不管蒸饅頭還是包子，甚至是面包，第一步都是發(fā)面，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后充滿了小氣孔，做出來的口感更加膨松、柔軟。

　　30℃—35℃的溫度最適宜發(fā)面，發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀。然而秋冬季節(jié)，天氣冷，溫度低，往往等了幾個(gè)小時(shí)面團(tuán)還是沒反應(yīng)，做出來的饅頭、包子像死面一樣，非常硬，非常難吃。

　　那怎么才能快速發(fā)好面團(tuán)呢？不妨加點(diǎn)東西。

　　快速發(fā)面小技巧

　　加白糖

　　白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來的口感會(huì)更加軟香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

　　加米酒

　　在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個(gè)小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻了，最后進(jìn)行醒發(fā)。

　　一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。雖然加酒了，但是做出來的面食不但沒有酒味，而且味道也會(huì)更香濃哦。

　　酵母、泡打粉、小蘇打的區(qū)別

　　在制作各種面食的過程中，一般都會(huì)碰到三種常見的原料：泡打粉、酵母、小蘇打。因?yàn)樗鼈兌际前l(fā)酵劑的一種，所以有人搞不清楚它們的區(qū)別，經(jīng)?；煜?。

　　雖然泡打粉，酵母，小蘇打可能有類似的效果，但它們的性質(zhì)非常不同，如果不小心用錯(cuò)了可能會(huì)得到非常不同的效果！那它們之間有什么區(qū)別呢？

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　　酵母 ，適合發(fā)酵饅頭、包子等

　　酵母其實(shí)是一種單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，屬于天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

　　①酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。

　?、诎l(fā)酵過程中，酵母會(huì)吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。

　?、劢湍赴l(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。

　?、芙湍冈诎l(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

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　　小蘇打 ，適合油炸類食物

　　小蘇打的學(xué)名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。

　　但它起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。

　　但是如果一不小心用多了，就會(huì)使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時(shí)也會(huì)讓面看起來更黃。

　　相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆。

　　腌制牛肉的時(shí)候加一點(diǎn)，在炒的時(shí)候可以起到嫩肉的效果。

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　　泡打粉 ，適合高糖高油類食品

　　泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。

　　剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡。同時(shí)加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。這就形成了泡打粉。

　　在泡打粉接觸到水分后就開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會(huì)繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。

　　相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快，且沒有溫度要求，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，合理使用雖然不會(huì)造成健康危害，但可能有堿味、會(huì)發(fā)黃，適合高糖、高油類蛋糕點(diǎn)心類面食的制作。

　　這類面點(diǎn)若選擇普通酵母，會(huì)因?yàn)檫^多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團(tuán)膨脹的效果。

來源：CCTV回家吃飯