原創(chuàng) 范志紅

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這幾天好幾個人問我：聽說世衛(wèi)組織要公布阿斯巴甜為致癌物了？

于是很多人炸了鍋：「我喝了好幾年的無糖**飲料，里面有阿斯巴甜，難道是喝了致癌物？這個阿斯巴甜到底是什么東西？」

還有小朋友的家長問：我家孩子這兩年喜歡吃一種話梅，今天我仔細看了一下，里面有好幾種甜味劑，包括阿斯巴甜！會不會致癌啊......好擔心。

事情是這樣的：

有消息人士透露，世衛(wèi)組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構（International Agency of Research for Cancer, IARC）將把阿斯巴甜列為「可能對人類致癌的物質(zhì)」。

我說：別著急，沒那么嚴重。讓子彈再飛一會兒再說。

現(xiàn)在只能說說，應當如何理解這些信息。

1 阿斯巴甜是什么東西？

阿斯巴甜是兩種氨基酸，即 L-苯丙氨酸與 L-天冬氨酸，催化制成的一個二肽，并含有一個甲酯。它在體內(nèi)迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇這三種成分。

甲醇本身是有毒的，但因為阿斯巴甜的甜度非常高，它在食品中的實際用量很小，所以在體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小。相比而言，很多人家用水果加糖來制作「水果酵素」，或者自制果酒，產(chǎn)生的甲醇量要高得多。

苯丙氨酸和天冬氨酸是很多食物蛋白質(zhì)中都含有的氨基酸。其中天冬氨酸是竹筍等食物中鮮味的重要來源。一般來說，從甜味食物中吃進去的阿斯巴甜，在體內(nèi)分解成的苯丙氨酸和天冬氨酸數(shù)量并不多，通常不至于明顯干擾到身體的氨基酸平衡。

不過，患「苯丙酮尿癥」的兒童對苯丙氨酸有代謝障礙，不能食用含有阿斯巴甜的食物。也不排除可能有少數(shù)人對這些成分特別敏感，吃了之后會感覺不適。

阿斯巴甜只是合成甜味劑中的一種。其他常用合成甜味劑還包括三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等。人們最熟悉的是糖醇類甜味劑，包括幾十種糖醇，如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等，它們是天然存在的甜味物質(zhì)，通過發(fā)酵或氫化的方式來大量生產(chǎn)。還有一類比較「天然」的甜味劑是甜葉菊苷、甘草苷等天然草藥中的甜味劑。

2 被列入可能致癌物質(zhì)的名單，就不能吃了嗎？

實際上，被 IARC 列入可能致癌物的名單，并不一定等于「吃了就要得癌癥」。

IARC 對各種物質(zhì)的安全相關研究進行了梳理，按照與癌癥風險的聯(lián)系，做了致癌可能性的分級。

其中 1 類是「確定的人類致癌物」；

2 類包括 2A 類（對人類很可能致癌）和 2B 類（對人類可能致癌）；

如果被列入 3 類，那就是不太可能致癌。

做這些分類，是為了提示人們，在職業(yè)防護和日常生活中應當注意控制，乃至避免接觸那些可能增加癌癥風險的物質(zhì)。

實際上，很種食物中含有 IARC 所列出的一類致癌物，或者食物本身就被列入一類或 2A、2B 類致癌物，但各國也不會禁止銷售，很多公眾還是會食用的。

比如說：酒精飲料中的酒精被列入第一類致癌物。但是世界上有多少人因此絕對戒酒呢？酒心巧克力、朗姆酒蛋糕、酒釀甜食、糟魚、糟蛋之類含酒精食物，也仍然受到很多人的喜愛。

比如說，亞硝胺類物質(zhì)，也是確定的致癌物。但亞硝酸鹽廣泛應用于加工肉制品中。肉腸火腿，培根咸肉，都要加亞硝酸鈉，多少都會產(chǎn)生點亞硝胺類物質(zhì)。還有海米、干貝、蝦皮、魚干之類，天然就會帶著點亞硝胺類物質(zhì)。我們或多或少地也都吃了。

比如說，燒烤食物、油炸食品中的苯并芘之類多環(huán)芳烴物質(zhì)，它們也是確定的致癌物。炭火燒烤不可避免地會產(chǎn)生這些有害物質(zhì)，但大家不是仍然興致勃勃地晚上去吃烤串嗎？

又比如說，丙烯酰胺現(xiàn)在被納入了 2A 類，即人類很可能的致癌物。丙烯酰胺是美拉德反應的副產(chǎn)物，只要把淀粉類食物烤到發(fā)黃，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。但誰不愛吃表面烤黃的面包、燒餅、水煎包、鍋貼、煎餃子、烤馕之類美食？薯條、薯片、黑糖、鍋巴、油條、餅干、烤制咖啡豆等，哪個不含有很多丙烯酰胺呢？

中式咸魚在 2012 年被列入了 1 類致癌物名單，但很多人仍然把它看成美食。檳榔這種致癌食物，還有很多人在每天迷戀。

甚至在 2018 年，加工肉制品和紅肉也分別被列入了 1 類和 2A 類致癌物的名單。當時各國肉類產(chǎn)業(yè)大喊冤枉。后來發(fā)現(xiàn)，消費者還是照吃不誤，并沒有因此遠離牛肉等紅肉；肉腸火腿之類加工肉制品，人們也照樣吃得很香。

現(xiàn)在呢，國際飲料協(xié)會急忙發(fā)聲，說他們?nèi)匀幌嘈虐⑺拱吞鸬忍鹞秳┦前踩?。但也有些甜飲料和甜食企業(yè)表示，他們的產(chǎn)品里沒有阿斯巴甜，所以公眾不必擔心。

3 甜味劑是不是都不健康？

有很多人問：到底還有哪些甜味劑是安全的？

這個問題我沒法回答。因為安全性是靠研究資料來評價的。

阿斯巴甜名聲不好，在一定程度上是因為關于它的研究比較多。盡管結果不太一致，研究質(zhì)量也不夠令人信服，但至少有一部分負面結果。甚至曾有機構列出阿斯巴甜的 88 種不良反應，也有不少西方的大眾健康讀物把阿斯巴甜列為不健康的食品配料。

我們還得等待，等 WHO 和 FAO 的聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對阿斯巴甜進行更廣泛、更全面的食品安全審查。

阿斯巴甜也好，三氯蔗糖也好，大部分甜味劑都有不利健康的負面研究報道。有些甜味劑研究資料比較少，目前沒有負面新聞，不等于未來也不會發(fā)現(xiàn)其負面作用。

比如說，曾經(jīng)有健康安全光環(huán)、甜味又很自然的赤蘚糖醇，在幾個月之前就爆出新聞，《自然·醫(yī)學》雜志刊登的研究結果發(fā)現(xiàn)，大量攝入赤蘚糖醇會促進血小板聚集和血栓形成，增加心血管疾病風險。每天 30 克的量就會產(chǎn)生不良效果，而這個量和一瓶甜飲料所需要的增甜數(shù)量是基本相當?shù)摹?/p>

其實，甜味劑是否健康，是多年來的一個爭議。

在上世紀九十年代，人們相信甜味劑可以解決人類熱愛甜食，又害怕發(fā)胖和升血糖的矛盾，也相信脂肪替代物能解決既喜歡脂肪，又不想發(fā)胖的糾結。但三十年過去了，人類不得不承認，糖和脂肪的替代物并沒有解決肥胖和糖尿病的問題。想靠欺騙身體的感官來解決健康問題，終究是希望渺茫的。

目前越來越多的專家同意，無糖甜飲料本身，不太可能對健康帶來什么額外好處。就在不久之前，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了有關甜味劑的報告，已經(jīng)忠告人們，喝無糖甜飲料，使用各種甜味劑，對預防各種慢性疾病是沒有什么益處的。

不過，因為研究的證據(jù)力還不夠強，結果也不完全一致，WHO 和各國食品添加劑管理機構至今還沒有對它們做出禁用的建議。再說，甜味劑有問題，不等于大量吃糖更安全。

花錢買各種無糖飲品，買各種「無糖甜食」，無非就是迷戀其中的香精和甜味劑罷了。既想用甜味和香精滿足自己的舌頭，又沒有讓身體實際得到糖的能量和水果的營養(yǎng)，這本身就是給身體制造一種混亂。

若真想補水，不如喝點沒有甜味的茶水，清爽無能量，又解渴。

若真想吃無糖的碳水化合物，不如提高主食的營養(yǎng)素密度，吃夠不加糖和油的各種全谷、薯類、雜豆主食，讓自己的身體充分得到碳水化合物的滿足感。

與其糾結哪種甜味劑更安全，不如直接少吃甜食、少喝甜飲料。

如果并不常吃甜味劑，比如一兩周才喝一瓶甜飲料，那就不用擔心這個新聞。甜味劑的危害也需要時間的積累。偶爾一次是不用擔心的，平均到每天的量是很少的?；蛘?，如果每次吃的量很小，也不用擔心，比如每天才吃一粒話梅，甜味劑的攝入量也是非常小的。

含有丙烯酰胺的食物，含有亞硝胺的肉制品和海產(chǎn)干貨，以及含有苯并芘的烤串，也都是一個道理，只要減少次數(shù)、減少數(shù)量，限制在「偶爾為之」的程度上，就好了。怕的是天天過節(jié)，日日放縱。

話又說回來，如果真是偶爾為之，或者確實一次數(shù)量很少，那么喝加真糖的飲料、吃真加糖的話梅，也沒有多大關系，甜味還更加純正。

范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息

頭條號簽約作者

北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學家

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事

中國健康促進與健康教育協(xié)會理事

中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學傳播首席專家

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學博士

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