凝固型酸奶產(chǎn)品haccp計(jì)劃書

凝固型酸奶產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃書 組建HACCP小組 姓名 小組內(nèi)職務(wù) HACCP管理體系中的職務(wù) 周長(zhǎng)桂 組長(zhǎng) 全面負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立，實(shí)施 蔣維鳳 組員 繪制生產(chǎn)流程圖 高潔云 組員 查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 徐夢(mèng)倩 組員 工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出 張春燕 組員 負(fù)責(zé)審核工作 產(chǎn)品描述 表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述 配方 原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。 工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 產(chǎn) 品 特 性： (1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。 (2)理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)1 0 CFU／mg。 (3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 目標(biāo)市場(chǎng) 普通消費(fèi)者 顧客／顧客使用 普通即時(shí)消費(fèi) 包裝 塑料杯 貨架期 2℃～6℃，6天 食品安全性 原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵， 最終酸度為70--80。T，塑料膜與塑料杯 密封連在一起；冷藏。 制表人 蔣維鳳 審核人徐夢(mèng)倩 凝固型酸奶工藝流程圖（表2） 原料乳驗(yàn)收 ↓ 預(yù)處理（凈乳、冷藏） ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） ←原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 預(yù)熱均質(zhì)（60--70℃，16—18MPa） ↓ 殺菌（95℃,5min） ↓ 冷卻（43--45℃） ↓ 接入發(fā)酵菌種（1%—3%）←菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 灌裝 ←包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 封蓋 ↓ 發(fā)酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷卻 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 貯藏（2--6℃） 制表人 高潔云 審核人 張春燕 四．危害分析 對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。 （2） 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3） 產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝 儲(chǔ)存和銷售方法：2℃-6℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾 加工步驟 潛在危害 危害是否顯著 對(duì)潛在危害的判斷依據(jù) 預(yù)防措施 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？ 原輔料采購(gòu)驗(yàn)收 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 原料感染雜菌，乳牛生病 依據(jù)ssop來控制 是 化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素 是 農(nóng)藥、獸藥殘留 依據(jù)ssop來控制 物理的：飼料、昆蟲等 否 原料污染 過濾分離可除去 凈乳 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染 控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制 否 化學(xué)的：無 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 冷藏 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖 控制溫度在4-6℃ 是 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 標(biāo)準(zhǔn)化 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 儀器消毒不完全、原料本身攜帶 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 配料 生物的：微生物 是 感染雜菌 由ssop控制 否 化學(xué)的：重金屬污染 是 重金屬污染 由ssop控制 物理的：頭發(fā)等 否 加工過程中意外掉入 由ssop控制 預(yù)熱均質(zhì) 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制 殺菌 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 殺菌不合格 控制殺菌條件﹙95℃，5min﹚、重新殺菌 是 化學(xué)的：無 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操

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