糖可以給我們帶來甜蜜，愉悅身心，但過度的甜蜜會給我們身體健康帶來負(fù)擔(dān)，比如：齲齒、肥胖、糖尿病……限制添加糖的攝入基本上已成為大家的共識。

伴隨著控糖的潮流，代糖逐漸浮現(xiàn)在我們大眾的視野中，越來越為大家所熟知。像無糖可樂、零卡汽水、無糖茶……這些產(chǎn)品減糖但不減甜，深受大家的喜愛，尤其是喜歡吃甜食卻又擔(dān)心長胖或升血糖的人。

既然無糖，可為啥嘗起來卻也很甜？就是因?yàn)樘砑恿恕?strong>代糖。那么，這神奇的代糖背后都有哪些“秘密”呢？下面我們就來一一揭曉。

1、代糖——讓甜蜜不再有卡路里負(fù)擔(dān)

代糖，顧名思義就是可以代替糖來提供甜味的一類甜味劑。與糖相比，代糖的熱量更低或根本無熱量，在人體內(nèi)的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)或甚至不參與代謝，不引起血糖波動，有利于控血糖和體重；且不產(chǎn)酸，無致齲齒性。

它的分類方法有很多，如按來源可分為天然型和人工合成型，按甜度可分為低倍甜度型和高倍甜度型，按營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型。

營養(yǎng)型——也叫低倍甜味劑，包括木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇等，都是天然甜味劑。

它們的共同特點(diǎn)是甜度較蔗糖低、提供較低熱量，甜味與蔗糖近似，且能起增量作用，并能改善食品的組織和口感。不過，如果攝入過量可能會引起腹脹、腹瀉等腸胃不適的現(xiàn)象。

糖醇類甜味劑的能量及相對甜度（以蔗糖甜度為1）

資料來源：參考文獻(xiàn)[14][17]

非營養(yǎng)型——也叫高倍甜味劑，包括糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、紐甜、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，這其中有天然的，也有人工合成的。

食品中常見非營養(yǎng)型甜味劑的特點(diǎn)

資料來源：參考文獻(xiàn)[2]

它們的共同特點(diǎn)是甜度高，是蔗糖的幾十倍、幾百倍，甚至成千上萬倍，用很少的量就可以達(dá)到足夠的甜度，沒有熱量或因用量少而熱量低到可以忽略不計(jì)。

獲得相同的甜度，非營養(yǎng)型甜味劑使用量要少得多

近年來，市面上各種“無糖”、“低糖”食品/飲料層出不窮，無數(shù)甜食愛好者仿佛發(fā)現(xiàn)了“新大陸”一般。其實(shí)，代糖并不是食品工業(yè)的新發(fā)現(xiàn)。

早在1879年，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了第一代人工甜味劑—糖精，至今已經(jīng)發(fā)展到第六代了。在過去的一百多年里，代糖已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、烘焙食品、調(diào)味品等諸多日常食品和飲料中。

理想的甜味劑應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：

√ 安全性好

√ 味覺良好

√ 穩(wěn)定性好

√ 水溶性好

√ 價(jià)格低廉

2、幾款我們比較熟悉的代糖

（1）木糖醇

木糖醇的甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的，入口溶解吸熱，伴有微微清涼感，被廣泛用于多種食物的生產(chǎn)中。木糖醇的能量為2.4千卡/克，比蔗糖（4千卡/克）低。

木糖醇代謝不需要胰島素，不會引起血糖升高，適合作為糖尿病人食用糖的替代品。木糖醇還可以抑制齲齒有關(guān)的微生物的生長，從而預(yù)防齲齒。大家對它可能比較熟悉一些，在口香糖中會經(jīng)常發(fā)現(xiàn)它的存在。

（2）赤蘚糖醇

赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的70%~80%，口味與蔗糖類似，口感佳；而能量卻很低，在蔗糖的1/10以下，只有0.2~0.4千卡/克，是所有多元糖醇甜味劑中能量最低的一種，有“0”熱值甜味劑之稱。

除此之外，赤蘚糖醇還有很多優(yōu)點(diǎn)，比如：與糖精、阿斯巴甜等其他甜味劑混合使用，甜味特性良好，能掩蓋不良味感；穩(wěn)定性好，尤其適用于對色澤要求嚴(yán)格的食品加工；結(jié)晶性好、吸濕性差，對巧克力、口香糖等食品的加工比較有利；耐受性高，是糖醇中耐受性最高的一種，不易引起腹脹、腹瀉等腸胃不適，等等（[17]）。

（3）甜菊糖苷

甜菊糖苷是從天然植物甜葉菊葉子中提取的高甜度、低熱值的甜味劑(甜葉菊被譽(yù)為繼甘蔗和甜菜之后的“第三糖源”)，甜度約為蔗糖的300倍，而能量只有蔗糖的1/300，可以忽略不計(jì)，是一種非常理想的蔗糖替代品。與三氯蔗糖、阿巴斯甜等人工合成的甜味劑相比，甜菊糖苷不僅是一種性能優(yōu)良的天然甜味劑，還具有多種功能活性和藥理活性（[16]）。

（4）羅漢果甜苷

羅漢果甜苷是從羅漢果中直接提取的，不經(jīng)化學(xué)合成，屬于天然甜味劑，甜度約為蔗糖的100-250倍，能量幾乎為0。在人體內(nèi)代謝時(shí)不需要胰島素的參與，是很理想的蔗糖替代品，也經(jīng)常會出現(xiàn)在糖尿病人、肥胖病人等特殊人群的飲食中。相比于甜菊糖苷，羅漢果甜苷的甜味持續(xù)時(shí)間長、苦味弱、后味更持久（[4]）。

3、代糖可以完全取代糖嗎？

雖然跟糖比，代糖有一些優(yōu)勢，但代糖是否可以完全代替糖，還要看具體需求是什么。

糖添加到食品中，主要起3方面作用：提供甜味、防腐、增香增色。

而代糖與糖的結(jié)構(gòu)有差異，這就意味著它們的功能不完全相同。

比如，代糖就無法促進(jìn)美拉德等反應(yīng)和提供高滲透壓。在烹飪中使用的糖，除了可以給食物增加甜味以外，還可以參與焦糖化反應(yīng)，賦予食物誘人色澤的同時(shí)，還產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)（此時(shí)想象眼前一盤紅燒肉……），而代糖就做不到這一點(diǎn)。此外，糖還可用于食品防腐，代糖也做不到。

而且，想讓代糖替換糖后的甜味完全一樣，也不是一件容易的事情。因?yàn)槎鄶?shù)代糖的口感和糖還是有區(qū)別的，有的代糖甜味來得快去得也快；有的代糖甜味來得慢去得也慢；有的還有后苦味以及其他味……所以，通常我們較常見的是幾種代糖混合使用，通過調(diào)配去平衡口感，解決一些產(chǎn)品的容積問題等等。

另外還有一個(gè)大家普遍比較關(guān)心的問題——代糖的安全性，這個(gè)問題我們下篇再詳談。

#健康生活我來說#

參考文獻(xiàn)：

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網(wǎng)址: 代糖真能減少甜蜜的“負(fù)擔(dān)”嗎？（上篇） http://m.u1s5d6.cn/newsview662121.html