告訴大家一個秘密！

其實市面上你能買到的巧克力 ，都 可 能 含 有 代 可 可 脂。

用代可可脂做巧克力，就一定是原罪么？看到后面你就知道了。

反正，哈根達斯昂貴的“月餅形冰淇淋”，說好的“巧克力外皮”卻用了代可可脂，就被監(jiān)管部門罰款了。

那為啥只罰了哈根達斯？難道說……我又發(fā)現(xiàn)了一起消費騙局？

今天萬物就跟大家嘮嘮，代可可脂是咋回事兒。

為了公費屯零食……（不是），為了搞清楚代可可脂這事兒，我們買了樓下超市里幾乎所有種類的巧克力。

一塊巧克力，通常會含有脂肪，可可豆干燥物，有時候還會有乳制品。脂肪負責讓你“縱享絲滑”，可可物質(zhì)負責帶來巧克力的苦澀。

比如你看：德芙黑巧克力和m豆牛奶巧克力，它們的配料里就有“可可脂”。哎等等？德芙這怎么還有一條“食用植物油”??？

我知道天然可可脂是從可可豆中壓榨提取的，但這個植物油脂，不就是代可可脂嗎？

在我試圖撥打12315之前，我先查了下現(xiàn)行通用的國標（GB/T 19343）。

哦，原來根據(jù)國家標準，名稱為巧克力的產(chǎn)品，也不是一點都不能添加代可可脂。在配料里加代可可脂，是為了替代可可脂內(nèi)的部分脂肪成份。

但是！加也不能隨便加！

如果你想堂堂正正地叫自己“巧克力”，最多只能添加5%的代可可脂。超過了百分之五，就要遵照廣告法，在產(chǎn)品包裝和宣傳話術中，標明“代可可脂巧克力”。emmmm……或者像被罰款的哈根達斯一樣，把產(chǎn)品描述改成“巧克力味兒”。

我不理解，巧克力里咋就非要加代可可脂呢？日劇男主手作巧克力的時候，好像沒見到這步啊.

張查理：你看你看，男神不就是調(diào)個溫度、把巧克力水水倒進可愛模具里的嘛？

小火龍：醒醒！你是石原里美么？再說，你見過松本潤和木村拓哉哪個親自磨可可豆的嘛？

電視劇不會告訴你，想要嘗不出顆粒感，可可豆起碼要磨碎到20微米細度。要做到這個程度，還需要先烘焙發(fā)酵的可可豆，再壓榨研漿。費工又費時，因此巧克力剛登陸歐洲時，是只有富人才能享受的奢侈品。

按照當時的工藝，研磨出的可可脂、充當潤滑劑的作用；而b站那些手作視頻，攪碎豆子后、有的up主還會再放點脂肪塊。

實際上，現(xiàn)代巧克力工廠里，脂肪也多數(shù)是以“白脫”的形式，后添加到產(chǎn)品中的。

這就要追溯到1828年，荷蘭人范·霍滕改進了前人的“研磨攪和機”技術，發(fā)明了這臺可以分離可可脂的可可壓榨機。

打從這臺機器問世，脂肪、可可粉和渣餅被分離開，各自作為工業(yè)半成品，巧克力就能規(guī)模量產(chǎn)了，這才有了后來的瑪氏、雀巢、吉百利等一眾家庭巧克力公司。

而二十世紀初，從商家推出了心形包裝盒開始，巧克力就帶上了“初戀”、“濃情”這些精神附加，逐漸成了情人節(jié)的送禮必備。

具體故事更戲劇，感興趣的朋友可以去搜一下往期節(jié)目看看。

超市貨架前，有這么多購買力爆表的情侶，廠商肯定要劃分產(chǎn)品的規(guī)格。

你想想，在一個情人節(jié)的午后，你打開精致的禮盒拿出一塊愛心巧克力，捧在手心，然后……化了。

尷不尷尬？

天然可可脂的熔點約為27℃，在接近體溫35℃的狀態(tài)下就基本全融了。

可可脂就是很容易化，所以在五十年代，m&m豆的母公司瑪氏，最先琢磨出讓巧克力“只溶在口，不融在手”的方法，你今天能吃到的彩色豆，外面的糖衣就源自當年瑪氏的首創(chuàng)。

可是那句膾炙人口的廣告詞，也被很多人用來評價 沒有糖衣的巧克力吧……？沒錯，還有個讓巧克力不容易化的大招，我猜你也想到了，就是代可可脂。

這種從相對廉價的植物油中提煉出的硬脂，熔點可以人工調(diào)控至39℃左右、物理性質(zhì)也和可可脂非常接近，50年代起，在歐美就已經(jīng)普遍應用了。

二十世紀70年代末，為了解決可可原料產(chǎn)量短缺的問題，我國也開始試驗在巧克力中部分采用代可可脂。

提煉代可可脂的植物油，有的都能作為煎炸油使用，食品加工的溫度再高，也能減少冒煙和發(fā)糊，既能延長保質(zhì)期、還能再降一波成本。

說白了，代可可脂之所以常和可可脂混摻，還不是因為它便宜？

我在1688搜到的可可脂原料價格，普遍比代可可脂貴了快有三倍。我說呢！以“混淆品”被定義的代可可脂，生產(chǎn)出的就是巧克力的“平替”。

雖然代可可脂巧克力的品嘗體驗很有迷惑性，但是代可可脂終究和可可豆毫無關系。

前面提到過，可可脂是可可豆榨取的天然硬脂；代可可脂則是從椰子油、棕櫚仁油等植物油中，用氫化提煉等加工方式得到的硬脂，這兩者的脂肪構成完全不同。

問題就在于制備代可可脂的工藝，植物油可能因為未被完全氫化，帶來一定含量的反式脂肪。

我參考了博主@云無心 的觀點，什么脂肪都是脂肪，也“都沒太大好處”。但相對代可可脂，可可脂的脂肪酸中多少還有點不飽和油酸，替你降降血液中的膽固醇。

不過有一說一，監(jiān)管要求在名稱中標注“代可可脂巧克力”——這是尊重消費者的知情權和選擇權。避免你稀里糊涂掏了大價錢，卻選擇不了自己身上的肉是怎么長的。

或許添加代可可脂這事兒本身不是原罪，壞的是商家走著高端路線，用了超標的代可可脂，還僥幸覺得你吃不出來的心眼兒。

參考資料：

【1】哈根達斯翻車：千元月餅用4元一斤的廉價代可可脂 - 鳳凰周刊

【2】用代可可脂“冒充”巧克力，哈根達斯翻車冤不冤？- 中國新聞周刊

【3】巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 - 國家標準 GB/T19343（2016）

【4】朱麗、譚微等 - 巧克力中可可脂及其代用品分析技術研究進展【J】 - 應用化工 2017(12)

【5】王紅、巢強國等 - 可可脂及其代用品的特性【J】 - 食品研究與開發(fā) 2009(04)

【6】巧克力：研漿壓榨 - kisscocoa.cn

【7】巧克力分類及巧克力轉(zhuǎn)印紙的常識 - meishij.net

【8】History of Chocolate - HISTORY.COM EDITORS

【9】代可可脂巧克力行業(yè)標準宣貫會說明 - 食品科技網(wǎng)糖酒快訊

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