探究山西醋文化 醋是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，有著悠久的歷史。而山西醋更以獨(dú)特的制造工藝堪稱(chēng)中華之極品。山西醋的傳說(shuō)趣談在民間廣泛流傳，使山西醋文化成為了中華民族的傳統(tǒng)文化的一部分。 醋之概述 （一）醋的歷史 醋白古以來(lái)是人們生活中不可缺少的調(diào)味佐料，其味酸。從結(jié)構(gòu)來(lái)看，“醋”字的左邊為“酉”，“西”本為古代的盛酒器，此處指酒。它說(shuō)明了“醋”與酒有關(guān)，或者說(shuō)“醋”是酒類(lèi)物質(zhì)。其右之“昔”字據(jù)許慎說(shuō)為聲符。自此以后，人們認(rèn)為“醋”為形聲字。歷史上關(guān)于“醋”字的產(chǎn)生，有著這樣一種傳說(shuō):相傳在遠(yuǎn)古時(shí)期，夏代杜康的兒子叫黑塔，成人后他帶領(lǐng)自己的部下東遷到現(xiàn)在的江蘇靠近長(zhǎng)江的鎮(zhèn)江市一帶定居下來(lái)，并在長(zhǎng)江邊上開(kāi)設(shè)了一家釀酒的作坊。釀酒的主要工序就是用江水浸泡酒糟，每天還要將缸中的酒糟翻動(dòng)。當(dāng)酒糟用水泡至21天后，他打開(kāi)缸蓋，突然一股香味撲鼻而來(lái)。他一嘗，感到這種東西又酸又甜，與酒不同。他想給這種物質(zhì)取個(gè)名字，但不知取個(gè)什么名，想了想，這東西是用酒糟經(jīng)過(guò)21天后才制成，于是他用“二十一日”，即“昔”字加上“西”字造了一個(gè)“醋”字，以此字作為這種又酸又甜的物質(zhì)的名稱(chēng)。自此，鎮(zhèn)江的醋聞名遐邇，直到現(xiàn)在，鎮(zhèn)江的醋仍然是每21天為一個(gè)釀制周期，鎮(zhèn)江也成為名醋之鄉(xiāng)。 在我國(guó)古典文獻(xiàn)中，醋木作“醯”或“酢”。曾被先人稱(chēng)為“苦酒”。最初的制法是用麥曲使小米飯發(fā)酵，生成酒精，再借醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸。先秦時(shí)期醋還是一種貴重的調(diào)味品，漢代已漸漸多起來(lái)?！妒酚?貨殖列傳》說(shuō)，“通邑大都”里面每年釀醋上千甕。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》里記載了20種制醋法，其中提到的原料有秫米、粟米曲、大麥、豆、糟糠、糟、烏梅、蜜等。隨著醋的使用原料不斷增多，制造地區(qū)不斷擴(kuò)大，醋也就日益成為人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡榈恼{(diào)味料。 （二）醋與生活 1.醋療保健 （1）食醋營(yíng)養(yǎng)高食醋含有對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，除了主要成分醋酸外，還含有合成蛋白質(zhì)的18種氨基酸、葡萄糖酸、果糖、麥芽糖、鈣、鐵、磷等，都是人體新陳代謝過(guò)程中必不可少的成分。食用醋后，可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲、幫助消化，具有保護(hù)肝臟的作用。適當(dāng)喝醋有利于鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用。醋有較強(qiáng)的殺菌作用，可以殺滅腸道中的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等多種細(xì)菌，能消腫、軟化血管、降低血脂。醋還能抑制人體衰老過(guò)?程中過(guò)氧化物的形成，具有定抗衰老、養(yǎng)顏的作用。 （2）食醋用處多容易失眠的人睡前倒杯涼開(kāi)水，再加入一勺醋，喝后可助眠。便秘?者逐日酌量喝白水加醋，可潤(rùn)腸通便。暈車(chē)的人乘車(chē)前喝一杯兌入老陳醋的溫開(kāi)水，能預(yù)防暈車(chē)。在洗澡水或洗腳水中加點(diǎn)醋，能使肌肉放松，緩解疲勞。頭發(fā)有頭屑，可用加入食醋的溫水洗發(fā)，或用1:?1的食醋水把頭皮浸濕，輕揉發(fā)根，10分鐘后，用清水洗凈，可以抑制頭皮屑過(guò)多生成。頭發(fā)枯干沒(méi)有光澤，可在每次洗發(fā)后，用加入少量食醋的溫水清洗頭發(fā)，最后用清水沖凈，頭發(fā)會(huì)逐漸變得柔軟有光澤。 （3）喝醋有禁忌雖然食醋有保健功效，但也要因人而異。大量喝酷對(duì)胃腸道的刺激很大，每天最多一至兩杯稀釋醋，不能大口大口直接喝醋。空腹時(shí)不要喝醋，以免過(guò)度刺激胃黏膜，可在兩餐之間或餐后一小時(shí)食用，能夠促進(jìn)消化。胃潰瘍和胃酸過(guò)多患者不宜靠喝醋保健。在骨折治療和康復(fù)期間，應(yīng)避免食用酷，否則醋會(huì)使受傷部位酸軟、疼痛，延誤骨折治愈。正在服用磺胺類(lèi)藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥物以及慶大霉素、鏈霉素等抗菌毒藥物時(shí)，不要喝醋，以免影響藥效。 二、晉醋起源 山西醋有著悠久的歷史。據(jù)考證，遠(yuǎn)在夏商時(shí)代的殷高祖武丁為聘請(qǐng)一位才子做他的宰相就有“若作酒醴，爾惟曲蘗:若作和羹，爾惟鹽梅”之說(shuō)。其意是，假若做甜酒，就用那關(guān)鍵的曲和蘗;若做羹湯，就用那必不可少的鹽和醋(在古代梅亦稱(chēng)酸“梅”，醋也)。這位“人才”，當(dāng)時(shí)就隱居在山西平陸縣境內(nèi)的一個(gè)名為“圣人洞”的地方?？梢?jiàn)早在公元前12世紀(jì)以前山西人就學(xué)會(huì)了釀醋并懂得用“梅”調(diào)和食物了。 另在《竹書(shū)紀(jì)年》記載我國(guó)上古有一種植物叫作“真莢”，這種植物月朔生一英，然后每日生一莢，至月望停止。望后13減一莢，至月末減完，剛好三十日。這種植物不僅可用來(lái)計(jì)時(shí)，且味酸，是用來(lái)釀醋的最早原料。萁英生長(zhǎng)于晉陽(yáng)，即今山西太原。這也是晉醋發(fā)端極早的一個(gè)明證。 山西水硬，促進(jìn)消化醋是必不可少的，所以醋與人的生活息息相關(guān)。山西做醋的歷史大約有三千年之久。清代初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來(lái)福，他在清徐城關(guān)開(kāi)辦了一個(gè)“美和居”醋坊，釀制方法采用“作米醋法”，他在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了“老陳醋”的名牌，使老陳醋一舉成為中國(guó)四大名醋之首。 山西確實(shí)是制醋的大本營(yíng)，醋的品種非常多，有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋、柿子醋等。同一品種的醋，因使用原料和生產(chǎn)工藝不同，又可分出各種各樣的類(lèi)別，真可謂琳瑯滿(mǎn)目，

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