夏天一到
食欲隨著氣溫上升而斷崖式下降
這時(shí)就只想吃點(diǎn)清淡的
也有人為了減肥
不吃葷菜，只吃素的
沒想到有人吃了一段時(shí)間素
卻更胖了
為什么吃素還能增肥？
問題究竟出在哪一環(huán)？
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素菜為什么也能胖人？
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素菜胖人，是因?yàn)榉N類不對？攝入量太多？還是因?yàn)闆]有配合運(yùn)動(dòng)鍛煉？其實(shí)，大家可能忽略了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：烹飪方法。
一旦選擇的烹飪方法不對——高油、高熱量的不健康烹飪方法，即便選對了素菜，吃的也不多，甚至配合了適量運(yùn)動(dòng)，依然有可能達(dá)不到減重、降脂的目的。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
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這6類素菜重油高熱量
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以下6類素菜
頂著“素菜”帽子
卻通通都是重油、高熱量的
“增肥”選手
大家一定要警惕！
干煸
最干香下飯的素菜
干煸，是川菜常見的做法之一。通常要先將食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脫去，顯出干縮、稍帶焦黃時(shí)，再加入各類配菜和調(diào)味料一起煸炒，使調(diào)味料充分被菜肴吸收后，即可出鍋。
干煸菜肴講究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而內(nèi)里軟嫩。這樣的烹飪過程本就要求下重油，再加上拿來干煸的蔬菜多是比較能吸油的種類，因此干煸菜的含油量往往很高，不適合有減重、降脂需求的朋友常吃。
干鍋
香辣停不下來的素菜
干鍋菜和干煸菜有異曲同工之妙。所謂干鍋，是指先將腌制好的食材，用大火、重油（常用豬油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸發(fā)，使食材表面呈現(xiàn)出干香、酥脆的口感。然后再放入各類調(diào)味料，繼續(xù)煸炒，使食材充分吸收香味。最后將炒好的食材放入干鍋中，底部用明火持續(xù)加熱，讓菜肴在食用過程中保持溫度和風(fēng)味。
干鍋土豆、干鍋花菜等，都是常見的干鍋素菜，而這些素菜，和干煸所用素菜一樣，都是吸油利器。
由于菜肴在干鍋中持續(xù)加熱，不斷吸收油脂和其他調(diào)味料，因此干鍋通常比干煸的含油量更大些。
油炸
酥香油潤的素菜
油炸菜肴要想好吃，講究“寬油復(fù)炸”。意思是指油量要大，且要反復(fù)多次炸制，以使表面酥脆，同時(shí)保持食材內(nèi)部水分不過多流失，避免成品干硬難嚼。
紅薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后可謂“滿點(diǎn)油王”。再加上高溫反復(fù)油炸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等各類致癌物，這樣的“素菜”還是少吃、不吃為好。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
紅燒
糖鹽油都高的素菜
紅燒菜肴以其色澤紅亮，食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類可以紅燒，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等都可以紅燒。
紅燒菜肴的制作過程，不僅炒糖色這一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材時(shí)也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在紅燒之前，還要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。
紅燒菜肴對健康的威脅不小，畢竟重油、高糖飲食會(huì)大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
油燜
最鮮嫩的重油素菜
油燜，首先要將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，然后另起鍋放油，炒香蔥姜蒜等調(diào)味料，放入炸好的食材翻炒均勻后，加入少許水或高湯，中小火燉至完全收汁入味，成品滋味相當(dāng)濃郁。
油燜春筍、油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張風(fēng)味十足，但油燜這種做法，也是重油烹飪。
這種做法和紅燒相近，往往重油重鹽，只是少了炒糖色這一步，滋味中少了甜，多了咸香油潤。
沙拉
最具欺騙性素菜
夏日里應(yīng)該有很多人喜歡吃沙拉來進(jìn)行“輕斷食”吧，但如果用一些熱量高的沙拉醬拌菜，那可與減重、斷食的目的大相徑庭了。
市面上常見的沙拉醬，脂肪含量可達(dá)60%以上。所以，即使是用新鮮、熱量低的素菜，但是整份沙拉的熱量依然較高。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
說了這么多種重油素菜
大家有沒有發(fā)現(xiàn)
這些菜肴的食材很接近
常是那些淀粉含量較高
或結(jié)構(gòu)疏松容易吸油的類型
如土豆、蓮藕、豆腐、茄子等
點(diǎn)餐時(shí)遇到這些食材
要留心看看做法
避免點(diǎn)到重油菜
圖源：unsplash?engin akyurt
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素菜這樣做好吃又健康
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如果素菜只用清蒸、水煮、涼拌的做法，總讓一些朋友覺得滋味寡淡。別著急，下面就介紹一些可以讓素菜也誘人的簡單做法，讓您可以放心享受夏日輕卡美味。
搭配高蛋白食材
蔬菜，尤其是綠葉菜類，往往膳食纖維含量高，對一些朋友來說口感不佳。如果能用葉菜搭配肉蛋豆等食材，不僅豐富口感，還能提高蛋白質(zhì)含量。
烹飪前加工
烹飪前，對一些口感相對粗糙的蔬菜通過焯水、去筋等方式處理，可以改善咀嚼困難、不入味等問題。比如，河南蒸菜就采取焯水后裹面蒸制的方式，讓蔬菜更柔軟、更易掛汁入味（蒸菜蘸汁）。
烹飪技法的改變
改變烹飪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以幫助素菜更加入味；再比如，將清炒改為利用烤箱或電餅鐺少油烘烤，撒上香料也非常美味。
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醬汁調(diào)料
天氣一熱，從東北蘸醬菜開始，各種醬汁、料汁的風(fēng)靡讓素菜無論是涼拌、熱炒還是燉燜都更鮮美。比如，關(guān)東煮湯料煮菜、低卡油醋汁拌菜、貴州紅酸湯煮菜、海鮮撈汁拌菜，味道都不錯(cuò)，當(dāng)然選擇醬汁也要注意看熱量、控制用量。
多利用自帶鮮味的食材
口蘑、海帶等菌藻類蔬菜、西紅柿以及鮮豆類都自帶鮮味，素菜時(shí)可搭配使用，讓菜肴更鮮美。像是上海手捏菜就是口蘑、鮮毛豆、小油菜的經(jīng)典搭配。
合理使用香辛料
除了常見的蔥姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，羅勒、迷迭香、薄荷、檸檬等，也可以多多嘗試，用好了或許會(huì)成為點(diǎn)睛之筆。像是迷迭香烤口蘑，只需鍋底薄薄噴一層油就可以做出超級鮮美的菜肴。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
來源：科普中國
審核：邵逸夫醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
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經(jīng)邵逸夫醫(yī)院綜合編輯整理
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