傳統(tǒng)的發(fā)面方式是用老面發(fā)面，即上次做了面團(tuán)后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發(fā)面的時(shí)候，就把老面化開放進(jìn)面團(tuán)里，以此發(fā)酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，質(zhì)量也不佳，因此一般用老面發(fā)面需要四五個(gè)小時(shí)以上，冬天甚至要一到兩天才行，時(shí)間很難掌握，稍微不注意，面團(tuán)就酸了。因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團(tuán)里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發(fā)黃，吃起來有一股咸堿味，更重要的是，堿會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。也就是說，用老方法發(fā)面，再用堿或小蘇打中和，不僅費(fèi)勁、效果差，還會(huì)損害面粉中原有的營(yíng)養(yǎng)。

　　酵母發(fā)面解毒護(hù)肝

　　傳統(tǒng)方法有缺陷，很多人就改用酵母發(fā)面，但用的同時(shí)不免嘀咕：買來的酵母是什么東西？其中有沒有化學(xué)合成的物質(zhì)？吃了會(huì)不會(huì)對(duì)身體不利呢？

　　其實(shí)，酵母是一種天然的、有營(yíng)養(yǎng)的生物體，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱酵母為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。日常常見的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒有微生物產(chǎn)酸的過程，用它發(fā)面，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，也無需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。

　　同時(shí)，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，用它發(fā)面能提高面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，含量幾乎占酵母干物質(zhì)的一半，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多；另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此，用酵母發(fā)面做出的饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不用發(fā)面的大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近兩倍，這也是為什么經(jīng)常聽到營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生說饅頭比面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高的緣故。

　　此外，發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

相關(guān)知識(shí)

蒸饅頭，面粉和酵母的比例是多少？掌握好4點(diǎn)，饅頭暄軟不塌
蒸饅頭
【步驟圖】??記住這個(gè)方法??【自己動(dòng)手做老面】～以后蒸饅頭不用酵母粉，自己做健康老面??的做法
【步驟圖】蒸饅頭的做法
5個(gè)步驟蒸1鍋大饅頭，松軟白嫩有嚼頭兒，過年的饅頭不用買
饅頭的制作方法讓你輕松學(xué)會(huì)蒸饅頭
鎖死這個(gè)發(fā)面配方，你也能蒸出水光肌饅頭，不回縮不塌陷，白胖胖
【步驟圖】饅頭的做法（基礎(chǔ)酵母版）的做法
遠(yuǎn)離染色饅頭 蒸饅頭的小竅門
做饅頭怎么發(fā)面才松軟發(fā)面的方法

網(wǎng)址: 用酵母菌發(fā)面蒸饅頭 http://m.u1s5d6.cn/newsview635985.html