園，包含了兼?zhèn)鹘y(tǒng)手工作坊與舊時期公司合營后曲醋廠的山西老陳醋傳習(xí)所、東湖人尊天規(guī)守地法的薪傳園、集合東湖產(chǎn)品展示的醋窖、汲取養(yǎng)生知識的老醋養(yǎng)生園、醋療體驗堂、山西地域特色的老醋食府。 四、醋文化與旅游開發(fā) 幾千年來晉醋一直與山西人惜惜相伴

31、，除了作為調(diào)味品，醋還有許多的引申含義。通常我們說到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不僅是一種調(diào)味的味道，它還可以體現(xiàn)人對生活的感悟。吃醋的確是一種良好的飲食習(xí)慣，但我國傳統(tǒng)文化又賦予了“吃醋”特殊的含義，說起來還有一段佳話。唐張禱所作筆記朝野僉載記載唐朝宰相房玄齡的夫人好嫉妒唐太宗有意賜房玄齡幾名美女作妾，房不敢受。太宗知是房夫人執(zhí)意不允，便召房夫人令日“若寧不妒而生，寧妒而死?”并給她準(zhǔn)備了一壺“毒酒”。房夫人面無懼色，當(dāng)場接過“毒灑”一飲而盡。其實李世民給她的“毒酒”只是一壺醋，李世民給這位夫人開了個玩笑，于是就有了“吃醋”之典，至此，吃醋和嫉妒才有了親緣關(guān)系。 在封建社會

32、，山西人有祭拜醋神的習(xí)俗，因地域差異，山西各地祭拜的醋神也有所不同。晉中醋業(yè)崇拜的醋神是索義廷，并于每年的四月初一舉行“太公會”，國內(nèi)名家臧云飛作曲的醋神傳說就是根據(jù)保寧醋神索義廷而作，歌曲交織了對人生酸甜苦辣的深刻體味，把滄桑醋神、苦盡甘來和國家命運(yùn)緊緊聯(lián)系在一起；晉東南釀醋業(yè)奉祭的是行業(yè)祖師，稱為“醋姑姑”或“醋姑”，于每年的四月初八舉行隆重的祭奠儀式。 隨著山西醋業(yè)的不斷發(fā)展，山西醋文化活動在民間越來越豐富。2003年晉中市委、市政府向中國調(diào)味品協(xié)會申請于每年的9月下旬舉辦“中國名醋節(jié)”；2005年山西太原沿襲潑水節(jié)的模式，于每年的7月30日舉行“健康潑醋節(jié)”。這些多樣化的醋文化活動已成為弘揚(yáng)中華醋文化的有效手段，逐漸發(fā)展為華夏醋文化的重要組成部分。 晉醋在幾千年的歷史長河中，以絕妙的釀造工藝，獨特的釀造工具，天然的原料形成了獨特而豐富的釀造文化。特別是老陳醋以高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后以高溫醋化，溫火焙烤和伏曬抽水陳釀而成，該醋酸香濃郁，久陳越香； 在釀造工藝過程中，我們還

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