山西老陳醋的制作工藝 課程名稱：發(fā)酵工程 組員安排 材料收集：方甜、李晨 材料整理：陳園園、李琴、 PPT制作：李晨、陳園園、方甜、李琴 PPT講解：李晨 山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯。 山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點外，還有香、綿、不沉淀，以及掛碗的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到甜綿香酸，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香；酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。 山西老陳醋的溯源 清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。 清徐老陳醋的制作工藝 清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進、完善，形成一套北方風(fēng)格的高級食醋釀制技藝流程。 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ) 老陳醋原料的配方 高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麥麩三十斤 食鹽五斤 花椒四兩 可生產(chǎn)二百五十斤淋醋 原料選擇原則 山西陳醋特點 色澤黑紫，風(fēng)味清香 質(zhì)地濃稠，酸味醇厚 回味綿長 產(chǎn)品久儲無沉淀，不變質(zhì) 山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝 蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。 拌料 老陳醋和歲月一起在醋缸中發(fā)酵 酒精發(fā)酵 表觀現(xiàn)象分為三個階段：發(fā)酵前期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。 本階段的實質(zhì)是可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。 醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵除將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸外，還能生成多種羥基酸，乙醇再與有機酸結(jié)合形成具有香味的酯。 醋酸菌酒精濃度5—12%和醋酸濃度6—7%時生長停止繁殖，1—1.5%的食鹽濃度生長受到抑制。 熏 熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。 淋醋 淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。 陳醋 將剛淋好的“新醋”，經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才會形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優(yōu)異品質(zhì)。 陳釀后熟作用 陳釀后熟的方法：一是醋醅陳釀加鹽；二是生醋經(jīng)日曬夜露，濃縮陳釀；三是成品醋封壇陳釀。 陳釀期間主要變化：色澤變化（氨基羰基反應(yīng)、儲藏溫度、容器等）、風(fēng)味變化（氧化反應(yīng)，如生成乙醛、酯化反應(yīng)、水和醇的締合反應(yīng)減少分子活度，風(fēng)味醇和） 傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝特點 山西陳醋 以高粱、玉米、麩皮、谷糠作為主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低溫酒精發(fā)酵 高溫醋化，溫度為43℃-45℃ 熏醋 夏日曬，冬撈冰，陳釀時間長 市售的各種醋 鑒別老陳醋質(zhì)量的方法 釀造醋酸度越高越好 據(jù)鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會秘書長王明法介紹，醋的辨別方法可以概括為“一嘗一看”。從口感上講，配制食醋味道濃烈刺激，釀造食醋醇厚綿甜。從外觀上看，正常用糧食釀造的食醋，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，一旦被震蕩，會產(chǎn)生豐富的、持久不消的泡沫。而配制醋雖然震蕩后也有泡沫出現(xiàn)，但這是氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，不久就消失了。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則建議“一看、二搖、三嘗”。首先要看清瓶子上寫著“純釀造”之類字樣。如果沒有寫“釀造”兩個字，就意味著是勾兌。同時要看總酸度，對釀造醋來說，數(shù)字高的好，比如6%的就比3%的好。其次，可以搖一搖醋瓶，質(zhì)地濃厚的比較好，不必追求透明。最后嘗味道，如果醋的味道柔和而風(fēng)味醇厚，大部分是釀造出來的。 謝謝觀賞~ * * 山西老陳醋的簡介 1、淀粉糖化 液化 糖化 淀粉 糊精 可發(fā)酵性糖（Glucose等

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