伴隨時代的不斷發(fā)展，人們的飲食習慣也發(fā)生了很大的改變，在幾十年前能吃上雞蛋、白面饅頭就已經(jīng)是一件大喜事了，現(xiàn)在人們已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是開始追求更加高品質(zhì)的生活。

餐桌上的雞鴨魚肉多種多樣，但從古至今來看，饅頭依舊是人們餐桌上的一種主食，特別是北方人，這時有人就提出疑問：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體好不好？如果你對這個問題也感到好奇，不妨跟隨醫(yī)生來了解一下。

01先來了解一下，酵母發(fā)酵面粉的原理

酵母菌發(fā)酵原理是在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，從而使面粉膨脹。

酵母菌是單細胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。

02影響酵母發(fā)酵的因素

（1）溫度：影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件使面團發(fā)酸。

（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉計算0．6％－1．5％，根據(jù)面包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。

（4）水：在一定范圍內(nèi)，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團越軟越能加快發(fā)酵速度。

03常吃用酵母發(fā)酵的饅頭，對身體是好還是壞？

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭等面食，對身體是有一定影響的，但是這個影響往往是好的方面，并不是壞的影響，理由其實很簡單。

酵母本身是一種真菌，在食物中的主要作用就是發(fā)酵產(chǎn)生氣泡、口感的升華等，其本身對食物而言并沒有任何毒性，相反，酵母含有人體所必需的B族維生素、礦物質(zhì)和酶類，在與面團制作的饅頭、包子等食物相結(jié)合。

發(fā)生物理反應后能為食物增加更多的蛋白質(zhì)和麥芽糖等營養(yǎng)素，讓成品的饅頭比沒有放酵母的饅頭營養(yǎng)提高了3~4倍?？偠灾?，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭或包子對身體有益無害，在我們的生活中根本離不開酵母的存在，只是人們并沒有在意。

除了饅頭、包子、花卷、面包等面點，像平時常喝的糧食酒、啤酒、酸奶等，及治療消化不良的消食片，還有生抽、老抽、陳醋等發(fā)酵調(diào)味品，幾乎都離不開酵母的存在。

04吃發(fā)酵饅頭對身體有什么好處？

1、抗氧化作用

有利于吸收營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老，并提高人體免疫力。

發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

2、有利于消化吸收

發(fā)酵饅頭適宜消化功能弱的人食用。經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。

因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐可以吃發(fā)酵食品，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。

05告訴你，哪些饅頭才真的要少吃！

1、白白胖胖的饅頭

白胖的饅頭是每個人最喜歡的，銷量很高，價格親民，但是一些黑心商家在饅頭生產(chǎn)制作過程中加入了一種具有增白作用的食品增白劑，化學名稱為甲醛亞硫酸鈉。

進入人體后對細胞有一定的毒害作用，可損害體內(nèi)某些酶系統(tǒng)損傷，從而形成肺病、肝臟、腎臟系統(tǒng)損害。

2、發(fā)霉的饅頭

許多家庭為了省時間、省事，一次性蒸很多饅頭放在冰箱里儲存，連著吃好幾天，即使表面發(fā)霉也會把外皮剝掉繼續(xù)吃。

相關(guān)專家表示：長期食用發(fā)霉食物或隔夜食物會大大增加患癌幾率，從而可能導致胃癌的發(fā)生。

發(fā)霉的饅頭中可能存在黃曲霉毒素，人類用肉眼看不到，黃曲霉毒素早就被世界衛(wèi)生組織癌癥機構(gòu)列入了“一級致癌物”的行列，具有很強的毒性和致癌性，毒性比砒霜高68倍，進入人體后將嚴重危害健康。

3、烤饅頭、炸饅頭

饅頭是富含淀粉的食物，這類食物在經(jīng)過烤制、炸制時會產(chǎn)生美德拉反應，在美德拉反應下，會產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

06延伸——酵母發(fā)面蒸饅頭6個小技巧

1、100克面粉需要一克酵母粉，準備500克面粉加入5克的酵母粉，酵母粉最好用約30度的溫水稀釋融化后再加入面粉中。

2、選用瓷盆裝所有食材，因為酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酸，如果是使用不銹鋼用具或者是金屬用具的話會使其發(fā)生化學反應。

3、往面粉中打入兩個雞蛋，放一兩白糖，白糖和酵母結(jié)合之后會讓面團更快速的發(fā)酵，還能使饅頭蒸出后口感更香甜綿軟。

4、和面的時候可以在面粉里加入少許鹽水，可以使做出來的饅頭口感更加筋道。

5、面和好之后，放入溫度比較高的地方讓面團發(fā)酵，當面團發(fā)酵至原來的兩倍大時，用手一抓出現(xiàn)蜂窩眼狀即可。

6、蒸饅頭的時候鍋內(nèi)用冷水，開大火蒸，可以使饅頭均勻受熱，大概20分鐘即可，饅頭蒸好了不要立馬打開鍋蓋，關(guān)火后燜五分鐘再開，可以防止饅頭塌陷。

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