食物血糖生成指數(shù) （glycemic index, GI）被用來衡量食物中碳水化合物對(duì)血糖濃度的影響。此概念由Dr. David J. Jenkins和他的同事在多倫多大學(xué)研究何種食物最適合糖尿病人時(shí)提出。

高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， 也就是血糖升的高；

低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡(jiǎn)單說就是血糖比較低。

血糖生成指數(shù)

因此，用食物血糖生成指數(shù)，合理安排膳食，對(duì)于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。一般來說 只要一半的食物從高血糖生成指數(shù)替換成低血糖生成指數(shù)，就能獲得顯著改善血糖的效果。

新概念:食物血糖生成指數(shù)

不要把糖尿病的飲食治療看得有多難，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看來，只要懂得科學(xué)搭配和食物生成營(yíng)養(yǎng)原理，有時(shí)候“懶”一點(diǎn)更容易降低食物的血糖生成———比如粗糧不要細(xì)作、蔬菜不要切、豆類整粒吃不要磨碎……這些飲食習(xí)慣上的“小竅門”都能大大減少身體降低血糖的生成。其實(shí)歸根到底，它們都牽涉到糖尿病飲食治療領(lǐng)域新近引入的一個(gè)概念：“食物血糖生成指數(shù)”。

豆類、乳類屬低血糖生成食物

眾所周知，飲食治療是糖尿病最基本、最重要的治療方法之一，合理的飲食可有效控制糖尿病。過去，我們一直沿用食物交換法指導(dǎo)糖尿病人如何選擇食物，很多醫(yī)生和糖尿病患者對(duì)此又有一定認(rèn)識(shí)，這種經(jīng)典方法在糖控制方面曾發(fā)揮了重要作用，然而僅注意到化學(xué)上的碳水化合物和能量相當(dāng)，沒考慮等量碳水化合物的不同類型以及其它食物成分對(duì)血糖的影響，尤其是交換表沒有反映出不同食物在血糖反應(yīng)方面的差異。

研究表明，即使含等量碳水化合物的食物，導(dǎo)致人體的血糖反應(yīng)也不相同，因此，專家提出“食物血糖生成指數(shù)”的概念，以幫助糖尿病患者更有效地控制飲食，它比食物交換法更實(shí)用，更有效。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織都向人們尤其是糖尿病患者推薦，參照食物血糖生成指數(shù)表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標(biāo)簽上注明總碳水化合物含量及食物血糖生成指數(shù)值。

何謂“食物血糖生成指數(shù)”，其實(shí)它是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，它是指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖反應(yīng)水平百分比值，它是一個(gè)比較而言的數(shù)值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。

具體而言，通常豆類、乳類總是低或較低血糖生成指數(shù)的食物，而谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同而引起血糖生成指數(shù)的變化，特別是令其中的膳食纖維的含量發(fā)生變化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指數(shù)的，特別是葉和莖類蔬菜，因?yàn)樘妓衔锏暮坎怀^6%，而且富含膳食纖維，所以對(duì)血糖影響小。其實(shí)哪一類的食品都有低或高食物血糖生成指數(shù)的不同品種，主要的區(qū)別在于碳水化合物的含量以及食物加工、品牌以及配方的不同，單從種類上說屬高、屬低是困難的。

粥煮的時(shí)間越長(zhǎng)血糖指數(shù)越高

食物血糖生成指數(shù)還會(huì)受多方面因素影響，如受食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過程的影響等，如果忽視這些不同，將很難控制血糖平穩(wěn)。

首先在食物的烹調(diào)加工過程中，會(huì)對(duì)血糖生成指數(shù)產(chǎn)生影響。如“淀粉糊化程度”———在加工過程中，淀粉顆粒在水和熱的作用下，有不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解，變得很容易消化，如煮粥時(shí)間越長(zhǎng)，血糖生成指數(shù)越高，對(duì)血糖影響越大。又如“顆粒大小”也會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響———食物顆粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高，故食物不宜太精細(xì)。

血糖生成指數(shù)

其次，食物的成分也會(huì)對(duì)血糖有影響。如豆類食品難消化，血糖生成指數(shù)低；面粉易消化，故食物血糖生成指數(shù)高。而可溶性粘性纖維由于增加了腸道內(nèi)容物的粘性，從而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低食物血糖生成指數(shù)食物。另外，脂肪和蛋白質(zhì)的增多，可以降低胃排空及小腸中食物的消化率，所以，高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相對(duì)低的血糖生成指數(shù)，但是應(yīng)記住，任何類型脂肪食物不管它的食物血糖生成指數(shù)高低，都應(yīng)該在限量范圍內(nèi)使用。

另一方面，由于隨著碳水化合物攝入量的增加，人體內(nèi)的胰島素反應(yīng)會(huì)隨著碳水化合物攝入量增高而增高，血糖不會(huì)無限制地增加，長(zhǎng)期高胰島素反應(yīng)加重胰腺負(fù)擔(dān)，易引發(fā)胰島素抵抗型糖尿病。因此，食用含高碳水化合物飲食時(shí)，選擇低食物血糖生成指數(shù)食物對(duì)降低胰島素分泌相當(dāng)重要。

此外，酸能延緩食物的胃排空率，延長(zhǎng)進(jìn)入小腸的時(shí)間，故可以降血糖，在各類型的醋中發(fā)現(xiàn)紅曲醋最好，同時(shí)檸檬汁的作用也不可忽視。

當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)， 可認(rèn)為該食物為低GI食物；

當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～70之間時(shí)，該食物為中等GI食物；

當(dāng)血糖生成指數(shù)在70以上時(shí)，該食物為高GI食物。 [5]

一般而言，食物血糖生成指數(shù)>70為高食物血糖生成指數(shù)食物，它們進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高；

食物血糖生成指數(shù)<55為低食物血糖生成指數(shù)食物，它們?cè)谖改c中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。

因此，用食物血糖生成指數(shù)，合理安排膳食，對(duì)于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。一般來說，只要一半的食物從高血糖生成指數(shù)替換成低血糖生成指數(shù)，就能獲得顯著改善血糖的效果。

糖類：

葡萄糖100.0、綿白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麥芽糖105.0、蜂蜜73.0、膠質(zhì)軟糖80.0、巧克力49.0

谷類及制品：

面條（小麥粉，濕）81.6、面條（全麥粉，細(xì)）37.0、面條（小麥粉，干，扁粗）46.0、面條（強(qiáng)化蛋白質(zhì)，細(xì)，煮）27.0、饅頭（富強(qiáng)粉）88.1、烙餅79.6、油條74.9、大米粥（普通）69.4、大米飯83.2、糙米飯70.0、黑米飯55.0、糯米飯、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮飯）71.0、小米粥61.5、蕎麥面條59.3、蕎麥面饅頭66.7

薯類、淀粉及制品：

馬鈴薯62.0、馬鈴薯（煮）66.4、馬鈴薯（烤） 60.0、馬鈴薯（蒸）65.0、馬鈴薯泥73.0、馬鈴薯片（油炸）60.3、馬鈴薯粉條13.6、甘薯（紅，煮）76.7、炸薯?xiàng)l60.0、藕粉32.6

豆類及制品：

黃豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（燉）31.9、豆腐（凍）22.3、豆腐干23.7、綠豆27.2、蠶豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利馬豆（棉豆）31.0、鷹嘴豆33.0

蔬菜類：

甜菜64.0、胡蘿卜71.0、南瓜 75.0、山藥51.0、雪魔芋17.0、芋頭（蒸）47.7、蘆筍、綠菜花、菜花、芹菜、黃瓜、茄子、鮮青豆、萵筍、生菜、青椒、西紅柿、菠菜均<15.0

水果類及制品：

蘋果、梨36.0、桃 28.0、杏干31.0、李子24.0、櫻桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黃色，小，無核）56.0、葡萄干64.0、獼猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠蘿66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0

乳及乳制品：

牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脫脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0

方便食品：

白面包87.9、面包（全麥粉）69.0、面包（70%～80%大麥粒）34.0、面包（45%～50%燕麥麩）47.0、面包（混合谷物）45.0、棍子面包90.0、蘇打餅干72.0、酥皮糕點(diǎn)59.0、爆玉米花55.0

混合膳食：

饅頭+芹菜炒雞蛋48.6、餅+雞蛋炒木耳48.4、餃子（三鮮）28.0、包子（芹菜豬肉）39.1、牛肉面88.6、米飯+魚37.0、米飯+紅燒豬肉73.3、豬肉燉粉條16.7、西紅柿湯38.0、二合面窩頭64.9 [1]

1、“粗”糧不要細(xì)作

從食物血糖生成指數(shù)的概念出發(fā)，控制糧食碾磨的精細(xì)程度非常關(guān)鍵。以面包為例，白面包食物血糖生成指數(shù)為70,但摻入75%~80%大麥粒的面包為34,所以，提倡用粗制粉或帶碎谷粒制成的面包代替精白面包。

2、簡(jiǎn)單就好

在廚房要“懶”點(diǎn)，蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不要磨。蔬菜也是一樣，一般薯類、蔬菜等不要切得太小或成泥狀。寧愿多嚼幾下，腸道多運(yùn)動(dòng)，對(duì)血糖控制有利。

3、多吃膳食纖維

可溶性膳食纖維有許多種，日常可直接買到的有魔芋。另外，多選用天然膳食纖維豐富的蔬菜，如芹菜、竹筍等。木耳、菇類也是較好來源。

4、增加主食中的蛋白質(zhì)

如一般的小麥面條食物血糖生成指數(shù)為81.6,強(qiáng)化蛋白質(zhì)的意大利細(xì)面條食物血糖生成指數(shù)為37,加雞蛋的小麥扁面條為55。典型的意大利通心粉用含蛋白質(zhì)高的硬粒小麥顆粒粉制成，食物血糖生成指數(shù)僅46。餃子是北方常用食物，蛋白質(zhì)、纖維都高，也是低食物血糖生成指數(shù)食品。

5、急火煮，少加水

食物的軟硬、生烹、稀稠、顆粒大小對(duì)食物血糖生成指數(shù)都有影響。因此，除非營(yíng)養(yǎng)治療的特殊需要外，谷類煮熟必需經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫。因此加工時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指數(shù)也越高。

6、吃點(diǎn)醋

食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可使整個(gè)膳食的食物血糖生成指數(shù)降低。在副食中加醋或檸檬汁是簡(jiǎn)便易行的方法。

7、高低搭配

高、中食物血糖生成指數(shù)的食物與低食物血糖生成指數(shù)的食物一起，可以制作一個(gè)中食物血糖生成指數(shù)膳食。而高與高在一起當(dāng)然就只能是高了。

迅速發(fā)展的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與疾病預(yù)防、治療密切相關(guān)。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展與普及，它對(duì)人們健康的影響日益顯著。有關(guān)低血糖生成指數(shù)膳食的設(shè)計(jì)，避免膳食誤區(qū)的知識(shí)是系統(tǒng)、全面的知識(shí)。讀者可以到營(yíng)養(yǎng)咨詢門診就診，以便營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師有針對(duì)性地為您提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)。

1.指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物

2.適當(dāng)控制體重

3.控制慢性病發(fā)病率

人體試驗(yàn)是計(jì)算GI的最主要方法， 也是國(guó)內(nèi)外測(cè)定食品GI的標(biāo)準(zhǔn)方法，主要是依據(jù)GI 的概念，通過測(cè)定人體食用含有50 g（根據(jù)食物含CHO 的量及人體一次攝入量可適當(dāng)調(diào)整）有價(jià)值的CHO的食物后血糖變化情況，當(dāng)前，已發(fā)布的食物 GI 表中數(shù)據(jù)全部是采用該方法測(cè)定的。人體試驗(yàn)測(cè)定 GI 方法受到多個(gè)因素的影響，包括受試對(duì)象身體健康狀況、受試人數(shù)、測(cè)試前用 餐、運(yùn)動(dòng)及藥物要求、參考食物、被測(cè)食物中有效CHO、測(cè)試程序中的頻次、葡萄糖監(jiān)測(cè)方法及數(shù)據(jù)處理等。因此，為獲得有價(jià)值的GI值，就需要對(duì)其測(cè)定方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。僅有澳大利亞國(guó)家頒布了測(cè) 定食物中GI 值的標(biāo)準(zhǔn)（AS 4694-2007《Glycemic index of foods》），另外，國(guó)際一些組織如FAO/WHO（FAO，1998《Carbohydrates in human nutrition》）和ISO（ISO26642 ：2010《Food products-Determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for foodclassification》）及一些實(shí)驗(yàn)室也頒布了有關(guān)食物中GI測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)。

GI在 2002 國(guó)際GI表中，90% 以上的 GI 值都是采用白面包或葡萄糖作為參照食物測(cè)定。

其公式如下:

GI =(攝入含 50g 碳水化合物食物的餐后血糖曲線下面積)/(攝入 50g 葡萄糖( 或白面包) 的餐后血糖曲線下面積)× 100

血糖曲線下的面積 = 1 /2( 空腹血糖 + 餐后 3h 血糖) + 餐后 1h 血糖 + 餐后 2h 血糖GI 代表了食物的生理學(xué)效應(yīng)。因此和傳統(tǒng)的物理化學(xué)方法不同，食物 GI 值的測(cè)定采用的是人體試驗(yàn)方法。具體測(cè)量方法: 首先要找 10 ～ 15 個(gè)健康志愿者( 或糖尿病患者) ，在早晨空腹情況下，吃進(jìn)含有 50 g 碳水化合物的食物，測(cè)空腹和餐后 5 分、15 分、30 分、45 分、60 分、90 分、120 分時(shí)的血糖。以同一組人吃進(jìn) 50 g 葡萄糖后的血糖變化為 100 ，計(jì)算和比較出各種食物的 GI 值。一種食物的 GI 值至少測(cè)定 10 個(gè)受試者才能獲得足夠的檢驗(yàn)效能。研究中可以同時(shí)包括男、女受試者。

血糖生成指數(shù)與糖尿病

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,GI是一個(gè)比糖類的化學(xué)分類更有用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念,揭示了食物和健康之間的新關(guān)系。研究結(jié)果表明,GI與2型糖尿病的發(fā)生發(fā)展有一定關(guān)系。長(zhǎng)期高GI飲食可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加,增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示,用高GI飼料喂養(yǎng)的小鼠比用低GI飼料喂養(yǎng)的小鼠更早產(chǎn)生胰島素抵抗。

美國(guó)護(hù)士健康研究對(duì)65173名女性隨訪6年,結(jié)果顯示,在校正了年齡、體質(zhì)指數(shù)、運(yùn)動(dòng)量、能量和谷類纖維攝入量后,2型糖尿病發(fā)生危險(xiǎn)隨膳食GI的增加而增高,GI增加15單位和20單位時(shí),2型糖尿病的相對(duì)危險(xiǎn)分別為1.37(95%可信區(qū)間為1.09~1.71)和1.47(95%可信區(qū)間為1.16~1.86)。衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究對(duì)42759名正常人的飲食狀況隨訪6年,統(tǒng)計(jì)分析顯示食物GI與糖尿病發(fā)病危險(xiǎn)呈正相關(guān),其結(jié)果與護(hù)士健康研究結(jié)果相似。

研究表明,攝入低GI食物餐后血糖峰值低,有利于血糖控制。Heilbronn等對(duì)45 例超重的2 型糖尿病患者進(jìn)行為期12 周的飲食干預(yù),結(jié)果發(fā)現(xiàn)與高GI 飲食相比,低GI 飲食可改善空腹血糖和糖化血紅蛋白(HbA1c)水平。Wolever等對(duì)34 例糖耐量受損( IGT)患者進(jìn)行為期4 個(gè)月的飲食干預(yù)結(jié)果與此相似。Miller等對(duì)1988-2002 年間14 項(xiàng)糖尿病飲食控制試驗(yàn)進(jìn)行分析顯示,與高GI 飲食相比,低GI 飲食使HbA1c絕對(duì)值降低了0.43 %,相對(duì)值平均降低了7.4 % [2]。

合理利用血糖生成指數(shù)

合理利用血糖生成指數(shù)科學(xué)指導(dǎo)糖尿病患者飲食

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議:參照食物GI值表,合理選擇食物,控制飲食,并建議在食物標(biāo)簽上注明其總碳水化合物含量及GI值。2007年頒布的《IDF餐后血糖管理指南》也指出,使用GI值來評(píng)價(jià)飲食的餐后血糖負(fù)荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨(dú)立相關(guān)。低GI飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢,有益于控制餐后血糖和減少心血管危險(xiǎn)因素。

科學(xué)指導(dǎo)糖尿病患者飲食,首先應(yīng)選擇低GI和中GI的食物。糖尿病患者盡量不用或少用單糖和雙糖類,嚴(yán)格限制純糖食品、甜點(diǎn)等。其次,要合理搭配食物。選擇高GI食物時(shí),可以搭配低GI食物混合食用,如粗雜糧的GI值較低,但適口性較差,細(xì)糧CI值較高,粗細(xì)糧搭配,既可以改善口感,又可以降低GI。第三,選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法。糧食在精加工過程中,不僅會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素,同時(shí)由于研磨顆粒變細(xì),更利于吸收,GI值也增高,如糙米飯GI值為70,精米飯GI值為83.2。另外,α糖苷酶抑制劑等能通過抑制碳水化合物在小腸上部的分解,對(duì)于以碳水化合物為主的中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)來說,可以直接降低食物GI值。

許多糖尿病患者的飲食尚存在誤區(qū)：認(rèn)為碳水化合物升糖速度快而過于嚴(yán)格限制主食，并過多食用高蛋白質(zhì)及高脂肪食物。這種做法只注意到即時(shí)血糖效應(yīng),而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長(zhǎng)期危害。要糾正這種認(rèn)識(shí)，醫(yī)生不僅應(yīng)向患者解釋三大營(yíng)養(yǎng)素合理比例,更應(yīng)告知如何克服碳水化合物相對(duì)GI值較高的缺點(diǎn)，引導(dǎo)患者合理選擇GI值相對(duì)較低的碳水化合物類食物，使糖尿病患者將食物的GI值作為選擇富含碳水化合物類食物的參考依據(jù)之一。

在診療模式中，住院糖尿病患者有醫(yī)生、護(hù)士以及營(yíng)養(yǎng)師的全面指導(dǎo)和監(jiān)護(hù),基本可以獲得較好的飲食管理，通常也可以通過住院過程學(xué)習(xí)到全面的飲食控制常識(shí)。但對(duì)于門診患者，由于時(shí)間有限，醫(yī)生無法向患者仔細(xì)介紹飲食管理技巧，這也是患者在飲食中存在種種誤區(qū)的原因。

國(guó)內(nèi)外有研究表明,用GI教育糖尿病患者比標(biāo)準(zhǔn)膳食指導(dǎo)和食物交換份法更易被理解和接受，對(duì)于長(zhǎng)期維持血糖水平有較好的作用。一些國(guó)家的糖尿病學(xué)會(huì)建議,在糖尿病飲食治療方面應(yīng)考慮食物的GI值，并已被用來教育患者。許多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教科書以及《2007年中國(guó)居民膳食指南》中都有關(guān)于GI的論述和數(shù)據(jù)，為GI的廣泛應(yīng)用提供了參考工具，對(duì)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)教育和指導(dǎo)飲食具有重要意義。 [3]

理論上,影響GI的因素非常多，主要有以下幾方面：

1. 食物中碳水化合物的類型。簡(jiǎn)單的說,單糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI值較高。

2. 食物中其他成分含量的影響。食物中的其他成分如脂肪和蛋白質(zhì)含量能延緩食物的吸收速率,從而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加熱量攝入,增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn),蛋白質(zhì)比例的增高則增加腎臟負(fù)擔(dān)，因此應(yīng)按比例進(jìn)行限制。增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利于降低GI,還有改善腸道菌群等作用。

3. 食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過程,延長(zhǎng)了消化和吸收的時(shí)間,血糖反應(yīng)是緩慢、溫和的形式。

4. 食物的加工烹飪方法。不同的加工烹飪流程、方法會(huì)影響食物的消化率。一般來說,加工越細(xì)的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹調(diào)的方法也很重要，同樣的原料烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，食物的GI也越高 [4]。

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