1、凝固型酸奶產(chǎn)品 HACC計劃書 組建HACCP小組 小組職 務(wù) HACCI管理體系中的職務(wù) 周長桂 組長 全面負(fù)責(zé)HACC管理體系的建立，實施 維鳳 組員 繪制生產(chǎn)流程圖 高潔云 組員 查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 徐夢倩 組員 工藝的確認(rèn)和驗證，各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值 的提出 春燕 組員 負(fù)責(zé)審核工作 產(chǎn)品描述 表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述 配方 原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全 脂奶粉、白砂糖等。 工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 產(chǎn) (1)感觀特性：色澤：呈均勻 致的乳白色：滋味和 品 氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味； 特 組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量 性： 乳清析出。 (2

2、)理化指標(biāo)：乳酸茵計數(shù)1 0 CFU/mg (3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等 M1, 大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 目標(biāo)市 場 普通消費者 顧客/ 顧客使 用 普通即時消費 包裝 塑料杯 貨架期 2C6C, 6天 食品安 原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵， 最終酸度為70-80。T,塑料膜與塑料杯 密封連在 起；冷藏。 制表人維鳳 審核人徐夢倩 三.凝固型酸奶工藝流程圖(表2) 原料乳驗收 預(yù)處理（凈乳、冷藏） 標(biāo)準(zhǔn)化 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）J原料的驗收、儲存 預(yù)熱均質(zhì)（60-70 C, 16 18MPa 殺菌（95C ,5min ） 冷卻（43-45 C） 接入發(fā)酵菌種（

3、1%- 3%） J菌種的選擇、驗收、儲存 灌裝包裝材料的驗收、儲存 封蓋 發(fā)酵（ 41-43 C, 35h） 冷卻 冷藏和后熟（ 26h） 貯藏（ 2-6 C） 制表人 高潔云 審核人 春燕 四危害分析 對于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、 加工、貯存、運輸、銷售有關(guān)的生物、 化學(xué)和物理危害進行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分 解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以 及殺菌后工藝過程污染，都會產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。 （2）化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是： （1） 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛 乳中殺蟲劑， 除草劑的污染危

4、害； 為保持牛健康使用的藥物等會造成 牛乳中抗生素殘留的危害； （2） 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離 子污染危害； （3） 食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等 危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質(zhì)造成的， 擠奶、貯運、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進 入牛乳中造成危害。 五凝固型酸奶危害分析工作表（表 3） 產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨杯裝 儲存和銷售方法：2C -6 C冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預(yù)期用途和消費者：即食產(chǎn)品，普通大眾 加工步驟 潛在危害 危害是否 顯著 對潛在危害的判斷依據(jù) 預(yù)防措施 是否是 關(guān)鍵控 制點？ 原輔料米購驗

5、收 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 原料感染雜菌，乳牛生病 依據(jù)ssop來控制 是 化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素 是 農(nóng)藥、獸藥殘留 依據(jù)ssop來控制 物理的：飼料、昆蟲等 否 原料污染 過濾分離可除去 凈乳 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染 控制設(shè)備、個人衛(wèi)生，ssop控制 否 化學(xué)的：無 否 物理的：機械磨損物 否 操作不當(dāng)、機械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 冷藏 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖 控制溫度在4-6 C 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 標(biāo)準(zhǔn)化 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 儀器消毒不完全、原料本身攜帶 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無 否 物理的

6、：機械磨損物 否 操作不當(dāng)、機械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 配料 生物的：微生物 是 感染雜菌 由ssop控制 否 化學(xué)的：重金屬污染 是 重金屬污染 由ssop控制 物理的：頭發(fā)等 否 加工過程中意外掉入 由ssop控制 預(yù)熱均質(zhì) 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 機器消毒不徹底、原料本身帶菌 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無 否 物理的：機械磨損物 否 操作不當(dāng)、機械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控 制 殺菌 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 殺菌不合格 控制殺菌條件(95 C, 5min )、重新殺 菌 是 化學(xué)的：無 否 物理的：機械磨損物 否 操作不當(dāng)、機械磨損物 正確操作，定期

7、修檢設(shè)備，由ssop控 制 冷卻 生物的：微生物 是 設(shè)備消毒不徹底 由ssop控制 否 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 接種 生物的：微生物 是 引入雜菌、菌種活力不足 選擇培育優(yōu)良菌種 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 灌裝 生物的：微生物 是 包裝機械消毒不徹底 機械清潔度由ssop控制，并采用無菌 灌裝 是 化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑 否 清洗機械殘留清潔劑，包裝材料含 有害物質(zhì) 機械清洗由ssop控制，正確選擇包裝 材料 物理的：機械磨損物 否 操作不當(dāng)、機械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控 制 封蓋 生物的：微生物 是 操作不當(dāng)引入 由ssop控制 否 化學(xué)的：無 否

8、物理的：無 否 發(fā)酵 生物的：微生物 是 滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正 無菌。 少量細(xì)菌無危害，這由 ssop來進仃控 制 否 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 冷藏 生物的：微生物 是 溫度過高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致 變質(zhì) 控制溫度在4C 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 制表人徐夢倩 春燕審核人維鳳 六關(guān)鍵控制點（CCP）的確定 關(guān)鍵控制點確定原則：確定為關(guān)鍵控制點的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控 制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施 14I 。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過 對原料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點判斷樹

9、對整個凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進行綜合分析 后，可確定原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點。 七關(guān)鍵限值的確定 （1）原料乳的驗收 驗收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB6914 86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼 可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧?留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘 留、農(nóng)藥殘留見表 5。 （2）殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C, 5-10min （3）接種發(fā)酵劑 菌種必須

10、足純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實驗檢查其純度乳酸菌催化酶實驗應(yīng)呈陰性。定期 進行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最為3% 5關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控對象（即監(jiān)控容）、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān) 控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程 序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品 是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。必要時采

11、取 糾正措施后還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACC計劃。 八建立凝固型酸奶生產(chǎn)HACC計劃表 通過對凝固型酸奶的原料和Jjn-r過程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點為：原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑。 在確定關(guān)鍵控制點后，制定凝固型酸奶的 HACC計劃表（見表4） 凝固型酸奶的HACC計劃表（表4） 關(guān)鍵控 制點 顯著危害 關(guān)鍵限 位 監(jiān)控對象 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 員 糾偏措施 記錄 驗證 原料 乳的 驗收 生物性：致病 菌雜菌 化學(xué)性：抗生 素農(nóng)藥等殘 留 無致病 菌 雜菌數(shù) V 50萬個 / ml 溫度V 4C 酒精試 驗v / v 通72 % 抗菌 素、農(nóng)藥

12、殘留等極 限見下表 1次/車檢驗員 1次/車檢驗員 1次/車檢驗員 1次/車檢驗員 1次/車檢驗員 根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理 作廢 另作他用 微生物檢測記錄 牛奶溫度記錄 酒精檢驗記錄 抗生素檢驗記錄 查記錄 抽樣做微生物 檢測 對溫度表進行 校準(zhǔn) 酒精濃度測定 TTC試劑配制 測定 致病菌 病菌檢驗 雜菌數(shù) 雜菌數(shù)檢驗 生奶的 用溫度計測 溫度 量 精試驗 用72%酒精 結(jié)果 檢驗 抗生素 TTC試驗檢 檢測陰 驗抗生素殘 性 留 殺菌 生物性：致病 菌 殘留細(xì)菌 溫度 90 95 C 時間 5 10min 殺菌溫度 殺菌時間 目測 1次操作員/ 5min 操作工1次/ 5min 設(shè)置溫度、時間

13、操作極限值 對有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程 度分別確定處理方案 殺菌溫度記錄 殺菌時間記錄 查記錄 對溫度表進行 校準(zhǔn) 每兩天對成品 檢驗一次 接種 發(fā)酵 劑 生物性：酵母 無致病 致病菌、 微生物檢驗 1次/車檢驗員 按規(guī)定檢測微生物 微生物檢驗記錄 查記錄 菌、霉菌、噬 菌體雜菌污 染 菌無雜菌 污染發(fā) 酵劑活力 測定合格 雜菌發(fā)酵 劑純度活力 刃天青還原試驗 1次/車檢驗員 純度、活力達不到的更換菌種 發(fā)酵劑純度、活 力記錄 抽樣做微生物 檢驗對刃天青 試驗進行檢測 制作人周長桂 審核人高潔云 原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留 項目 關(guān)建值 黃曲霉毒素（ug/kg ） w 0.5 汞（mg/ kg） w 0.01 六六六（mg/kg） w 0.1 滴滴涕（mg/kg） w

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