君山銀針茶制作技藝

根據(jù)有關(guān)史料記載，君山銀針茶盛稱于唐，始貢于五代。唐朝稱銀針為“黃翎毛”，因?yàn)椴枞~滿披白色茸毛，底色金黃，沖泡后像黃色羽毛一樣豎立而得名。宋朝稱銀針為“白鶴茶”，因?yàn)椴枞~全身滿披白色茸毛，泡入水中后根根豎立，宛如白鶴于水中游弋一般。 [4]

清朝時(shí)君山銀針和君山毛尖統(tǒng)稱為“旗槍茶”，由于當(dāng)時(shí)君山僧侶為了搶在谷雨前的采茶季節(jié)采摘新茶，就先從茶樹上摘下一芽（形狀似槍）一葉（形狀似旗），然后通過分選，分成貢尖（即芽頭）和貢蔸（即葉片）。為了保證茶葉的鮮度和完整，自清以后改為直接采摘芽尖，制成銀針，從而使銀針茶更顯珍貴。 [4]

1956年，君山銀針茶代表中國(guó)名茶參加在德國(guó)萊比錫舉行的國(guó)際博覽會(huì)，以“芽身黃似金，芽尖白如玉”而被譽(yù)為“金鑲玉”，獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?957年，被確定為中國(guó)十大名茶之一 。 [4]

君山銀針

君山銀針的炒制不同于一般名茶，它在外形上不作任何修飾，務(wù)必保持芽體的原狀，只是在色、香、味三個(gè)方面下功夫。君山銀針茶制作精細(xì)而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、足火八道工序，需歷時(shí)三晝夜，長(zhǎng)達(dá)70多小時(shí)之久。 [4]

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達(dá)三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。 [8]

銀針采摘

君山銀針茶制作技藝

君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯有白布。芽頭要求長(zhǎng)25—30毫米，寬3—4毫米， 芽蒂長(zhǎng)約2毫米，肥碩重實(shí)，一芽頭包含三、四個(gè)已 分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長(zhǎng)過短芽不果，即所謂君山銀針的“九不采”。 [8]

制作工序

君山銀針茶制作技藝

殺青：在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100—120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30％左右，即可出鍋。

攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕揚(yáng)簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50— 60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

君山銀針茶制作技藝

初包：初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40—48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山茶特有色香味的形成，為君山茶制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20℃左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。

復(fù)烘與攤涼：復(fù)烘的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，攤涼的目的與初烘后相同。

復(fù)包：方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火：足火溫度50—55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)，以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。 [8]

傳承價(jià)值

君山銀針

君山銀針是一種以賞景為主的特種茶，講究在欣賞中飲茶，在飲茶中欣賞。君山銀針乃茶中珍品，自古以來就深受人們喜愛，是中國(guó)的黃茶珍品，中國(guó)十大名茶之一。 [7]

君山茶文化的博大精深不僅在于時(shí)間性、空間性上，還在于豐富的內(nèi)涵上。一杯君山茶傾注了君山人的深情，君山人的質(zhì)樸與勤勞又不斷地豐富著君山文化。君山茶韻，也是中華茶文化的一部分。 [8]

傳承狀況

君山銀針產(chǎn)自洞庭湖上的君山島，作為黃針，成本一直高昂，產(chǎn)量有限。 [6]

傳承人物

高孝祖，君山銀針制作技藝非遺傳承人。 [11]

保護(hù)措施

2021年9月18日，《第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，岳陽市君山區(qū)文化館獲得“黃茶制作技藝（君山銀針茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [3]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，黃茶制作技藝（君山銀針茶制作技藝）項(xiàng)目保護(hù)單位岳陽市君山區(qū)文化館評(píng)估合格。 [12]

重要活動(dòng)

2019年7月，君山銀針參展2019年北京世園會(huì)“湖南日”活動(dòng)。 [9]

2021年1月，君山銀針茶制作技藝參展第四屆湖南非遺新春博覽會(huì)。 [10]

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