｜番茄魚(yú)片 ｜

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食材

原料：番茄2個(gè)，魚(yú)片100克，豆腐1盒，番茄醬2湯匙，姜片3片，大蒜，蔥花適量

調(diào)料：料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，鹽適量，油。

做法

1.番茄提前用開(kāi)水燙過(guò)，去掉外皮，切成塊。

2.魚(yú)片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、鹽腌制。將鍋燒熱，放入2湯匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄塊炒香、 加入番茄醬一起炒。

3.加入適量開(kāi)水煮開(kāi)、 豆腐切成片，放入煮開(kāi)、 放入魚(yú)片煮變色即可，加鹽調(diào)味。

｜ 香椿拌魚(yú)片 ｜

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食材

原料：鮮香椿芽100克，金針菇150克，凈草魚(yú)肉300克，鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1個(gè)，自制料汁50克，色拉油50克。

自制料汁：將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

做法

1.香椿芽汆水切碎備用，魚(yú)肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉攪拌上漿備用。

2.金針菇汆水后裝盤(pán)，魚(yú)片余熟放在金針菇上澆入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。

菜菜提醒：香椿一定要汆水，可除去苦澀，顏色不易發(fā)黑。

｜ 紅燒財(cái)魚(yú)片 ｜

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食材

原料：魚(yú)，胡蘿卜，

調(diào)味料：酒，蔥、蒜、辣椒、豬油、調(diào)味料各少許。

做法

1.將魚(yú)洗凈、切塊。放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。

2.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、和胡蘿卜，再加調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。

3.小火燜燒十分鐘左右，魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。

｜ 醋溜魚(yú)片 ｜

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食材

原料：魚(yú)片，蔥姜，

調(diào)料：料酒，醋，油，鹽，生粉。

做法

1.從魚(yú)中斷洗凈，剔骨，去皮，切片。

2.在魚(yú)片里，加少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3.炒鍋燒熱，倒入適量油，然后把處理好的魚(yú)片倒進(jìn)去翻炒。

4. 魚(yú)片變成白色后加少量醋，加小半碗水繼續(xù)翻炒，期間根據(jù)實(shí)際情況酌量加鹽。

5.湯汁基本收干，魚(yú)肉嫩而不散的時(shí)候起鍋裝盤(pán)。

| 涼拌魚(yú)片 |

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食材

原料：草魚(yú)1000克，胡蘿卜100克，雞蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克

調(diào)料：鹽4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。

做法

1.將草魚(yú)收拾干凈，剔骨，取魚(yú)肉切片。放入碗中，倒入雞蛋清、淀粉，少許水，抓勻。

2.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼。胡蘿卜洗凈，切絲。

3.香菜擇洗干凈，切段。

4.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，制成花椒油。

5.將胡蘿卜絲、姜絲、香菜段撒在熟魚(yú)片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。

｜ 培紅魚(yú)片 ｜

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食材

原料：鱖魚(yú)250克，冬筍50克，雞蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克，

調(diào)料：黃酒10克，豬油30克，鹽1克，味精1克。

做法

1.鱖魚(yú)肉先切成4 厘米長(zhǎng)的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.魚(yú)片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）上漿。

3.培紅菜（腌雪里蕻）切成末。

4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚(yú)片放入鍋內(nèi)，劃散，至魚(yú)片發(fā)白時(shí)撈出。

5.炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進(jìn)清湯，再將魚(yú)片落鍋燒沸，加入味精、用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油即成。

｜蔥燒土魠魚(yú) ｜

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食材

原料：土魠魚(yú)1片、姜20克、青蔥2根、紅辣椒1根、米酒1小匙、

調(diào)料：鹽、白胡椒粉、太白粉2大匙、醬油膏、醬油、雞粉、砂糖、芝麻香油1小匙。

做法

1. 將土魠魚(yú)片洗凈，再加入腌料所有材料腌漬約10分鐘，再沾上太白粉備用。

2. 姜切片、青蔥切絲和紅辣椒切絲備用。

3. 取炒鍋，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有調(diào)味料燴煮一下，最后再加入做法1的土魠魚(yú)片，煮至上色略收汁即可。

｜ 蒜味蒸鱈魚(yú)｜

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食材

原料：鱈魚(yú)1片、蒜頭5粒、紅辣椒1根、青蔥1根、姜、香油、

調(diào)料：鹽、白胡椒粉、醬油。

做法

1. 將鱈魚(yú)洗凈備用。

2. 再將姜、蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。

3. 將做法2的所有辛香料與所有的調(diào)味料拌勻。

4. 將做法1洗好的鱈魚(yú)放入磁盤(pán)中，倒入做法3的調(diào)味料。

5. 最后將做法4放入蒸籠里，以大火蒸約8分鐘即可。

｜ 避風(fēng)塘炒魚(yú) ｜

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食材

原料：鯛魚(yú)2片、蒜頭120克、青蔥2根、紅辣椒1根、

調(diào)料：米酒、鹽、白胡椒粉、太白粉、豆豉、鹽、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。

做法

1. 將鯛魚(yú)片切成條狀，再加入腌料所有材料腌漬約10分鐘，再放入190℃的油鍋中炸成金黃色，撈起備用。

2. 蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。

3. 取炒鍋，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。

4. 再加入所有調(diào)味料燴煮一下，最后再加入做法1炸好的魚(yú)片，輕輕翻炒均勻即可。

｜ 漁港熘魚(yú)片 ｜

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食材

原料：鴉片魚(yú)肉200克，黑海膽1只，青豆5克。調(diào)料：蜆子湯100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗30克）。

做法

1、鴉片魚(yú)肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，掛蛋液，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，滑熟撈出；黑海膽取肉。

2、另起鍋，入蔥油燒熱，蒜末爆香，加入蜆子湯、A料、青豆燒開(kāi)，入魚(yú)片，濕淀粉勾芡，入海膽肉，淋花椒油，裝盤(pán)即可。

｜ 糟溜魚(yú)片 ｜

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食材

主料：草魚(yú)片300克

調(diào)輔料：泡發(fā)的木耳50克、香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、料酒、鹽蛋清、淀粉、色拉油

做法

1、魚(yú)片上漿：草魚(yú)片300克加料酒、鹽入底味，然后加入蛋清、淀粉抓勻，上一層薄漿。

2、鍋下寬油燒至五成熱，下魚(yú)片滑至變白成熟，撈出控油，并用清水沖掉多余油分。

3、泡發(fā)的木耳50克汆水，入盤(pán)墊底。鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、鹽各少許燒開(kāi)，放入魚(yú)片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤(pán)即可。

此菜中的魚(yú)片是潔白舒展的，不能翻卷，所以滑油時(shí)溫度不要太高。其次，此菜不是半湯菜，而是一道溜汁菜，盤(pán)中要有一層糟汁但又不能太多，色澤淺黃透亮。第三，此菜加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則糟香味容易揮發(fā)。

｜ 豆花滑魚(yú)片 ｜

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食材

主料：草魚(yú)2斤，豆腐花，黃酒、鹽、蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜末適量

輔料：朝天椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，鹽，炒熟花生米各適量

做法

1、魚(yú)宰殺洗凈。緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下，魚(yú)肉斜片成大薄片，放黃酒、鹽、蛋清和淀粉抓勻，腌制10分鐘左右。

2、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬成魚(yú)湯待用。蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫縣辣豆瓣醬剁細(xì)，炒熟的花生米略搟碎備用。

3、鍋中放油，小火炒香花椒先撈出，再放入朝天椒炸香撈出待用。

4、油鍋中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，加入魚(yú)湯燒開(kāi)，烹入黃酒、醬油，再放入糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)好味道。

5、將腌好的魚(yú)片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚(yú)片變白后即可關(guān)火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一個(gè)容器中（鍋?zhàn)踊蛘呱钆瓒夹校?/p>

6、把煮好的魚(yú)片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和之前炒香的辣椒段。燒熱湯勺里的油（冒煙）澆在上面即可。

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