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乳酸菌在發(fā)酵酸面團中的研究與應用

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 02:51

第3期

2013年3月

第13卷

中國食品學報

JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology

Vol．13No．3Mar．2013

乳酸菌在發(fā)酵酸面團中的研究與應用

姚國強1

李

慧

高鵬飛2鮑雅靜1王鑫1張和平1*

（1內蒙古農業(yè)大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，國家奶牛產業(yè)技術研發(fā)中心乳制品研究室

呼和浩特010018

北京和美科盛生物技術有限公司北京100176）

摘要乳酸菌發(fā)酵酸面團具有風味好，營養(yǎng)價值高和抗菌能力強的優(yōu)點。本文對乳酸菌在發(fā)酵面團中的研究進

展和應用情況做了總結。從乳酸菌對面團加工性能，面包風味、營養(yǎng)和保質期影響等方面進行論述，以期為今后研究乳酸菌在發(fā)酵酸面團中的應用提供借鑒。關鍵詞文章編號

乳酸菌；發(fā)酵酸面團；研究應用

1009-7848（2013）03-0163-08

乳酸菌發(fā)酵酸面團在面包工業(yè)中有著悠久的歷史，如今仍發(fā)揮著重要作用。盡管目前面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能給小麥面包的品質帶來積極因素，受到人們越來越多的重視。酸面團是1種重要的發(fā)酵面團，它由乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵水和面粉形成。在烘烤中使用酸面團，除能夠增加面包體積，延緩老化和提高營養(yǎng)價值外，還能延長保質期和改善風味[1]。乳酸菌通過產生有機酸，主要是乳酸使原料快速酸化。酸化作用影響谷物和菌體內α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性風味物質的溶解，此外其產生乙酸、乙醇、芳香物質、細菌素、胞外多糖和一些重要的酶，間接影響面包的風味，質地和老化問題[2]。乳酸菌具有蛋白水解活性，其蛋白水解系統(tǒng)生成氨基酸和小肽成分，可以改善面團的流變特性和面包口感[3]。

酸面團的生產可追溯到遠古時代。對微生物的研究顯示，酸面團有超過50種乳酸菌，大部分為乳桿菌屬；20余種酵母菌為酵母菌屬和假絲酵母菌屬[4]。在意大利，200多種傳統(tǒng)面包中超過

乳桿菌、明串珠菌屬、彎曲乳桿菌、類植物乳桿菌、食竇魏斯氏菌和戊糖乳桿菌分別占49%、17%、

15%、12%、5%和2%[5]。

1乳酸菌發(fā)酵酸面團對面包品質的影響

工匠通常在整個過程或預發(fā)酵階段使用酸面

團，以便制作種類繁多，地方特色濃郁的焙烤制品。乳酸菌發(fā)酵酸面團在面包生面團的制作中起重要作用，如工藝特性（改善面團機械加工性能），營養(yǎng)特性（促進植酸鹽水解），面包感官特性（面包比容，質地和獨特風味）和延長保質期等[4]。

1.1改善面團的流變學特性及機械加工特性面團是烘焙制品的中間產品，也是原料，其微

觀及宏觀程度上流變特性與黏性變化是面包制做的關鍵，它直接影響面團的加工特性和成品的品質。面團太硬或太軟都不利于加工處理，即使有合適的加工設備，也不能生產出滿意的制品。

1.1.1酶對發(fā)酵酸面團流變學特性及機械加工特

酶在面包生產中發(fā)揮著重要的作用。

性的影響

30％用到酸面團。從其傳統(tǒng)小麥粉酸面團面包

“Cornetto”中分離鑒定出41株乳酸菌，其中植物

收稿日期：2012-03-13

基金項目：國家高技術研究發(fā)展計劃（No.2007AA10Z353）；

現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系項目（nycytx-0501）

作者簡介：姚國強，男，1985年出生，碩士通訊作者：張和平

很長一段時間內，降解碳水化合物的酶被視為面包生產中最重要的酶。可發(fā)酵糖和淀粉酶活性對酵母發(fā)酵進程至關重要。隨著面包生產機械化的高速發(fā)展，蛋白酶的應用受到了更多的重視。合適的面筋結構不僅能提高面團的機械加工性能，還會影響面包的香味，色澤和質地結構。研究發(fā)現(xiàn)，即使少量的蛋白水解酶對谷蛋白的物理性質影響

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也很大。人們發(fā)現(xiàn)制作酸面團的乳酸菌顯現(xiàn)出蛋白酶活性[1]。

谷物制粉和乳酸菌都含有蛋白酶和肽酶，二者以不同的方式促進面粉蛋白質水解。發(fā)酵過程中蛋白質水解和谷蛋白流變特性的下降與pH值激活谷物中酶的活性有關。面粉中天然存在的蛋白酶能在酸性條件下降解谷蛋白。谷蛋白降解能明顯改變面團的流變特性，進而改善面包質地。在粗粒麥粉中添加酸面團能降低面團剛性，增加黏性[6]。舊金山乳桿菌是一株優(yōu)秀的發(fā)酵面團乳酸菌，其蛋白水解系統(tǒng)包括蛋白酶，二肽酶和氨肽酶[3]。清酒乳桿菌，植物乳桿菌和糞腸球菌都有酸性蛋白酶，能降解蛋白質。糞腸球菌能促進面筋蛋白的形成，特別是能使谷蛋白形成面筋網(wǎng)絡結構[7]。

品酸味的同時還可與乳酸發(fā)酵中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的呈味物質[11]。此外乳酸和乙酸之間的摩爾比例，被認為是影響酸面團制品風味的一個重要因素，其最佳比例為2.0~

2.7[12]。

Gobbetti等發(fā)現(xiàn)混合乳酸菌發(fā)酵小麥酸面團

產生的揮發(fā)性物質包括乙醇、乙酸乙酯、1-丙醇、

3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丙醇[13]。乳酸菌發(fā)酵小麥面團14~16h時的總揮發(fā)性成分，3-甲基丁

醇和乙酸乙酯含量最高，而3-甲基丁醇和乙酸乙酯產生的最佳溫度范圍分別為24~32℃和24~28

℃[14]。自然發(fā)酵酸面團饅頭和未發(fā)酵酸面團饅頭揮

發(fā)性成分的相對豐度不同。11種揮發(fā)性成分約占總揮發(fā)性成分的70％，其中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量最為豐富[15]。Kaseleht等研究黑麥酸面團揮發(fā)性有機化合物時發(fā)現(xiàn)：異型發(fā)酵乳酸菌（L.pe-

1.1.2胞外多糖對發(fā)酵酸面團流變學特性及機械

某些親水性膠體能夠改善面團

加工特性的影響

的機械加工性能以及面包的比容，紋理結構和保質期。胞外多糖（EPS）在傳統(tǒng)乳制品的生產中扮演親水性膠體的作用。許多研究中EPS對面團和面包品質的影響已被證實。葡聚糖和果聚糖分別是由葡萄糖基和果糖基組成的同多糖，這些同多糖都表現(xiàn)出良好的益生特性。L.sanfranciscensis

vis，L.citreum，L.vaginalis和L.panis）偏向于產生乙酸，CO2，乙醇，乙酸乙酯，此外還產生乙酸己

酯，己酸乙酯和乙酸異戊酯；而同型發(fā)酵乳酸菌（L.helveticus，L.casei，L.sakei和L.curvatus）能產生大量的2，3-丁二酮，其中菌株L.sakei，L.

casei和L.curvatus產生特有的L-亮氨酸甲酯，

而L.helveticus是唯一產苯甲醛的菌株[16]。

TMW1.392能夠產生果聚糖，同時該菌株還能在小麥和黑麥酸面團中產生EPS[8]。L.caseiFUA3185，L.caseiFUA3186和L.buchneriFUA3154能在

小麥和高粱面團中產生雜多糖。對小麥面團而言，發(fā)酵對其流變學特性影響較大，而雜多糖的合成對其影響甚微。只有L.buchneriFUA3154產生的雜多糖能改善高粱面團的流變學特性。表明產雜多糖的乳酸菌可以作為無谷蛋白焙烤制品發(fā)酵劑開發(fā)應用[9]。

隨著消費者對天然和功能性食品需求的增長以及降低生產成本的要求，促使含有產EPS乳酸菌株酸面團的使用。開發(fā)出既能滿足上述要求，又有生物安全保證的優(yōu)勢面制品。

Thiele等發(fā)現(xiàn)鳥氨酸只在L.pontis發(fā)酵的面團中存在。pH值高于5.5有利于脯氨酸的形成，

而苯丙氨酸、亮氨酸和半胱氨酸主要在較低pH值條件下產生。進一步的焙烤試驗表明通過增加游離氨基酸含量，特別是鳥氨酸含量可以提高酸面團面包的風味品質[17]。

1.3改善面包保質期

Messens等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸面團乳酸菌株產生的

細菌素具有抑制食源性致病菌和食品腐敗變質細菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，利用這種菌株發(fā)酵面團可以減少面制品中化學防腐劑的使用[18]。

焙烤食品中常見的腐敗真菌有青霉菌屬，曲霉菌屬，叢梗孢屬，毛霉菌屬，內真菌屬，分枝孢子菌屬，鐮刀菌屬和根霉菌屬等[19-20]。Fazeli等將面包于25℃貯藏18d后發(fā)現(xiàn)，普通面包肉眼可見霉菌生長，而接種發(fā)酵乳桿菌的酸面團面包沒有霉菌生長。乳酸桿菌制作的酸面團面包，特別是

1.2改善面包風味

在地中海地區(qū)，應用硬粒小麥粉制做的酸面

團可以給烘焙制品帶來優(yōu)越的感官特性。用這種面團制作的面包以其口感好，香氣宜人，營養(yǎng)值高而深受消費者的喜愛[10]。乳酸菌除主要產生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食

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發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的酸面團是一種有效的抗霉菌面團。這表明使用乳酸菌制作的酸面團面包具有防霉菌特性。使用酸面團可以延長面包的保質期，從而防止由于污染霉菌而導致面包的腐敗與浪費

[21]

rossiaeLB5制作含有小麥胚的酸面團面包。28d

后肉眼沒有發(fā)現(xiàn)真菌生長，而對于對照組而言，14

。Rizzello利用L.plantarumLB1和L.

表1

d后發(fā)現(xiàn)有真菌菌絲體生長。將制作的酸面團面包貯藏8d后進行了真菌抑制性試驗，面包提取液對各種真菌的抑制效果如表1所示[22]。

酸面團面包貯藏8d后對不同真菌的抑制結果

菌株來源面包，意大利面包，意大利面包，英國工廠面包房，荷蘭巧克力蛋糕，荷蘭

蛋糕印度糖果，印度面包店墻壁，荷蘭黑面包，丹麥工廠蛋糕，丹麥黑面包，丹麥面包，意大利

真菌抑制率/%

Table1

真菌名稱

婁地青霉DPPMA1波蘭青霉CBS112490產黃青霉CBS111214鮮紅青霉CBS117279蠟葉散囊菌CBS117336赤散囊菌CBS150.92寄生曲霉CBS971.97花斑曲霉CBS117286

Theinhibitoryeffectofsourdoughpeadondifferentfungiafter8dstorage

40.528.66.832.221.4

無抑制效果

44.64.547.524.24.0

無抑制效果

PenicilliumpaneumCBS101032PenicilliumalbocoremiumCBS109582PenicilliumcarneumCBS112297PenicilliumbialowiezenseCBS110102

丙酸鈣和植物乳桿菌發(fā)酵酸面團的復合使用可以顯著抑制真菌生長，特別是婁地青霉的生長。添加酸面團可以顯著減少面包霉菌抑制劑-丙酸鈣的添加量，二者聯(lián)合使用具有協(xié)同抑制真菌繁殖，延長面包保質期的效果。此外，L.plantarum

[23]

2乳酸菌發(fā)酵酸面團對過敏體質人群的影響

小麥是一種主要的食物過敏原，它是FAO（1995）報告的8類常見過敏食物之一。小麥過敏會影響皮膚，內臟，呼吸道健康，引起運動激發(fā)過敏癥、職業(yè)哮喘、鼻炎、接觸性蕁麻癥、乳糜瀉腸炎和麻風皮膚病等[27]。此外，黑麥也被認為是一種食物過敏原。通過乳酸菌水解小麥和黑麥蛋白可以降低食物過敏反應[28]。用消化乳桿菌，短乳桿菌，舊金山乳桿菌和希氏乳桿菌發(fā)酵混合面粉（小麥粉，燕麥粉，蕎麥粉和粟米粉）24h后，麥醇溶蛋白被完全水解且制作的面包可以被乳糜瀉患者食用[29]。

乳糜瀉是一種免疫介導性腸病，由攝入小麥，黑麥，大麥和其他相關谷物中的谷蛋白觸發(fā)，全世界約1％的人口受此影響。目前，從膳食中去除谷蛋白是治療乳糜瀉的根本方法，而且只有無谷蛋白產品才能被患者食用。無谷蛋白產品是一種療

FST1.7可以抑制面包真菌的生長速度，延長貨架期[24]。Corsetti認為抑制霉菌的機理是乳酸桿菌產

生的有機酸。這些有機酸為乙酸，己酸，甲酸，丙酸，丁酸和戊酸的混合物，己酸為主要抗菌代謝物質[25]。乳酸菌產生的乳酸，乙酸，過氧化氫，細菌素和一些小分子質量的化合物具有抑制真菌的特性。植物乳桿菌發(fā)酵小麥粉的水解液能夠抑制匍匐散囊菌，赤散囊菌，頂青霉，婁地青霉，擴展青霉，扣囊擬內孢霉，黑曲霉菌，黃曲霉菌和禾谷鐮刀菌。進一步的研究發(fā)現(xiàn)一種新的抗真菌物質--苯乳酸和4-羥基苯乳酸。在植物乳桿菌發(fā)酵上清液中發(fā)現(xiàn)苯乳酸具有抗真菌特性，還有報道稱不到7.5mg/mL的苯乳酸可以抑制90%真菌的生長[26]。

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效食品，它必須經(jīng)過特殊處理以去除其中的谷蛋白，使其中的谷蛋白含量不超過20mg/kg。熱帶地區(qū)利用大米，玉米和高粱生產一些無谷蛋白的發(fā)酵谷物制品。無谷蛋白發(fā)酵制品已在微生物水平

表2

面團原料及產品名

高粱

蘇丹kisra面團蘇丹khamirb面團博茨瓦納高梁面團

上進行了鑒定，不同于一般的乳酸菌發(fā)酵酸面團，一些耐熱的發(fā)酵乳桿菌和羅伊乳桿菌是優(yōu)勢菌株，表2為不同種類無谷蛋白發(fā)酵面團中的優(yōu)勢乳酸菌[30-31]。

一些無谷蛋白發(fā)酵酸面團中優(yōu)勢乳酸菌種類

優(yōu)勢乳酸菌種類

發(fā)酵乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，陰道乳桿菌，瑞士乳桿菌，戊糖片球菌，L.pontis

戊糖片球菌，短乳桿菌，乳酸乳球菌，纖維二糖乳桿菌

植物乳桿菌，干酪乳桿菌，副干酪乳桿菌，布氏乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，L.perolens

大米

自然發(fā)酵自然發(fā)酵發(fā)酵方式自然發(fā)酵

Table2ThedominantspeciesofLABwithingluten-freefermentedsourdough

酸面團酸面團

副干酪乳桿菌，類食品乳桿菌，L.perolens，L.spicheri

植物乳桿菌，瑞士乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，泡菜乳桿菌，L.galli-

自然發(fā)酵發(fā)酵劑

narum，L.pontis

玉米

加納kenkey面團墨西哥pozol面團酸面團酸面團

發(fā)酵乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，戊糖片球菌

德氏乳桿菌，干酪乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，植物乳桿菌，鏈球菌屬，明串珠菌屬

短乳桿菌，干酪乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，植物乳桿菌，腸膜明串珠菌腸膜亞種，腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種，乳酸片球菌發(fā)酵乳桿菌，類食品乳桿菌，瑞士乳桿菌，L.pontis

發(fā)酵劑自然發(fā)酵自然發(fā)酵自然發(fā)酵

3乳酸菌發(fā)酵酸面團對面包營養(yǎng)和保健特性的影響

酸面團可以以不同的方式改善全谷制品的營養(yǎng)：創(chuàng)造富含纖維的低面筋制品，穩(wěn)定和增加其中各種生物活性物質，降低淀粉的生物利用度（低血糖指數(shù)產品）和提高礦物質的生物利用度等。

作用，提高礦物質和氨基酸的生物利用度。B.peve和B.longum就具有高植酸水解能力且少產生肌醇磷酸鹽的優(yōu)點。與商業(yè)發(fā)酵劑相比，這些菌株發(fā)酵的面團pH值較高且酸味較小。這些雙歧桿菌既可以很好的控制全麥面團的酸度，又能促進植酸的降解，可以作為面包發(fā)酵劑推廣應用[33]。此外，Reale等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵12h后，酵母菌僅使50％的植酸發(fā)生水解，而乳酸菌發(fā)酵面團中80％~90％的植酸被水解，表明酵母菌對植酸的降解率明顯低于乳酸菌[34]。

小麥胚在面粉加工過程中幾乎被完全去除。小麥胚含有大量的α-生育酚，B族維生素，膳食纖維，多不飽和脂肪酸，礦物質和植物素，其中許多必需氨基酸的含量高于雞蛋蛋白。利用L.

3.1改善面包營養(yǎng)價值

全谷物食品正受到人們越來越多的關注。谷

物含有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質，對健康有積極作用。Katina認為全谷物面團更適合乳酸菌發(fā)酵，且可以提高營養(yǎng)價值并促進谷物保健制品的開發(fā)[32]。對全谷物食品而言，麩皮中含有多種重要的礦物質，如鉀、鎂、鐵和鋅等，但也含有大量的植酸。植酸被認為是一種營養(yǎng)拮抗劑，植酸降解酶存在于谷物籽粒和菌體內。在面包制作過程中，植酸酶被激活并水解植酸，減小其對礦物質的螯合

plantarumLB1和L.rossiaeLB5發(fā)酵小麥胚酸

面團能夠提高面包營養(yǎng)，口感和感官性狀[35]。

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3.2增強面包保健功效

據(jù)報道乳酸菌酸面團面包能夠改善健康人體

點，故這些菌株可以作為制作玉米面包的混合發(fā)酵劑推廣應用[42]。玉米面團中的乳酸菌主要為乳酸片球菌，植物乳桿菌，短乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌，膜樣明串珠菌，葡萄聚糖明串珠菌和干酪乳桿菌[43]。

的葡萄糖代謝水平[36-37]。Maioli等分別比較了乳酸桿菌和酵母菌發(fā)酵面包對葡萄糖耐受不良人群的影響，發(fā)現(xiàn)攝食酸面團面包30min后能顯著降低血糖反應，且胰島素反應值較低。研究表明，患者攝食酸面團面包后血糖和胰島素水平要低于對照的酵母發(fā)酵面包。這可能是由于發(fā)酵過程中產生乳酸并同時減少了面團中碳水化合物的原因導致。酸面團面包對葡萄糖代謝受損患者有潛在地有益作用[38]。這些發(fā)現(xiàn)表明攝食酸面團面包有助于延緩葡萄糖耐受不良演變?yōu)樘悄虿〉倪M程。這種面包通過降低餐后引起的高血糖現(xiàn)象，可以降低糖尿病患者微觀和宏觀程度上并發(fā)癥的產生[39]。

4.2大麥和燕麥面包的開發(fā)應用

酸面團技術可以代替焙烤酵母制作大麥面

包，短乳桿菌，植物乳桿菌和啤酒酵母可以發(fā)酵大麥酸面團[44]。Hüttner等觀察到乳酸菌發(fā)酵生面團變得柔軟，淀粉糊化特性發(fā)生變化，全燕麥面包質量的改善得益于酸面團對面包比容和面包屑結構的改善[45]。

4.3其他面包的開發(fā)應用

相比一般的酸面團面包，Plessas等成功將開

菲爾用于酵母型面包的生產，生產出品質優(yōu)良，保質期長且風味好的面包，相對于傳統(tǒng)的酵母面包可以降低生產成本。在酸面團面包制作中發(fā)現(xiàn)相比于普通的焙烤酵母和單純乳酸菌的混合使用，開菲爾表現(xiàn)出很多優(yōu)越性[46]。自然發(fā)酵的蕎麥和畫眉草酸面團中優(yōu)勢乳酸菌更多是分離自熱帶地區(qū)的戊糖片球菌，乳明串珠菌，草乳桿菌，陰道乳桿菌和食竇魏斯氏菌，其中植物乳桿菌是蕎麥面團的優(yōu)勢菌株，而L.pontis被第一次發(fā)現(xiàn)是畫眉草酸面團的優(yōu)勢菌株[47]。莧菜籽已被用于各種焙烤制品，與普通制品相比，可以顯著改善其質地、感官和老化特性。Houben等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌可以改善莧菜籽面團的流變特性[48]。Jekle等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌，類食品乳桿菌和瑞士乳桿菌具有作為莧菜籽面團發(fā)酵劑的潛力[49]。此外Yasemin等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌RTa12和戊糖片球菌RTa11具有pH值降低速度快且在不同溫度發(fā)酵特性穩(wěn)定的優(yōu)點，能夠作為莧菜籽酸面團發(fā)酵劑推廣應用，可以單獨或復配使用[50]。

Coda等利用L.plantarumC48發(fā)酵面團，其中游離氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）含量最高

（分別為4467mg/kg和504mg/kg）且酚類化合物的濃度和抗氧化活性最強。已有的研究顯示利用類小麥粉或豆科面粉制作烘焙食品，通過富含

GABA乳酸菌株的發(fā)酵，可以制成富含GABA的

功能性面包[40]。

4乳酸菌發(fā)酵酸面團技術對非小麥粉焙烤制品開發(fā)的意義

非麥粉制品普遍缺乏面筋蛋白，不利于酵母直接發(fā)酵焙烤，卻可以避免人體產生腹腔疾病。酸面團技術已可以用于非小麥粉焙烤制品的生產，乳酸菌發(fā)酵酸面團技術對新型非小麥粉焙烤制品開發(fā)有重要意義。

4.1玉米面包的開發(fā)應用

玉米種植面積廣，若用于面包生產可以降低

成本和對小麥粉的需求。對玉米面團發(fā)酵劑進行系統(tǒng)的研究發(fā)現(xiàn)：對于單菌發(fā)酵，所有乳酸菌株降低pH值能力超過酵母菌；酸，雙乙酰和過氧化氫產量均顯著高于自然發(fā)酵組；發(fā)酵面團可以抑制傷寒沙門氏菌，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌和黃曲霉菌株的生長繁殖[41]。此外還發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能很好的降低玉米粉的pH值，短乳桿菌能產生大量的雙乙酰，腸膜樣明串珠菌能產生高黏度特性?；旌?株菌株制作的玉米面包感官特性良好。因其具有流變性好，酸度適當，味道易于接受的特

5展望

隨著人們對面制品品質要求的逐漸提高，具

有營養(yǎng)保健功能，風味濃郁且不含防腐劑的乳酸菌發(fā)酵酸面團制品將逐漸獲得消費者的青睞。但酸面團技術仍然沒有形成產業(yè)化優(yōu)勢，其中沒有合適的發(fā)酵面團乳酸菌株是根本所在。首先，篩選適合發(fā)酵面團且與酵母菌株能和諧共生，產生良好風味物質和抗菌物質的乳酸菌菌株是關鍵。其

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次，對優(yōu)異菌株發(fā)酵面團的發(fā)酵特性進行深入研究，探尋其對面制品品質改善的關鍵點和共性所在。最后，利用現(xiàn)代生物技術和食品加工技術實現(xiàn)

參

[1]

優(yōu)異菌株發(fā)酵劑的生產，為發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產提供堅實的基礎。

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TheStudyandApplicationofLacticAcidBacteriainFermentedSourdough

YaoGuoqiang1LiHui1GaoPengfei2BaoYajing1WangXin1ZhangHeping1*

（1KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandEngineering，MinistryofEducation，DairyProcessingLaboratoryofNational

DairyProductionTechnologyandResearchCenter，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Hohhot010018

BeijingSci-PlusBiotechCo.，Ltd，Beijing100176）

AbstractSourdoughfermentedbyLacticacidbacteria（LAB）isofbetterflavor，highnutrientvalueandenhanced

antibacterialeffect.ResearchandapplicationprogressoffermentedsourdoughbyLABwassummarizedinthispaper.TheinfluenceofLABondoughpreparation，peadflavor，nutritionandshelflifewasdiscussedinordertoprovideconsulta-tionforapplicationofLAB-fermentedsourdough.

Keywords

Lacticacidbacteria；fermentedsourdough；studyandapplication

網(wǎng)址: 乳酸菌在發(fā)酵酸面團中的研究與應用 http://m.u1s5d6.cn/newsview636197.html