研究表明，科學(xué)攝入全谷物，可以有效降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)，這已成為國(guó)際科學(xué)共識(shí)。在近日于陜西省西安市舉辦的中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十七屆年會(huì)上，主辦方圍繞健康大需求，緊跟行業(yè)發(fā)展，特別設(shè)置了全谷物食品專家論壇。朱蓓薇院士等專家重點(diǎn)圍繞全谷物與健康中國(guó)建設(shè)、全谷物食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與建議、全谷物與全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等議題開展深入探討。此次論壇的舉辦，旨在通過(guò)推進(jìn)全谷物食品發(fā)展的平臺(tái)建設(shè)，推動(dòng)我國(guó)全谷物食品的科技創(chuàng)新、科普教育、產(chǎn)業(yè)發(fā)展及全谷物食品的多場(chǎng)景應(yīng)用推廣，以科技創(chuàng)新服務(wù)于公眾健康。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，從傳統(tǒng)飲食文化的歷史來(lái)看，我國(guó)對(duì)谷物資源的利用很充分。但在我國(guó)食品工業(yè)初期的發(fā)展中，鑒于“溫飽”的使命，還沒(méi)有“提升國(guó)民健康水平”這樣的食育理念。而在當(dāng)下，當(dāng)我國(guó)逐漸由溫飽進(jìn)入小康，再到安全和健康并行的消費(fèi)需求時(shí)，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引領(lǐng)中國(guó)飲食健康化潮流?！拔覀兛梢钥吹?，我國(guó)食品工業(yè)增速的曲線與國(guó)民因飲食結(jié)構(gòu)改變而致慢病增長(zhǎng)的曲線是平行的。所以，我希望在科學(xué)的引領(lǐng)下，夯實(shí)全谷物食品發(fā)展的科學(xué)基礎(chǔ)，讓全谷物市場(chǎng)‘不要一哄而起，再一哄而下’，把產(chǎn)業(yè)做得更穩(wěn)健、更扎實(shí)，給老百姓帶來(lái)更多的健康?！?/p>

過(guò)度加工造成驚人浪費(fèi)

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌對(duì)我國(guó)谷物加工技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行了梳理和反思。譚斌用圖表對(duì)比的方式展示了因過(guò)度加工而造成觸目驚心的食物營(yíng)養(yǎng)成分的損失。他介紹，目前通常吃的白米、白面屬于精制谷物，只保留了淀粉質(zhì)的胚乳，占谷物籽粒重量約17%的胚芽與種皮基本都損失掉了，而在胚芽和種皮中富含著膳食纖維、植物甾醇、多酚類化合物及多種維生素。經(jīng)過(guò)四道碾米和拋光工序后，糙米中酚類活性物質(zhì)的損失率高達(dá)73.9%，膳食纖維損失率達(dá)60.2%。同樣，全麥經(jīng)過(guò)不同程度碾磨后，面粉中的宏量營(yíng)養(yǎng)素與礦物元素?fù)p失加大。特一粉中鐵、鋅、鎂的礦物元素?fù)p失率達(dá)70%—80%，膳食纖維損失高達(dá)90%以上，標(biāo)準(zhǔn)粉為80%左右，B族維生素?fù)p失率達(dá)50%—80%。

展開剩余 71 %

譚斌說(shuō)，全球?qū)θ任锸称返恼J(rèn)知在提升，消費(fèi)量也在增加。美國(guó)、英國(guó)、荷蘭、日本先后掀起了全谷物食品熱潮，發(fā)芽糙米糕、蕎麥面、全麥餅干及全麥面包成為超市中的尋常之物。美國(guó)全谷物理事會(huì)（WGC）超過(guò)13000種全谷物標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，分布在61個(gè)國(guó)家和地區(qū)。發(fā)展全谷物減少可食糧食資源的浪費(fèi)，是實(shí)施我國(guó)“藏糧于地、藏糧于技”戰(zhàn)略的重要舉措之一。譚斌介紹，據(jù)初步測(cè)算，如果目前我國(guó)的稻谷與小麥一半加工成全谷物的話，總體相當(dāng)于增加了1959萬(wàn)噸的口糧，相當(dāng)于增加了近5000萬(wàn)畝的良田（2019年我國(guó)糧食播種總面積為17.4億畝）。

全谷物產(chǎn)品消費(fèi)量不足

“為了健康和節(jié)約，我國(guó)要大力發(fā)展主流大宗的全谷物與全谷物食品產(chǎn)品?！弊T斌呼吁。

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院總工牛興和對(duì)“發(fā)展全谷物食品可保障國(guó)家糧食安全”的觀點(diǎn)表示贊同。在他看來(lái)，面向國(guó)家重大需求，發(fā)展全谷物還可以起到保障糧食安全的作用?！叭绻麑?0%的特一粉加工成全麥粉，相當(dāng)于增加小麥260萬(wàn)噸，增加耕地面積700多萬(wàn)畝?！?/p>

如何推進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展？牛興和指出，我國(guó)全谷物市場(chǎng)還處在起步階段。主要問(wèn)題在于目前全谷物食品的數(shù)量和品類較少、口感較差，難以滿足消費(fèi)者需求。以全麥?zhǔn)称窞槔?，?guó)內(nèi)每年新上市的產(chǎn)品中含有全麥宣稱的小于100種，且大多集中在粥類產(chǎn)品上。利用全谷物高膳食纖維的特性，做烘焙食品具有天然優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)烘焙可以降低產(chǎn)品因膳食纖維帶來(lái)的粗糙感，同時(shí)對(duì)于全麥粉來(lái)講，烘焙之后會(huì)增加麥香味，這也凸顯出東方蒸煮類食品要加大發(fā)展全谷物食品確實(shí)存在一定難度。

牛興和介紹，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物消費(fèi)占比達(dá)到20%，我國(guó)還不足1%。我國(guó)全谷物產(chǎn)品消費(fèi)量不足，品種不夠豐富，在科研方面也存在巨大差距，必須迎頭趕上?！叭任锿巴?，必須抓住消費(fèi)痛點(diǎn)?！迸Ｅd和分析指出，反思生產(chǎn)企業(yè)為什么沒(méi)有大量生產(chǎn)全谷物食品，因?yàn)槿任锸称纺壳皼](méi)有賣點(diǎn)，就是它作為一種食品，盡管可以標(biāo)注為全麥粉，但是卻不能有健康聲稱。相比之下，日本市場(chǎng)上有一種機(jī)能標(biāo)識(shí)食品不可以聲稱治療，但可以說(shuō)具有什么樣的健康作用。如果我國(guó)也借鑒于此，那對(duì)于全谷物產(chǎn)品的開發(fā)將會(huì)有極大的推進(jìn)作用。

全谷物擁有堅(jiān)實(shí)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

“面對(duì)當(dāng)前的肥胖和超重肥胖及慢性病等主要問(wèn)題，要用新的思考，回歸膳食本身，以全谷物這樣的食品為抓手來(lái)加以解決?！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所霍軍生研究員認(rèn)為。

霍軍生談到，全谷物中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、各類維生素及各類礦質(zhì)元素的含量，均優(yōu)于精加工谷粉。此外，在全谷物中，聚糖、木質(zhì)素、多酚類、植物甾醇、類黃酮等抗氧化成分和植物化學(xué)成分也得到保留。由此，支持了全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能學(xué)基礎(chǔ)。

霍軍生指出，數(shù)量眾多的研究數(shù)據(jù)表明，基于人群流行病觀察，全谷物食品可以降低諸多慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)及其早期敏感生化指標(biāo)異常。人群觀察顯示，全谷物食品有益于減少機(jī)體脂肪、增加基礎(chǔ)代謝、促進(jìn)能量負(fù)平衡、增加胰島素敏感性、改善脂肪輪廓、減少系統(tǒng)性炎癥。同時(shí)，全谷物食品有利于維持腸道菌群適宜生態(tài)，促進(jìn)短鏈脂肪酸的形成。

“全谷物食品的推廣一定要從嬰幼兒開始，一定要從孕乳母開始?！睆氖履溉闋I(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究多年的北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院張玉梅教授認(rèn)為，孕乳母和嬰幼兒的膳食健康直接關(guān)聯(lián)。一項(xiàng)有意思的研究表明，母親在吃東西時(shí)，她對(duì)于食物的口味和氣味其實(shí)可以直接傳遞給胎兒，形成宮內(nèi)記憶。而谷物，尤其是全谷物在母嬰健康關(guān)聯(lián)中起重要作用。所以，特別建議開發(fā)針對(duì)孕乳母這一類人群的全谷物食品。

“標(biāo)準(zhǔn)+裝備”兩大痛點(diǎn)待解

標(biāo)準(zhǔn)是全谷物發(fā)展的基礎(chǔ)。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心楊利飛高工介紹了我國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化管理概況及全谷物標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)進(jìn)展情況。他認(rèn)為，全谷物產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，企業(yè)是主體?！叭绻髽I(yè)沒(méi)有積極性，那全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將是空中樓閣?！彼ㄗh，在目前全谷物還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)可以先制訂符合實(shí)際生產(chǎn)需求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

河南工業(yè)大學(xué)王鳳成教授分享了全谷物加工技術(shù)與裝備創(chuàng)新方向。他談到，我國(guó)已創(chuàng)新研發(fā)出輕剝皮機(jī)，用于全谷物粉清理工序，能有效降低農(nóng)殘、毒素和細(xì)菌等污染，利于確保食品安全。此外，效率高、溫升低且耐用的微粉磨也得到發(fā)展和應(yīng)用，可用于直接微粉全谷物或其麩皮和胚芽。“對(duì)于全谷物食品的未來(lái)可持續(xù)發(fā)展，保質(zhì)期這一問(wèn)題必須加以考慮。能有效用于工業(yè)化生產(chǎn)全谷物粉的麩皮和胚芽穩(wěn)定化新技術(shù)設(shè)備仍待開發(fā)?！蓖貘P成同時(shí)提醒。

來(lái)自科技界和產(chǎn)業(yè)界的代表圍繞全谷物食品也紛紛表達(dá)自己的觀點(diǎn)。一位來(lái)自天津商業(yè)大學(xué)的老師表示，在我國(guó)，全谷物的應(yīng)用還有很多瓶頸，這也是產(chǎn)業(yè)界和科技界需要全力解決的。一位來(lái)自長(zhǎng)沙理工大學(xué)的專家表示，開發(fā)全谷物食品，首先要重視基礎(chǔ)研究，弄清全谷物成分的作用機(jī)制，再進(jìn)行加工。同時(shí)，在相關(guān)裝備開發(fā)方面也還有很長(zhǎng)一段路要走。一位企業(yè)參會(huì)代表表示，在開發(fā)產(chǎn)品中，要關(guān)注穩(wěn)定性和安全性問(wèn)題。

詳見《中國(guó)食品報(bào)》（2020年11月18日 4版）

（責(zé)編： 連荷）