2021年已接近尾聲，雖受疫情影響，但經(jīng)濟(jì)已呈回暖趨勢(shì)。這一年，隨著百姓消費(fèi)意識(shí)的提升，食飲行業(yè)也在發(fā)生著改變：相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，白酒行業(yè)水漲船高，各大食飲企業(yè)緊跟“大健康”趨勢(shì)，擠入健康食品賽道。近日，北京晚報(bào)《食飲周刊》走進(jìn)各大超市、酒行，從百姓消費(fèi)中了解消費(fèi)者食飲需求，解讀食飲行業(yè)新變化。12月1日，本刊還將繼續(xù)推出“食全十美”年度盤(pán)點(diǎn)特刊，包括年度十大品牌榜單，食飲行業(yè)年度數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　乳品

　　低溫奶走俏

　　在海淀區(qū)雙榆樹(shù)超市發(fā)店內(nèi)，乳品柜臺(tái)分為冷柜保存的低溫奶和箱式包裝的常溫奶，北京晚報(bào)《食飲周刊》發(fā)現(xiàn)，常溫奶柜臺(tái)稍顯冷清，半小時(shí)內(nèi)也僅有兩位消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。而低溫奶的冷柜前卻人流不斷。大部分消費(fèi)者表示，并不知道“低溫奶”這一概念，只是認(rèn)為低溫保存的牛奶更新鮮，營(yíng)養(yǎng)成分損失更少。超市發(fā)工作人員告訴記者，購(gòu)買(mǎi)常溫奶的客人大都以送禮、探望病人為主。自家選購(gòu)奶品大都會(huì)選擇冷柜里的低溫奶。

　　低溫奶走俏，不僅是在線(xiàn)下渠道，線(xiàn)上銷(xiāo)售也占據(jù)了極大比重。據(jù)天貓商城提供的數(shù)據(jù)顯示，2020年常溫奶的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)了50%，而低溫奶的銷(xiāo)量同比則增長(zhǎng)了150%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，低溫奶走俏與我國(guó)冷鏈發(fā)展迅猛有關(guān)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012-2020年全國(guó)溫倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)容量由1560萬(wàn)噸增加至7080萬(wàn)噸。冷庫(kù)容量和冷藏車(chē)保有量的快速提升，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施愈發(fā)完善，直接助力低溫奶市場(chǎng)的進(jìn)一步拓寬。高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮對(duì)北京晚報(bào)《食飲周刊》表示，高品質(zhì)的奶源、完善的冷鏈物流、極短的保質(zhì)期均是企業(yè)在布局低溫奶時(shí)必須應(yīng)對(duì)的挑戰(zhàn)。

　　此外，在消費(fèi)者選擇低溫奶的同時(shí)，有機(jī)低溫牛奶受到年輕消費(fèi)者們的喜愛(ài)。記者發(fā)現(xiàn)，中老年人更偏向于袋裝普通巴氏滅菌鮮奶，而年輕消費(fèi)者更偏愛(ài)瓶裝有機(jī)牛奶。一位年輕消費(fèi)者表示，首先，袋裝奶感覺(jué)并不衛(wèi)生，喝起來(lái)不方便。其次，有機(jī)低溫牛奶通常是在生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)禁使用化肥、農(nóng)藥、激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的，所以在營(yíng)養(yǎng)成分和安全性上更有保障。在被問(wèn)及購(gòu)買(mǎi)鮮奶時(shí)主要看重哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量時(shí)，消費(fèi)者們均認(rèn)為牛奶中的蛋白質(zhì)含量比較重要，通常挑選蛋白質(zhì)含量在3%以上的奶制品。不難發(fā)現(xiàn)，隨著人們健康意識(shí)的提升，營(yíng)養(yǎng)成分已成為消費(fèi)者購(gòu)物選擇上的重要條件。

　　白酒

　　看重性?xún)r(jià)比

　　從今年白酒企業(yè)的財(cái)報(bào)來(lái)看，上市白酒企業(yè)整體表現(xiàn)依然向好。19家上市酒企中，16家企業(yè)凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)，白酒行業(yè)仍然延續(xù)高景氣。北京晚報(bào)《食飲周刊》走訪(fǎng)了多家酒行，從市場(chǎng)方面探究白酒逆勢(shì)上漲原因何在？

　　記者在走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，2021年因疫情影響，國(guó)人聚會(huì)減少，白酒零售店銷(xiāo)售量下降，而性?xún)r(jià)比高的光瓶酒卻受到消費(fèi)者偏愛(ài)。中關(guān)村一家酒行的銷(xiāo)售員稱(chēng)：“我們家是連鎖店面，今年基本每家店的生意都不好，一天也就兩三個(gè)客人。而且高端酒賣(mài)得不是很好，顧客買(mǎi)的基本上是50元到300元左右的酒。以玻汾、小郎酒歪嘴郎這樣的光瓶酒居多?！背邪l(fā)雙榆樹(shù)店的白酒銷(xiāo)售人員也向北京晚報(bào)《食飲周刊》透露，目前中高端白酒還未到爆發(fā)期，隨著春節(jié)臨近，白酒銷(xiāo)售會(huì)好一些。從整年來(lái)看，老百姓買(mǎi)得更多的是以二鍋頭為代表的平價(jià)光瓶酒。對(duì)此，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒與傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任李紅認(rèn)為，目前消費(fèi)者更看重白酒的性?xún)r(jià)比，老百姓“少喝酒、喝好酒”的消費(fèi)理念逐漸升級(jí)。李紅進(jìn)一步解釋說(shuō)：“光瓶酒由于把省掉的包裝成本用于酒的品質(zhì)上，在價(jià)格上進(jìn)行讓利。因此，光瓶酒正在以這種看得見(jiàn)的性?xún)r(jià)比讓利消費(fèi)者，這是光瓶酒增長(zhǎng)的邏輯所在?！?/p>

　　在消費(fèi)者眼中，曾經(jīng)光瓶酒是“低端廉價(jià)”代名詞，品質(zhì)不高，顏值不足。而近年來(lái)光瓶酒的發(fā)展一路高歌猛進(jìn)，無(wú)論是品牌形象、產(chǎn)品品質(zhì)，還是價(jià)位段及消費(fèi)場(chǎng)景都在發(fā)生著變化。酒業(yè)分析師蔡學(xué)飛認(rèn)為，目前酒企大力開(kāi)發(fā)的光瓶酒，嚴(yán)格意義上都不是傳統(tǒng)低端產(chǎn)品，而是一些主打品質(zhì)概念的簡(jiǎn)裝酒。北京晚報(bào)《食飲周刊》了解到，各大酒企都已悄然布局光瓶酒這一細(xì)分領(lǐng)域，比如百元級(jí)性?xún)r(jià)比較高的光瓶酒，紅星品鑒、五糧液尖莊等。而在2021年的中秋期間，光瓶酒更是新品頻出。瀘州老窖高調(diào)發(fā)布“塔基”光瓶酒品牌黑蓋，定位80元價(jià)格，也引起了業(yè)內(nèi)的關(guān)注。在此之前，瀘州老窖2020年還推出了高光系列，其中G3建議零售價(jià)接近700元/瓶。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)光瓶酒市場(chǎng)規(guī)模約在700億元左右，過(guò)去五年市場(chǎng)增速達(dá)20%，未來(lái)3年至5年光瓶酒的市場(chǎng)規(guī)模有望突破1200億。自2020年起，隨著消費(fèi)觀(guān)念轉(zhuǎn)化、消費(fèi)群體迭代，光瓶酒逐步撕掉“低端化”標(biāo)簽，光瓶酒的勢(shì)能與聲量逐漸增強(qiáng)，成為能與醬香熱分庭抗禮的行業(yè)新風(fēng)口。

　　休閑食品

　　養(yǎng)生零食化

　　北京晚報(bào)《食飲周刊》走訪(fǎng)商超發(fā)現(xiàn)，休閑零食正在悄然向健康、養(yǎng)生化轉(zhuǎn)變。超市貨柜中隨處可見(jiàn)“0糖0脂”“非油炸”“高蛋白”等包裝的休閑食品。銷(xiāo)售人員告訴記者，0糖0脂或低糖低脂的飲食非常走俏。特別是年輕人，他們更看重食品的健康性。一名正在挑選零食的顧客說(shuō)：“零食本身的熱量就很高，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，生活中管不住嘴，所以只能挑選一些低糖低脂的食品，包括飲料也都會(huì)選擇不含糖的。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年“0糖”、“低糖”的搜索量同比增長(zhǎng)了近200%。中糧大數(shù)據(jù)平臺(tái)社交聲量數(shù)據(jù)也顯示，2020年“0糖飲品”的社交聲量同比增長(zhǎng)近100%+。

　　記者打開(kāi)淘寶搜索“健康零食”，頁(yè)面上出現(xiàn)了抑制脫發(fā)的黑芝麻丸、減肥清腸的酵素果凍、功能性軟糖等。這些琳瑯滿(mǎn)目的健康零食銷(xiāo)量驚人，有的甚至月銷(xiāo)超過(guò)2萬(wàn)份，紛紛登上食品銷(xiāo)售熱銷(xiāo)榜。作為零食愛(ài)好者的小陳說(shuō)：“現(xiàn)在年輕人工作壓力大，又經(jīng)常熬夜，身體損傷也不小，所以年輕人也開(kāi)始搞起養(yǎng)生。但我們沒(méi)有時(shí)間像父母那樣靠傳統(tǒng)的方式養(yǎng)生，開(kāi)袋即食的健康小零食就成為了我們的首選。”

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于健康零食的認(rèn)知已經(jīng)發(fā)生了變化。前兩年，無(wú)添加、有機(jī)、純天然等清潔標(biāo)簽概念集合就意味著健康，而現(xiàn)在，人們希望健康零食能幫助自己進(jìn)行日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和健康管理，甚至延展到體重管理、口服美容、護(hù)肝養(yǎng)胃等個(gè)性化的功能訴求上。因此益生菌軟糖，膠原蛋白果飲、每日?qǐng)?jiān)果等食品在市場(chǎng)中走俏。（李佳）

[責(zé)編：李然 ]

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