食醋是我國勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲,幫助消化,在人們飲食生活中不可缺少。釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵使含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。
一、生產(chǎn)方法
釀醋的方法很多,但從生產(chǎn)方法上講,基本上可分為兩種:一為熏制,一為發(fā)酵。熏制法是將發(fā)酵的醋糟在火灶旁熏烤,熏成后,倒入淋缸淋醋。新醋還要經(jīng)過日曬、露凝、撈水等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮。
發(fā)酵法是先將糯米蒸成飯,然后經(jīng)過糖化、酒化,再發(fā)酵,最后入淋缸淋醋。
⒈ 民間釀醋,用小麥和麥麩作原料,將麥子煮熟,麩子炒熟,趁熱攪拌均勻,摻上醋曲,埋在屋內(nèi)地下,用麻袋蓋嚴(yán),發(fā)酵7天左右,當(dāng)聞到醇香味時(shí),將其攤開,待晾涼以后,裝在缸、罐內(nèi),然后加上適量的水,放在陽光下曬。曬過21天左右,醋料變成紅紫色,把上面的一層黑皮揭去,把醋料裝在濾罐里,罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用,在醋料中加清水,濾出在醋料中加清水,濾出呈紫紅色的液體即為醋。
⒉ 中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主?,F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。
⒊ 以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。
⒋ 以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1~3天即得酒醋。
⒌ 以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
二、生產(chǎn)工藝
⒈ 固態(tài)法
傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。
⑴ 用大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后,將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi),用文火加熱,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,制成色澤黑褐、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。
⑵ 用小曲制醋:以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物,在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌,邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲,繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸,添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子,采用固態(tài)分層發(fā)酵,逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。
⑶ 以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵,醋醅陳釀一年,制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態(tài)法釀醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以發(fā)酵周期長,醋酸發(fā)酵中又需要翻醅,勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母,進(jìn)行酒精發(fā)酵,再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母,進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法,將原料加水浸泡磨漿后,先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后,送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中,假底下有通風(fēng)洞,可讓空氣自然進(jìn)入,利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅,并使醋醅發(fā)酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量,出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。
⒉ 液態(tài)法
傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。
⑴ 以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉,然后加水成液態(tài),常溫發(fā)酵3~4個(gè)月。醋醪成熟后,經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。
⑵ 以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵,并經(jīng)3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。
⑶ 以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成,如遼寧省丹東白醋。
液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后,酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi),接入純粹培養(yǎng)逐級擴(kuò)大的醋酸菌液,控制品溫及通風(fēng)量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產(chǎn)周期。
發(fā)酵罐類型較多,現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn),稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐,并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。
三、普通食醋的制作
⒈ 生產(chǎn)原料
目前釀醋生產(chǎn)用的主要原料有:薯類如甘薯、馬鈴薯等;糧谷類如玉米、大米等;糧食加工下腳料如碎米、麩皮、谷糠等;果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等;野生植物如橡子、菊芋等;其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外,還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等,使發(fā)酵料通透性好,好氧微生物良好生長。
⒉ 釀造微生物
傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵,因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。
⑴ 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多,而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有:
① 甘薯曲霉AS3.324:因適用于甘薯原料的糖化而得名,該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力,適合于甘薯及野生植物等釀醋。
② 東酒一號:它是AS3.758的變異株,培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度,上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多。
③ 黑曲霉AS3.4309(UV-11):該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純,最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲時(shí),前期菌絲生長緩慢,當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí),菌絲迅速蔓延。
④ 宇佐美曲霉AS3.758:是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的,是糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽,其生酸能力很強(qiáng)。對制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。
⑤ 米曲霉菌株:滬釀3.040、滬釀3.042(AS3.951)、AS3.863等。
⑥ 黃曲霉菌株:AS3.800,AS3.384等。
⑵ 酒精發(fā)酵微生物
生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母,但不同的酵母菌株,其發(fā)酵能力不同,產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母,上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高粱、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料,而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。
⑶ 醋酸發(fā)酵微生物
醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,其形態(tài)為長桿狀或短桿狀細(xì)胞,單獨(dú)、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢,革蘭氏染色幼齡菌陰性,老齡菌不穩(wěn)定,好氧,喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。其生長最適溫度為28~32℃,最適pH值為3.5~6.5。
醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為:氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。
醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖,并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸,這是一個(gè)生物氧化過程,其總反應(yīng)式為:
C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
⒊ 工藝流程
麩曲、酵母、薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種醋酸菌→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品
⒋ 生產(chǎn)工藝
⑴ 原料配比及處理
甘薯或碎米、高粱等100kg,細(xì)谷糠80kg,麩皮120kg,水400kg,谷糠50kg,醋酸菌種子40kg,食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。
將薯干或碎米等粉碎,加麩皮和細(xì)谷糠拌合,加水潤料后以常壓蒸煮1小時(shí)或在0.15MPa壓力下蒸煮40分鐘,出鍋冷卻至30~40℃。
⑵ 發(fā)酵
原料冷卻后,拌入麩曲和酒母,并適當(dāng)補(bǔ)水,使醅料水分達(dá)60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜,室溫在25~28℃左右。入缸第二天后,品溫升至38~40℃時(shí),應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸翻醅,然后蓋嚴(yán)維持醅溫30~34℃進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7天酒精發(fā)酵基本結(jié)束,醅中可含酒精7%~8%,此時(shí)拌入礱糠和醋酸菌種子,同時(shí)倒缸翻醅,此后每天翻醅一次,溫度維持37~39℃。約經(jīng)12天醋酸發(fā)酵,醅溫開始下降,醋酸含量達(dá)7.0%~7.5%時(shí),醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)應(yīng)在醅料表面加食鹽,一般每缸醋醅夏季加鹽3kg,冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天后醋醅成熟即可淋醋。
⑶ 淋醋
淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24小時(shí),淋出來的是頭醋,剩下的頭渣用三醋浸泡,淋出來的是二醋,缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡,淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋;二淋醋套二淋醋3次為雙醋,較一般單淋醋質(zhì)量為佳。
⑷ 陳釀及熏醋
陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的儲(chǔ)存、后熟過程。陳釀?dòng)袃煞N方法,一種是(醋醅陳釀),即將成熟醋醅壓實(shí)蓋嚴(yán),封存數(shù)月后直接淋醋?;蛴么朔ㄙA存醋醅,待銷售旺季淋醋出廠。另一種是(醋液陳釀),即在醋醅成熟后就淋醋,然后將醋液貯入缸或罐中,封存1~2個(gè)月,可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時(shí)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,改善風(fēng)味,則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃,24小時(shí)后再淋醋,此過程稱熏醋。
⑸ 配兌和滅菌
陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品,頭醋進(jìn)入澄清池沉淀,調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋外,一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進(jìn)行包裝。陳醋或新淋的醋液應(yīng)于85~90℃維持50分鐘殺菌,但滅菌后應(yīng)迅速降溫方可出廠。(一般一級食醋的含酸量5.0%,二級食醋含酸量3.5%)
四、幾種醋的制作
⒈ 香醋
⑴ 原料:傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料,但產(chǎn)量較低,現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。
⑵ 輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
⑶ 配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
⑷ 工藝流程:
糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品
① 浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時(shí),夏季5小時(shí),春秋季18~20小時(shí)。然后撈出放入籮筐,用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌入酒藥,拌勻后裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止污染和注意保溫。
② 保持發(fā)酵品溫,一般發(fā)酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開耙,以后每天開耙1~2次,直到酒醪成熟。
③ 將酒醪中加入麩皮拌勻,取發(fā)酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放于醅面中心處,再上復(fù)一層稻殼,不須加蓋,進(jìn)行發(fā)酵。
④ 發(fā)酵3~5天后,即將上復(fù)稻殼揭開,把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進(jìn)行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。
⑤ 過缸后,應(yīng)天天翻缸,即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發(fā)酵完畢。
⑥ 醋醅成熟后,立即向缸中加鹽,并進(jìn)行拼缸,做到缸滿醅實(shí),醅面上復(fù)一層食鹽,缸口用塑料布封嚴(yán),進(jìn)行陳釀。封缸七天后,再翻缸一次,整個(gè)陳釀期20~30天,陳釀時(shí)間越長,風(fēng)味越好。
⑦ 將陳釀后的醋醅加水加色浸泡,進(jìn)行淋醋,采用套淋法,循環(huán)泡淋,每缸淋醋三次。
⑧ 將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清后過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。
⒉ 米醋
⑴ 工藝流程
大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品
⑵ 制作方法
① 浸米及洗凈:將米在竹籮中沖洗一次,傾入缸中,加水高出料面約20厘米,中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1~2次,要求米粒充分吸水,余水無渾濁狀為度。 一般需6天左右,撈出置竹籮中以清水沖凈,瀝干。
② 蒸熟:蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊,無白心,蒸熟后立即取出。
③ 發(fā)花(即培菌):培菌的方法有兩種,裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸,容量約為容器的1/2,略略壓緊,然后在米飯中央挖一凹形,缸、壇上加蓋草席,任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右,米飯上雜菌叢生,即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右,5~6天后凹處析出汁液,味甜,后逐漸變酸,品溫也逐漸下降。
④ 加水發(fā)酵:“發(fā)花”完成后,每缸(壇)約按米飯質(zhì)量1.2倍加入溫水,攪勻,加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降,倒傾入大缸,上加草蓋,約20天后,液面上出現(xiàn)薄層菌膜,聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng),并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3~4個(gè)月,醪液逐漸澄清,醋液呈玫瑰紅色,即為發(fā)酵完畢。
⑤ 壓榨:成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾,醪以絲袋裝盛,醋液流入承接的缸內(nèi),一次壓榨完后,濾渣再以清水稀釋,進(jìn)行第二次壓榨。
⑥ 配置及滅菌:將一次和二次濾液按比例配成等級產(chǎn)品,再移入鍋中以90℃滅菌,即產(chǎn)成。
⒊ 山西老陳醋
⑴ 精細(xì)的選料
主要原料是高粱,其乳胚為粉質(zhì),淀粉含量高。用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食以及谷糠、稻殼等輔料,不僅淀粉含量高,而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。
⑵ 獨(dú)特的發(fā)酵曲
山西老陳醋采用大曲糖化發(fā)酵,從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌,使得山西老陳醋酶系比較全,糖化、液化能力強(qiáng),代謝產(chǎn)物多,不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
⑶ 長達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑,使得整個(gè)發(fā)酵過程變得極其復(fù)雜,因而糖化發(fā)酵期長達(dá)16天,釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。
⑷ 精確的醋化高溫
醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻,使醋醅疏松,以擴(kuò)大與空氣的接觸面積,滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對氧氣的需要,以提高、固定醋的含量
⑸ 別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個(gè)特殊工藝就是“熏醅”,使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
⑹ 夏伏曬,冬撈冰,貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素,而色香味的形成,除發(fā)酵工藝及原料外,還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋,經(jīng)過夏日曝曬,冬季抽冰,貯存一年的時(shí)間,使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí),才稱得上老陳醋。
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