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飲食的迷思：人工甜味劑真的無(wú)害嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月19日 18:14

當(dāng)今都市流行各種所謂“健康”飲食法：生酮、阿特金斯、原始人飲食……各種營(yíng)養(yǎng)成分也都受到過“健康”的追捧或“不健康”的指責(zé)：植物油的不飽和脂肪酸健康/植物油傷腦、動(dòng)物脂肪不易高溫變性/動(dòng)物脂肪增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、糖分給大腦快速供能/糖分?jǐn)_亂分泌、紅肉提供豐富的維生素 B12/紅肉誘發(fā)癌癥……關(guān)心健康的你，到底何去何從？

在《飲食的迷思》中，倫敦國(guó)王學(xué)院遺傳性流行病學(xué)教授蒂姆·斯佩克特全面細(xì)致地剖析了脂肪、蛋白質(zhì)、糖分、維生素等幾乎每種營(yíng)養(yǎng)元素乃至咖啡因、酒精等飲食成分，辨析關(guān)于各種成分的“迷思”，也幫助讀者了解為什么人與人之間口味差別巨大，為什么有人怎么吃也不胖有人喝水都長(zhǎng)肉，為什么單靠運(yùn)動(dòng)對(duì)減肥幫助不大，益生元的好處在哪里，吃什么、怎么吃可能更健康……書中很多介紹可能讓你驚訝：計(jì)算卡路里這事沒什么用，主要靠運(yùn)動(dòng)也很難長(zhǎng)久減肥，無(wú)糖飲料并不比含糖飲料更健康，貿(mào)然服用維生素補(bǔ)充劑反而可能損害健康……

經(jīng)“理想國(guó)”授權(quán)，我們摘選了第十三章《人工甜味劑和防腐劑》分享給讀者。

約翰·戴利（John Daly）是個(gè)幸運(yùn)兒。1991 年，剛剛拿到美國(guó)職業(yè)高爾夫聯(lián)盟巡回賽資格卡的戴利坐在阿肯色州的家中，突然電話鈴聲大作。他和其他九人在候補(bǔ)名單上，一旦有人退出美巡賽，他們中就能有一人補(bǔ)位。結(jié)果一位球員因妻子提前生產(chǎn)必須馬上回家，而排在戴利前面的八位候補(bǔ)選手都無(wú)法按時(shí)趕到。他飛到球場(chǎng)，借了一位球童，甚至熱身賽都沒打就遙遙領(lǐng)先。盡管困難重重，他最終還是贏下了巡回賽冠軍。作為一名新手，他以大力揮桿、不拘小節(jié)和滿不在乎的態(tài)度很快贏得了觀眾的喜愛，后來又以同樣的風(fēng)格贏下英國(guó)公開賽。但之后他受困于心魔，從此與冠軍無(wú)緣。

他開始過量進(jìn)食，無(wú)節(jié)制地飲酒，球場(chǎng)表現(xiàn)大受影響。他還有煙癮（一天抽 40 支），還把成百萬(wàn)美元的收入輸在賭桌上。40 多歲時(shí)，教練送了他一句“你的人生里還是酒精最重要”后也離開了他，之后他進(jìn)入戒酒中心。他戒了酒，代之以可樂；可樂喝得太多后體重增加，他又開始喝健怡可樂，同樣無(wú)可救藥地上了癮，不過體重倒是沒繼續(xù)上漲。

一年后他接受了胃束帶手術(shù)以減輕體重。手術(shù)后他抱怨道：“胃束帶讓我沒法想喝多少就喝多少了。不加冰的話，我就喝不下去。可樂的氣太多，直接喝很難受。以前我一天喝 26 到 28 罐，現(xiàn)在最多只能喝 10 到 12 罐了?！彼匀淮蚋郀柗蚯虿⑶覅⒓用绹?guó)大師賽，不過是在自己餐館旁邊的大巴上賣餐食，餐館叫“貓頭鷹餐廳”（Hooters’ Diner），以服務(wù)員衣著暴露而聞名。

像約翰·戴利這樣對(duì)無(wú)糖飲料或者含糖的“真家伙”上癮的情況越來越常見，比起酒精或可卡因成癮，這種成癮自然是省錢得多，但會(huì)對(duì)身體的代謝產(chǎn)生災(zāi)難性的影響。從喝普通飲料改喝無(wú)糖飲料顯然也沒有解決戴利的問題。大部分這種情況還不能算嚴(yán)格意義上的化學(xué)物質(zhì)成癮，因?yàn)樗麤]有明文載錄的戒斷癥狀，只是在強(qiáng)烈的沖動(dòng)下越喝越多。

人工甜味劑——并非我們想的那樣有益無(wú)害

1963 年輕怡百事可樂在美國(guó)面市，20 年后開始在英國(guó)銷售，那時(shí)，無(wú)糖飲料被認(rèn)為是了不起的現(xiàn)代發(fā)明。在食品中添加零卡路里的甜味劑不僅僅是概念，其應(yīng)用也已有百年歷史。當(dāng)前，越來越多的人特意改喝近乎零卡的無(wú)糖飲料，以避免糖分的危害并減輕體重。

不是每個(gè)人都愛喝無(wú)糖飲料。有些味蕾非常敏感、有特定基因變異的人覺得人工甜味劑味道強(qiáng)烈、不好喝。還有些人不喜歡它的余味。這種討厭的感覺部分也因?yàn)槟M天然甜味的化學(xué)物質(zhì)有不同的口感和結(jié)構(gòu)，而人對(duì)這些都很敏感。碳酸飽充也是一項(xiàng)因素，它能誘使人腦以為飲料沒有它實(shí)際那么甜。沒氣的可樂常常甜得難以入口。

圖片來自 Dean's Photo on Unsplash

20 世紀(jì) 80 年代以來，無(wú)糖飲料的銷量在全球范圍穩(wěn)步上升。截至 2020 年，其銷量規(guī)模占美國(guó)飲料的 1/3，達(dá) 45 億美元。盡管公眾越發(fā)關(guān)心甜味劑對(duì)健康的影響（特別是出于對(duì)癌癥的恐懼），但無(wú)糖飲料的銷量依然每年增長(zhǎng) 4%。大部分人還是相信零卡人工甜味劑有助于減輕體重。一些讓常喝含糖飲料的超重兒童改喝人工代糖飲料的短期研究表明，代糖飲料有助于減肥?？扇绻阕屑?xì)了解，會(huì)發(fā)現(xiàn)結(jié)果并不像以為的那么鮮明。2019 年，一份匯總了 56 項(xiàng)研究的薈萃分析顯示，人工甜味飲品對(duì)減重沒有明顯作用；考慮到人工甜味劑和糖的巨大熱量差異，以及此類研究多由食品行業(yè)資助，這一結(jié)果是頗令人驚訝的。

事關(guān)糖尿病時(shí)，糖自然招致負(fù)面的公眾看法，許多患者為體重和代謝考慮而轉(zhuǎn)向人工甜味劑。2020 年，一份匯總了 9 項(xiàng)研究的薈萃分析發(fā)現(xiàn)，沒有過硬的證據(jù)支持改喝無(wú)糖飲料有任何好處。

一系列觀察性但為期更長(zhǎng)的研究顯示，即便在控制了大體重人士本就更可能使用甜味劑這一因素后，甜味劑組仍然與增重、糖尿病甚至超額死亡傾向相關(guān)。這可以從長(zhǎng)期心理作用能改變行為得到部分解釋。在另一項(xiàng)研究中，114 名學(xué)生被隨機(jī)分組，飲用普通雪碧（含糖檸檬味汽水）、含阿斯巴甜的零卡雪碧或蘇打水（對(duì)照組）。該研究表明，無(wú)糖飲料改變了學(xué)生日后的行為，驅(qū)使他們嘗試攝入額外的熱量，這提示阿斯巴甜會(huì)影響人腦。

這并不是無(wú)稽之談。阿斯巴甜是世界上使用最多的甜味劑的主要成分，它能影響下丘腦神經(jīng)元，理論上能擾亂食欲通路。其他甜味劑中的化學(xué)物質(zhì)也可能有預(yù)料不到的復(fù)雜影響。另一些研究表明，長(zhǎng)期飲用無(wú)糖飲料的人，腦內(nèi)的獎(jiǎng)賞通路會(huì)發(fā)生改變，他們能從糖中獲得更多快感。這些蒙騙并撩撥味覺受體的無(wú)熱量分子存在于許多食品飲料之中，很難完全避免。

世界上適用性最廣、廣泛用于食品、飲料和酒類中的甜味劑有一個(gè)聽起來蠻天然的名字：三氯蔗糖（蔗糖素）。實(shí)際上它的化學(xué)名稱是長(zhǎng)長(zhǎng)的一串：1,6-二氯-1,6-雙脫氧-β-D-呋喃果糖基-4-氯-4-脫氧-α-D-吡喃半乳糖苷。這種比蔗糖甜 500 倍以上的物質(zhì)曾被認(rèn)為是一種惰性分子，會(huì)直接通過身體而不發(fā)生任何反應(yīng)，并順利通過了癌癥安全性測(cè)試。盡管與公眾所想不同，目前沒有過硬的證據(jù)顯示它與癌癥有關(guān)，但事情同樣并不簡(jiǎn)單。

長(zhǎng)期飲用無(wú)糖飲料的人，腦內(nèi)的獎(jiǎng)賞通路會(huì)發(fā)生改變，

他們能從糖中獲得更多快感。

一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖會(huì)改變參與消化的激素的水平。它通過激活味覺受體實(shí)現(xiàn)這一作用，味覺受體不只存在于舌頭上，也存在于胰腺、腸道和下丘腦中。對(duì)肥胖患者開展的小規(guī)模研究表明，激素水平改變會(huì)導(dǎo)致胰島素釋放增加、胃腸道排空加快，以及常見消化激素的釋放。2020年，一項(xiàng)納入 45 名正常被試的細(xì)致研究表明，三氯蔗糖單獨(dú)服用時(shí)對(duì)人體沒有影響，但與碳水一同攝入時(shí)會(huì)降低胰島素敏感性，對(duì)代謝及腦對(duì)甜味的反應(yīng)也都有負(fù)面影響。這意味著，它可以啟動(dòng)腦和身體對(duì)糖的過分反應(yīng)。

甜味劑顯然不是“惰性”的。在消化過程中，它會(huì)幾乎原封不動(dòng)地到達(dá)結(jié)腸，與那里的微生物相互作用。人對(duì)甜味劑的反應(yīng)似乎有很大的個(gè)體差異，這可能歸因于各人菌群的不同。早在 2008 年有一些研究考察了大鼠體內(nèi)的少數(shù)菌種，其結(jié)果可以部分佐證上述判斷。研究人員用美國(guó)食藥局推薦的人類安全劑量的善品糖（Splenda，即三氯蔗糖）溶液喂飼大鼠 12 周，發(fā)現(xiàn)微生物的總量和多樣性都顯著下降，其中健康微生物尤其受到影響；腸道也變得酸性更強(qiáng)。其中一些變化持續(xù)到停止喂飼后 3 個(gè)月。其他關(guān)于三氯蔗糖對(duì)人體影響的研究表明，在胰島素激增最強(qiáng)的人身上，微生物組發(fā)生了變化。阿斯巴甜和安賽蜜也是常用甜味劑，它們的吸收情況與三氯蔗糖不同，對(duì)菌群作用更小，但也令厚壁菌門有所增長(zhǎng)而令有益的阿克曼氏菌有所減少。

堿性飲食和菌群

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，通過飲食改變腸道酸堿度的興致本已由高轉(zhuǎn)低，但又隨著堿性飲食的流行而重新燃起。該觀點(diǎn)認(rèn)為，少吃酸性食物可以減輕腸道的酸性，增加血液的堿性，從而促進(jìn)健康。結(jié)合早先其他討論人體酸堿度的解釋來看，這一理論純屬胡扯。腸道內(nèi)天然就有很強(qiáng)的酸性，為的是消化食物，而血液也總是保持弱堿性。人體通過腎臟和尿液嚴(yán)格控制血液的酸堿度，飲食對(duì)其沒有影響。不過堿性飲食包含的主要是蔬菜，肉類被排除在外，因此這種飲食的迷思是會(huì)有一些無(wú)心插柳的益處。

盡管單是堿性食物不能顯著改變腸道的酸堿度，但一些常見藥物可以?？刮杆岱置诘乃幬锝小百|(zhì)子泵抑制劑”，是一類在全球銷量都超好的藥物，常常不憑處方就能買到。它們緩解燒心（胃灼熱）和潰瘍的癥狀效果很好，每 7 個(gè)人中就有 1 人在服用，很是流行，且一般認(rèn)為它們少有甚至沒有副作用。然而我們?cè)?2016 年納入 1800 名雙胞胎的研究表明，質(zhì)子泵抑制劑會(huì)引起腸道菌群的重大改變，令通常分布在腸道上段的微生物（如鏈球菌）大增。這或可解釋為什么長(zhǎng)期服用此類藥物的人，腸道感染率會(huì)上升，可能還要面臨其他負(fù)面作用，如骨折和癌癥罹患率的輕微上升。這又是一個(gè)藥物安全性測(cè)試忽視對(duì)腸道菌群影響的例子。

抗生素配無(wú)糖飲料

為展示無(wú)糖飲料對(duì)菌群的作用，由埃蘭·埃利那夫（Eran Elinav）和埃蘭·西格爾（Eran Segal）領(lǐng)導(dǎo)的以色列團(tuán)隊(duì)也開展了類似的試驗(yàn)，但規(guī)模大得多，結(jié)果刊發(fā)在《自然》雜志上。他們先給正常飲食或高脂飲食的幾組小鼠的飲水中分別添加普通配方的三種常見甜味劑（三氯蔗糖、阿斯巴甜或糖精），這會(huì)使其血糖水平顯著高于喝純水或糖水的小鼠；而在給小鼠使用抗生素、殺滅腸道菌群的基礎(chǔ)上重復(fù)該檢測(cè)，甜味劑則再無(wú)任何作用。接下來，在將微生物接種到無(wú)菌小鼠身上后，無(wú)菌小鼠的血糖也升高了。這表明，腸道微生物與血糖升高直接相關(guān)。他們又比較了參與某項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的 40 名常食用甜味劑的志愿者和 236 名不常如此的人的腸道菌群，發(fā)現(xiàn)甜味劑對(duì)人的影響和對(duì)小鼠的影響完全相同，即會(huì)導(dǎo)致血糖和血胰島素水平的異常。

他們又開展了一項(xiàng)研究，給 7 名從未食用過甜味劑的志愿者在每日標(biāo)準(zhǔn)飲食的基礎(chǔ)上添加糖精（劑量在許可范圍內(nèi)），持續(xù)一周，同時(shí)監(jiān)測(cè)其血糖水平。盡管志愿者的反應(yīng)有個(gè)體差異，但有 4 名志愿者的腸道微生物發(fā)生了重大改變，擬桿菌門和好些腸道少見微生物數(shù)量增加，這也呼應(yīng)了他們血糖水平的變化。甜味劑使腸道細(xì)菌超量生成前面提過的代謝信號(hào)分子——短鏈脂肪酸——中的兩種，但反常的是其中并不包括有益健康的丁酸?？偟膩碚f，甜味劑改變了腸道微生物的組成，提升了其消化碳水、淀粉的效率。這也會(huì)影響腸道菌群對(duì)一般食物的消化，從而能解釋體重的上升。

圖片來自 Brett Jordan on Unsplash

這些實(shí)驗(yàn)表明，人工甜味劑絕非有益無(wú)害，它們可能對(duì)代謝有負(fù)面影響，引起體重增加，使糖尿病風(fēng)險(xiǎn)升高。因?yàn)榧幢闶撬^的惰性物質(zhì)，對(duì)腸道微生物來說也可能很關(guān)鍵，可能擾亂腸道菌群的功能從而危害人體健康。我們還不清楚甜味劑的健康風(fēng)險(xiǎn)究竟會(huì)有多大，也不知道是不是所有人都易受影響，但前述實(shí)驗(yàn)表明，不論是作為消費(fèi)者的我們，還是只要合成分子能通過癌癥安全性測(cè)試就批準(zhǔn)其為“安全”的食品監(jiān)管者們，都應(yīng)該更謹(jǐn)慎地對(duì)待這一問題。

糖有天然的抗菌作用，而無(wú)糖飲料和一些加工食品不含糖，廠家為延長(zhǎng)保質(zhì)期就會(huì)大量添加化學(xué)防腐劑，如苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、檸檬酸或磷酸。許多報(bào)道表明苯甲酸鹽、檸檬黃、味精、亞硝酸鹽和硝酸鹽都會(huì)引起過敏。這些化學(xué)分子可能還會(huì)對(duì)腸道微生物產(chǎn)生未知的巨大影響，減少其數(shù)量和多樣性。它們還會(huì)直接地或通過與微生物的相互作用而影響免疫系統(tǒng)。有人認(rèn)為這可能是食物過敏現(xiàn)象增多的又一原因。食品添加劑和甜味劑的安全檢測(cè)關(guān)注的主要是中毒及致癌風(fēng)險(xiǎn)，不會(huì)檢測(cè)人體代謝的變化。因此在對(duì)它們了解得更深入前，我們應(yīng)減少甚至更理想的是避免攝入這些“無(wú)害”的化學(xué)添加劑。

隨著多種食品被征糖稅以及對(duì)“低糖”標(biāo)簽的追求，全球范圍內(nèi)食品飲料中人工甜味劑的使用又開始增長(zhǎng)。但如前所述，這往往意味著糖的用量也在增加。為迎合注重健康的消費(fèi)者，軟飲公司正試圖用甜菊葉這種“天然”原料來替代人工甜味劑，2011 年起歐盟就出現(xiàn)了此種做法。據(jù)稱甜菊葉能減少 30% 的熱量，但可能也有抗菌作用。因?yàn)槌杀驹?，甜菊葉往往與價(jià)格更低廉的糖混用。甜菊葉號(hào)稱沒有任何負(fù)面作用，但尚無(wú)過硬的檢測(cè)。不過在工業(yè)生產(chǎn)的飲品中喝到這種神奇甜味劑時(shí)，它已經(jīng)經(jīng)過了深度的化學(xué)加工；許多人還能嘗出其中的金屬味或茴芹籽味，正是這種情況延緩了它對(duì)食品工業(yè)的占領(lǐng)。諷刺的是，食品業(yè)正在用微生物來生產(chǎn)一種沒有苦澀后味的甜菊類物質(zhì)。

我最近組織了一項(xiàng)研究，請(qǐng)來自美國(guó)和英國(guó)的 13 位營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授評(píng)價(jià) 100 種食物的健康益處并排序。涉及無(wú)糖飲料對(duì)健康是好是壞時(shí)，教授們根本沒有統(tǒng)一意見。擁有大量營(yíng)銷預(yù)算的無(wú)糖飲料，一時(shí)半刻不會(huì)消失。

那人們已經(jīng)吃喝了上千年的天然興奮性物質(zhì)又如何呢？它們對(duì)健康有害嗎？

……

（轉(zhuǎn)自：小鳥與好奇心）