作者：徐天成 注冊(cè)執(zhí)業(yè)中醫(yī)師

審閱專家：劉萍萍 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

面包、饅頭，是人類飲食中最重要的部分之一：

剛出爐的面包，松軟噴香；

剛蒸好的饅頭、包子，柔軟細(xì)膩有彈性；

……

這背后都少不了一道原始的面食制作工藝：發(fā)面。

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Part1發(fā)面：是怎么發(fā)起來(lái)的？

發(fā)面是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等條件下，利用葡萄糖等單糖（在各種酶的作用下，由面粉等原輔料中的淀粉、蔗糖等轉(zhuǎn)化而來(lái)）進(jìn)行繁殖，同時(shí)釋放出二氧化碳?xì)怏w，此時(shí)面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就“發(fā)”了起來(lái)。

面粉中加入了酵母粉 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

這就是面包、饅頭以及各種發(fā)面制作的糕點(diǎn)中密集氣泡的來(lái)源。

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除此以外，一些發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（如：胞外多糖）[1]，還可以提高面團(tuán)的彈性、增大面團(tuán)的體積、降低面包芯的硬度，讓面包饅頭更松軟適口。

Part2發(fā)面對(duì)身體好，死面對(duì)身體不好？

“死面”與“發(fā)面”是相對(duì)的概念，也就是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)。

這類面團(tuán)，即使經(jīng)過(guò)蒸制和烘烤，體積也不會(huì)膨大，在日常生活中，面條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬于“死面”。

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與發(fā)面食品“松軟香甜”的口感不同，“死面”的風(fēng)味更多依賴于“環(huán)境”。（如拉面的湯汁、餛飩和餃子的內(nèi)餡兒）

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很多人可能要問(wèn)了：那“發(fā)面”和“死面”，哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？

老人常說(shuō)的“發(fā)面對(duì)身體好，死面對(duì)身體不好”，是真的嗎？

這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)可以從3個(gè)方面來(lái)解答：

Q1：發(fā)面比死面更有營(yíng)養(yǎng)、易吸收嗎？

發(fā)面確實(shí)會(huì)略比死面更有營(yíng)養(yǎng)一些。

天然酵母發(fā)酵的面食，不僅增加了營(yíng)養(yǎng)素（如含有種類更加豐富的氨基酸），而且提高了某些營(yíng)養(yǎng)的消化吸收率（如面團(tuán)中大分子的淀粉轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單糖類），同時(shí)也消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如促進(jìn)內(nèi)源性植酸酶對(duì)植酸的分解[2]，提高人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用[3]。

Q2：為什么有些人吃了死面會(huì)不舒服？

因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面，有更多的“面筋蛋白”（麩質(zhì)蛋白），這類蛋白，很多人吃進(jìn)去會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉的情況。但發(fā)酵的過(guò)程中，這類蛋白會(huì)被分解，吃進(jìn)去之后，也就少了很多這類不舒服。

面團(tuán)的發(fā)酵，除了酵母菌參與發(fā)酵之外，往往還有其它微生物的參與。這里我們必須提到發(fā)酵過(guò)程中的另一位“功臣”——乳酸菌。

在發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌能夠協(xié)助分解一些不利于消化甚至可誘發(fā)疾病的物質(zhì)，如面筋蛋白（麩質(zhì)蛋白）。

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面筋蛋白是在揉捏面粉的過(guò)程中，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合形成的產(chǎn)物[4]，是“乳糜瀉”的重要誘發(fā)因素之一，患者在進(jìn)食含有面筋蛋白的“死面”后很可能會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的癥狀。

Q3:糖尿病人可以多吃死面嗎？

不論是發(fā)面還是死面，糖尿病人都不能吃太多。

“發(fā)面”還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)——通過(guò)發(fā)酵增加的體積促進(jìn)“飽腹感”更早到來(lái)，阻止我們吃下更多的碳水。

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凡事總有兩面性，發(fā)面“部分代替”了人體的消化功能，可能使我們食用發(fā)面后，血糖上升速度更快。

當(dāng)然，這并不是說(shuō)，死面對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，就一定是“安全”的。

因?yàn)橄嗤w積的發(fā)面和死面，死面的量更多。吃太多主食對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，并不是好事。

總的來(lái)說(shuō)，相比死面，發(fā)面確實(shí)在營(yíng)養(yǎng)上有一些優(yōu)勢(shì)，但不管是死面還是發(fā)面，都是主食，都不可過(guò)量食用。

Part3發(fā)面“養(yǎng)胃”不準(zhǔn)確，最好可以各吃一點(diǎn)

“養(yǎng)胃”是一個(gè)比較寬泛的概念，我們針對(duì)“增強(qiáng)和改善消化能力”的“養(yǎng)胃”做一個(gè)分析。

吃“發(fā)面”實(shí)際上是吃經(jīng)過(guò)微生物“消化”過(guò)的面粉，也就是把一部分“消化”的工作“外包”給了微生物，同時(shí)還獲得了更多種類的營(yíng)養(yǎng)元素以及更出色的風(fēng)味。

但死面的消化過(guò)程，也可視作是一種維持消化機(jī)能的鍛煉。

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從消化的角度而言，常吃發(fā)面的人就仿佛經(jīng)常進(jìn)行短跑，常吃死面就類似于長(zhǎng)跑，前者能夠在更短的時(shí)間內(nèi)獲得滿足，但后者能夠在更長(zhǎng)期的活動(dòng)中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過(guò)短跑的訓(xùn)練不能獲得的。

常吃發(fā)面能“養(yǎng)胃”是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，建議最好保持發(fā)面和死面混搭食用，不只鍛煉“短跑”的爆發(fā)力，也一并鍛煉“長(zhǎng)跑”的耐力。

最后，還想提醒一句：吃發(fā)面要盡量少選那些加入過(guò)多油、鹽、糖的種類，也不要一次性大量吃，以免加重消化負(fù)擔(dān)，這也是“養(yǎng)胃”的奧秘。

參考文獻(xiàn)

[1] LUCDV,MARCV.Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria [J].Food Microbiology,2007,24（2）:120-127.

[2] VUYSTL D,NEYSENS P.The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions[J].Trends in Food Science and Technology,2005,16(1/3):43-56.

[3] CORSETTI A,SETTANNI L.Lactobacili in sourdough fermentation[J].Food research international,2007.40（5）:539-558

[4]CODA R,CAGNOR D,RIZZELLOC G,et al.Utilization of african grains for sourdough bread making[J].Journal of Food Science,2011,76（6）:329-335

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